عبدالرضا میرچولی برازق؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سیدعلی مرتضوی؛ سید محمدعلی رضوی
چکیده
در این تحقیق، ابتدا در تهیۀ بستنی، شیر گاو با شیر سویا به نسبت 0:100، 10:90، 20:80، 30:70، 40:60 و 50:50 جایگزین شد. سپس ویژگی‌هایی ازجمله pH، ویسکوزیته، اورران، مقاومت به ذوب و خواص حسی موردآزمون قرار گرفت. نتایج حاکی‌از آن بود که با افزایش جایگزینی شیر گاو با شیر سویا، pH، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب به‌طور معنی‌داری افزایش، ولی اورران کاهش می‌یابند ...
بیشتر
در این تحقیق، ابتدا در تهیۀ بستنی، شیر گاو با شیر سویا به نسبت 0:100، 10:90، 20:80، 30:70، 40:60 و 50:50 جایگزین شد. سپس ویژگی‌هایی ازجمله pH، ویسکوزیته، اورران، مقاومت به ذوب و خواص حسی موردآزمون قرار گرفت. نتایج حاکی‌از آن بود که با افزایش جایگزینی شیر گاو با شیر سویا، pH، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب به‌طور معنی‌داری افزایش، ولی اورران کاهش می‌یابند (0/05>P). در بخش خواص حسی، طعم و پذیرش کلی بدون استفاده از طعمدهندۀ وانیل کاهش، اما با افزودن 1 درصد وانیل تا سطح 40 درصد جایگزینی اختلاف معنی‌داری مشاهده نگردید. آمیختههای بستنی با استفاده از یک خشککن پاششی در مقیاس نیمهصنعتی تبدیل به پودر شدند. پودرها بازسازی و تبدیل به بستنی شده و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی آنها با قبل از پودرکردن موردمقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که pH، ویسکوزیته، اورران و مقاومت به ذوب نمونههای حاصل از پودر نسبت به نمونههای اولیه به‌طور معنی‌داری کاهشیافته بودند اما تغییرات در ویژگی‌های حسی درصورت استفاده از وانیل معنیدار نبود (0/05>P).
مهدی زارعی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ حسن رشیدی؛ محسن فتحی نجفی
چکیده
در این تحقیق، شرایط بهینۀ استخراج آنزیمی ژلاتین از ضایعات پوست گوسفند با استفاده از اثر سه متغیر، غلظت آنزیم (0/5-2/5 درصد)، زمان هیدرولیز (60-240 دقیقه) و دمای استخراج (60-80 درجۀ سانتی‌گراد) تعیین شد. اثر این سه متغیر بر بازده استخراج، استحکام ژل، ویسکوزیته، درجۀ هیدرولیز، نقطۀ ذوب و تعیین الگوی الکتروفورز بررسی شد و نتایج حاصل با کمک طرح ...
بیشتر
در این تحقیق، شرایط بهینۀ استخراج آنزیمی ژلاتین از ضایعات پوست گوسفند با استفاده از اثر سه متغیر، غلظت آنزیم (0/5-2/5 درصد)، زمان هیدرولیز (60-240 دقیقه) و دمای استخراج (60-80 درجۀ سانتی‌گراد) تعیین شد. اثر این سه متغیر بر بازده استخراج، استحکام ژل، ویسکوزیته، درجۀ هیدرولیز، نقطۀ ذوب و تعیین الگوی الکتروفورز بررسی شد و نتایج حاصل با کمک طرح آزمایشی مرکب مرکزی به روش سطح پاسخ، تجزیه‌وتحلیل شدند. فاکتور عدم برازش نیز برای تمامی صفات مذکور در سطح 95 درصد معنیدار نبود. برایناساس معلوم شد که دمای استخراج 60 درجۀ سانتی‌گراد، با 0/5 درصد غلظت آنزیم و 166 دقیقه زمان هیدرولیز، شرایط مطلوبی برای بهدستآوردن بیشترین بازده استخراج (11/03 درصد) و بهترین درجۀ هیدرولیز (23 درصد) است. علاوهبر این، اثر این سه متغیر روی ویسکوزیته، استحکام ژل و نقطۀ ذوب نیز معنیدار بود و در شرایط بهینه، استحکام ژل 175/33 گرم، ویسکوزیته 3/26 میلیپاسکال بر ثانیه و نقطۀ ذوب 25/39 درجۀ سانتی‌گراد بهدست آمد.
آرزو فاضلی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ مهدی کریمی؛ علیرضا صادقیان؛ آرش کوچکی
چکیده
در این پژوهش بهینه‌یابی فرمولاسیون دونات فاقد گلوتن و تأثیر افزودن صمغ‌های زانتان، گوار و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و اثرات متقابل آنها بررسی شد. ترکیبات متغیر هرکدام با مقدار صفر تا 2 درصد وزنی آرد به فرمول دونات فاقد گلوتن اضافه شدند. با استفاده از طرح آماری مخلوط، نقطۀ بهینۀ فرمول براساس ویژگی‌های میزان جذب روغن، تخلخل، حجم مخصوص، ...
بیشتر
در این پژوهش بهینه‌یابی فرمولاسیون دونات فاقد گلوتن و تأثیر افزودن صمغ‌های زانتان، گوار و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و اثرات متقابل آنها بررسی شد. ترکیبات متغیر هرکدام با مقدار صفر تا 2 درصد وزنی آرد به فرمول دونات فاقد گلوتن اضافه شدند. با استفاده از طرح آماری مخلوط، نقطۀ بهینۀ فرمول براساس ویژگی‌های میزان جذب روغن، تخلخل، حجم مخصوص، رنگ پوسته و سفتی بافت بررسی شد. نتایج نشان داد که بیشترین جذب روغن در بالاترین سطح آنزیم و در غیاب صمغ‌ها رخ داد، در کمینه مقادیر صمغ گوار و آنزیم و بیشینه مقدار صمغ زانتان کمترین جذب روغن اتفاق افتاد. ترانس‌گلوتامیناز با ایجاد اتصالات عرضی بین پروتئین‌های آرد برنج، آرد سیب‌زمینی و کنسانترۀ پروتئینی سویا و تشکیل شبکۀ پروتئینی، زانتان با ایجاد حالت ویسکوالاستیک و گوار با اعمال ویژگی‌های بین سطحی به‌ترتیب باعث افزایش تخلخل و حجم مخصوص دونات‌ها شدند. در برهم‌کنش بین ترکیبات، افزایش مقادیر صمغ گوار منجر‌به روشن‌ترشدن رنگ دونات‌ها شد. بررسی آزمون سفتی بافت نشان داد نمونۀ بدون آنزیم حاوی هر دو صمغ دارای بیشترین سفتی است. این امر به افزایش ویسکوزیته توسط اثرات هم‌افزایی این دو صمغ برمی‌گردد. با افزودن آنزیم و ایجاد شبکۀ پروتئینی نرمی بافت بیشتر شد. نتایج این پژوهش نشان داد که فرمول حاوی هر سه ترکیب به‌خوبی می‌تواند شبکۀ پروتئینی را در دونات فاقد گلوتن شبیه‌سازی کند. طبق آنالیز آماری و بهینه‌یابی انجام‌شده، نمونۀ حاوی 0/98 درصد صمغ زانتان، 0/44 درصد صمغ گوار و 58/0 درصد آنزیم ترانس‌گلوتامیناز بهترین فرمول شناخته شد.
الهام زایرزاده؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سمیرا یگانه‌زاد؛ محبت محبی
چکیده
باتوجه‌به اهمیت یافتن جایگزین‌های مناسب برای پودرکاکائو، ترکیب شیمیایی، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی، خصوصیات فیزیکی و جریان‌پذیری (زاویۀ ریپوز، ضریب هاسنر و اندیس تراکم‌پذیری کار)، همچنین ویژگی‌های حرارتی، آنتیاکسیدانی و حسی آرد سویای برشته‌شده در فرایند حرارتی دانه‌های سویا در دمای 165 درجۀ سانتی‌گراد، در زمان‌های ...
بیشتر
باتوجه‌به اهمیت یافتن جایگزین‌های مناسب برای پودرکاکائو، ترکیب شیمیایی، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی، خصوصیات فیزیکی و جریان‌پذیری (زاویۀ ریپوز، ضریب هاسنر و اندیس تراکم‌پذیری کار)، همچنین ویژگی‌های حرارتی، آنتیاکسیدانی و حسی آرد سویای برشته‌شده در فرایند حرارتی دانه‌های سویا در دمای 165 درجۀ سانتی‌گراد، در زمان‌های 4، 6، 8، 10 و 12 دقیقه بررسی شد. مقادیر عناصر کلسیم، سدیم، آهن، روی، منگنز، مس و منیزیم با اعمال فرایند برشته‌کردن در نمونه‌ها افزایش نشان داد. با افزایش زمان برشته‌کردن، زاویۀ ریپوز در نمونه‌ها کاهش نشان داد. ضریب هاسنر و اندیس تراکم‌پذیری کار به‌ترتیب در نمونۀ آرد خام سویا 1/51 و 33/33 بود و پس از برشته‌کردن به 1/40 و 28/73 کاهش یافت. پژوهش نشان داد آرد سویا دارای جریان‌پذیری نسبتاً ضعیفی است و در محدودۀ پودرهای روان قرار نمی‌گیرد. پارامتر رنگی L* که بهعنوان شاخص دما ـ زمان در فرایند برشته‌کردن مواد غذایی (نظیر قهوه و کاکائو) مورداستفاده قرار می‌گیرد، با افزایش زمان کاهش یافت. نتایج حاصل از بررسی فعالیت آنتیاکسیدانی نشان داد که با افزایش زمان، فعالیت ضدرادیکالی و مقدار فنول کل در نمونه‌ها افزایش یافت و همبستگی معنی‌داری بین میزان فنول و فعالیت ضدرادیکالی مشاهده گردید (0/05>P). تجزیه‌وتحلیل حرارتی نمونه نشان‌دهندۀ پایداری حرارتی بالای آرد سویای برشته می‌باشد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونۀ آرد برشته‌شده برای 8 دقیقه را به لحاظ پذیرش کلی، قابل مقایسه با پودر کاکائو می‌باشد.
خلیل بهزاد؛ مصطفی شهیدی نوقابی؛ سیدعلی مرتضوی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ روح الله بهزاد
چکیده
آلفاآمینو ازت ازجمله ترکیبات موجود در چغندر قند است که در تولید شکر باعث افزایش مقدار ملاس می‌گردد. بنابراین بررسی علل افزایش آن دارای اهمیت تکنولوژیکی ویژه‌ای می‌باشد. برای این منظور اثر اندازه چغندرهای نمونه‌گیری شده از سه منطقه جغرافیایی مختلف (در چهار سطح درشت، متوسط، ریز و مخلوط) و ارتفاع ذخیره‌سازی چغندر در سیلو (در چهار ...
بیشتر
آلفاآمینو ازت ازجمله ترکیبات موجود در چغندر قند است که در تولید شکر باعث افزایش مقدار ملاس می‌گردد. بنابراین بررسی علل افزایش آن دارای اهمیت تکنولوژیکی ویژه‌ای می‌باشد. برای این منظور اثر اندازه چغندرهای نمونه‌گیری شده از سه منطقه جغرافیایی مختلف (در چهار سطح درشت، متوسط، ریز و مخلوط) و ارتفاع ذخیره‌سازی چغندر در سیلو (در چهار سطح کف، یک متری، سه متری و پنج متری) روی میزان آلفاآمینو ازت چغندرهای ذخیره شده در سیلوهای کارخانه قند شیروان در مدت زمان هجده روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج اندازهگیری میزان آلفاآمینو ازت با دستگاه بتالایزر نشان داد که بیشترین افزایش مقدارآلفاآمینو ازت متعلق به چغندرهای ریز است و مقدار آن بین 23/09 تا 29/7 درصد و کمترین آن متعلق به چغندرهای درشت ذخیره شده است که مقدار آن بین 11/83 تا 18/65 درصد قرار دارد. همچنین مشخص شد که مقدار آلفا آمینو ازت چغندرهای ذخیره شده در سطح سیلو دارای کمترین افزایش می‌باشد (10/91 تا 11/21 درصد) و بیشترین افزایش مقدار آلفا آمینو ازت متعلق به چغندرهایی است که در لایههای میانی سیلو و به خصوص در ارتفاع 3 متری نگهداری شدهاند (20/32 تا 33/95 درصد).
سمیرا یگانه زاد؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ زهره براتیان قرقی
چکیده
هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزین کردن پودر شیر با آرد کامل سویا بر خصوصیات شیمیایی، بافتی، توزیع اندازه ذرات و اندیس سفیدی فرآورده شکلاتی بود. تیمارهای آزمایش شامل دو زمان آسیاب کردن 105 و 135 دقیقه و جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا در چهار سطح (صفر، 33/33، 66/66 و 100 درصد) بود. بعد از تولید نمونه‌ها، مقادیر رطوبت، خاکستر،pH ، اندازه ذرات، ...
بیشتر
هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزین کردن پودر شیر با آرد کامل سویا بر خصوصیات شیمیایی، بافتی، توزیع اندازه ذرات و اندیس سفیدی فرآورده شکلاتی بود. تیمارهای آزمایش شامل دو زمان آسیاب کردن 105 و 135 دقیقه و جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا در چهار سطح (صفر، 33/33، 66/66 و 100 درصد) بود. بعد از تولید نمونه‌ها، مقادیر رطوبت، خاکستر،pH ، اندازه ذرات، سختی و اندیس سفیدی نمونه‌ها بررسی شد. نتایج نشان داد با جایگزینی آرد کامل سویا به جای پودر شیر، رطوبت کلیه نمونه‌ها کمتر از 1/5 درصد، خاکستر در محدوده 1/59 تا 1/71 درصد و pH در محدوده 7/59 تا 7/76 قرار گرفت. با جایگزینی آرد کامل سویا، اندازه ذرات افزایش یافت و با افزایش جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا در هر دو زمان آسیاب کردن، سختی نمونههای شکلات افزایش پیدا کرد (0/05>P). به طور کلی با افزایش مدت زمان نگهداری، اندیس سفیدی نمونه‌ها در تمامی سطوح جایگزینی و هر دو زمان آسیابکردن افزایش یافت.
