سیددانیال مجربی؛ جعفر محمدزاده میلانی
چکیده
انواع کیک به‌عنوان یکی از پرمصرف‌ترین محصولات فرپزی در دنیا می‌باشند. باتوجه‌به قدرت بالای نشاستۀ سیب‌زمینی در نگهداری آب، در این پژوهش آرد گندم به میزان 10 درصد با آرد و نشاستۀ سیب‌زمینی در تولید کیک اسفنجی جایگزین شد تا نقش ترکیبات غیرنشاسته‌ای سیب‌زمینی بر این ویژگی‌ها مشخص گردد. نمونه‌ها از لحاظ آزمون‌های شاخص حجم، ...
بیشتر
انواع کیک به‌عنوان یکی از پرمصرف‌ترین محصولات فرپزی در دنیا می‌باشند. باتوجه‌به قدرت بالای نشاستۀ سیب‌زمینی در نگهداری آب، در این پژوهش آرد گندم به میزان 10 درصد با آرد و نشاستۀ سیب‌زمینی در تولید کیک اسفنجی جایگزین شد تا نقش ترکیبات غیرنشاسته‌ای سیب‌زمینی بر این ویژگی‌ها مشخص گردد. نمونه‌ها از لحاظ آزمون‌های شاخص حجم، تقارن و یکنواختی کیک،تخلخل، مشاهده‌های ریزساختاری، رطوبت مغز و پوستۀ کیک، ویژگی‌های حسی و مؤلفه‌های رنگ (L*، a* و b*) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد نمونۀ حاوی آرد سیب‌زمینی حجم بالاتری نسبت به دو نمونۀ دیگر داشت و افزودن آرد و نشاستۀ سیب‌زمینی سبب بهبود وضعیت تخلخل کیک گردیدند و نیز نمونۀ حاوی آرد سیب‌زمینی همراه با نمونۀ شاهد ازنظر ویژگی‌های حسی پذیرش بیشتری نزد داوران داشت. نمونۀ حاوی نشاستۀ سیب‌زمینی بعد از گذشت 14 روز رطوبت بیشتری نسبت به دو تیمار دیگر درون خود حفظ نمود که درنتیجۀ آن بیاتی کیک‌های حاوی نشاستۀ سیب‌زمینی به‌تعویق افتاد. نتایج ارزیابی مؤلفه‌های رنگ (L*، a* و b*) نشان داد که جایگزینی آرد گندم به میزان 10 درصد با آرد سیب‌زمینی بیشترین میزان L* را در مغز کیک داشت ولی در پوستۀ کیک بیشترین میزان L* و b* در بین سه تیمار مختلف مربوط به نمونۀ حاوی نشاستۀ سیب‌زمینی بود. درنهایت باتوجه‌به نتایج به‌دست‌آمده می‌توان گفت جایگزینی آرد گندم به میزان 10 درصد با آرد سیب‌زمینی باعث بهبود ویژگی‌های کیفی کیک ازجمله افزایش قابل‌‌توجه حجم کیک گردید.
جعفر محمدزاده میلانی؛ شهره خدمتی؛ آزاده قربانی حسن سرایی؛ عبدالخالق گل کار
چکیده
ردر این پژوهش، تأثیر صمغ کتیرا (Astragalusgummifer) در 5 غلظت 0، 0/25، 0/5، 0/75 و 1 گرم صمغ در کیلوگرم شیر مصرفی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، pH، نمک، چربی و پروتئین)، رنگ و خصوصیات بافتی پنیر لیقوان طی 90 روز دورۀ رسیدن (روزهای 0، 15، 30، 45، 60 و 90) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که افزودن صمغ کتیرا میزان چربی پنیر لیقوان را در مقایسه با نمونۀ شاهد ...
بیشتر
ردر این پژوهش، تأثیر صمغ کتیرا (Astragalusgummifer) در 5 غلظت 0، 0/25، 0/5، 0/75 و 1 گرم صمغ در کیلوگرم شیر مصرفی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، pH، نمک، چربی و پروتئین)، رنگ و خصوصیات بافتی پنیر لیقوان طی 90 روز دورۀ رسیدن (روزهای 0، 15، 30، 45، 60 و 90) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که افزودن صمغ کتیرا میزان چربی پنیر لیقوان را در مقایسه با نمونۀ شاهد کاهش داد. افزودن صمغ کتیرا منجربهافزایش رطوبت و پروتئین نمونه‌ها در مقایسه با شاهد شد. چربی، خاکستر، نمک و پروتئین پنیرهای لیقوان طی دورۀ رسیدن افزایش یافت. ویژگی‌های بافتی (سفتی، پیوستگی، قابلیت جویدن، صمغیبودن و فنریت) بهطور معنیداری (0/05>P) با افزودن صمغ کتیرا تا 0/25 گرم در یک کیلوگرم شیر افزایش و در مقادیر بالاتر کاهش یافت. ویژگی‌های بافتی تمامی نمونه‌ها طی دورۀ رسیدن اُفت کرد. نتایج رنگسنجی نمونه‌ها نشان داد که فاکتور *L و *b بهترتیب طی دورۀ نگهداری روند کاهشی و افزایشی نشان دادند. درنهایت، براساس خصوصیات بافتی، نمونۀ تولیدی با 0/25 گرم صمغ کتیرا در یک کیلوگرم شیر اولیۀ به‌عنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب گردید.
سارا اسماعیلی؛ جعفر محمدزاده میلانی؛ محمدرضا کسایی
چکیده
در سال‌‌های اخیر، بیو‌پلیمر‌ها به عنوان جایگزینی مناسب برای مواد پلاستیکی حاصل از مواد مشتقات نفتی، در عرصه بسته‌بندی در نظر گرفته شده‌‌اند. لذا هدف این تحقیق، بررسی تولید فیلم خوراکی زیست‌تخریب‌‌پذیر از نوعی صمغ ایرانی بود. در این مطالعه، از صمغ چرخک و نرم‌کننده‌‌های سوربیتول، گلیسرول و پلیاتیلنگلیکول 600 در غلظت‌‌های ...
بیشتر
در سال‌‌های اخیر، بیو‌پلیمر‌ها به عنوان جایگزینی مناسب برای مواد پلاستیکی حاصل از مواد مشتقات نفتی، در عرصه بسته‌بندی در نظر گرفته شده‌‌اند. لذا هدف این تحقیق، بررسی تولید فیلم خوراکی زیست‌تخریب‌‌پذیر از نوعی صمغ ایرانی بود. در این مطالعه، از صمغ چرخک و نرم‌کننده‌‌های سوربیتول، گلیسرول و پلیاتیلنگلیکول 600 در غلظت‌‌های 30%، 32/5%، 35% و 37/5% برای تولید فیلم خوراکی به روش مرطوب استفاده شد. در طی آزمایشات، مشخص شد که صمغ چرخک قادر به تشکیل فیلم با پلیاتیلنگلیکول 600 نیست. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که با افزایش غلظت نرم‌کننده‌‌ها، میزان نفوذ‌پذیری به اکسیژن و بخار آب و ازدیاد طول فیلمها افزایش و مقاومت به کشش، مدول یانگ و زبری سطح فیلمها کاهش یافت. مقایسه آنالیز آماری فیلم‌‌های حاوی دو نرمکننده مشخص کرد که نفوذ‌پذیری به بخارآب (معنی‌‌دار) و اکسیژن و ازدیاد طول (غیر‌معنی‌‌دار) در فیلم‌‌های حاوی سوربیتول از فیلم‌‌های حاوی گلیسرول پایین‌‌تر و زبری سطح آن‌‌ها نسبت به فیلم حاوی گلیسرول بیشتر بود (0/05>P). بنابراین باتوجه به پارامتر‌‌های اندازه‌گیری شده، فیلم حاوی 30% سوربیتول بهترین فیلم تولید شده در نظر گرفته شد، زیرا کمترین میزان نفوذ‌پذیری به بخارآب و اکسیژن (به ترتیب g.m/m2/Pa.s 0/49 و 3/7) و بالاترین مقاومت مکانیکی را دارا بوده و در عین حال از ازدیاد طول خوبی برخوردار بود.
میلاد برزگری؛ زینب رفتنی امیری؛ جعفر محمدزاده میلانی؛ علی معتمدزادگان
چکیده
صمغ‌ها ترکیباتی هستند که در سس مایونز با افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته موجب افزایش پایداری محصول می‌گردند. در این پژوهش از صمغ فارسی به همراه کربوکسی متیل سلولز (CMC)، در سطوح ترکیبی 0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 0:100 جهت تولید تیمارها استفاده شد. داده‌های حاصل از آزمون رنگ نشان داد که با افزایش سطح صمغ فارسی در نمونه‌ها میزان روشنایی (*L) و زردی (*b) ...
بیشتر
صمغ‌ها ترکیباتی هستند که در سس مایونز با افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته موجب افزایش پایداری محصول می‌گردند. در این پژوهش از صمغ فارسی به همراه کربوکسی متیل سلولز (CMC)، در سطوح ترکیبی 0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 0:100 جهت تولید تیمارها استفاده شد. داده‌های حاصل از آزمون رنگ نشان داد که با افزایش سطح صمغ فارسی در نمونه‌ها میزان روشنایی (*L) و زردی (*b) به ترتیب کاهش و افزایش یافت. پایداری نمونههای حاوی 100 درصد صمغ فارسی (1/5 درصد، وزنی/وزنی) و ترکیب 75 درصد صمغ فارسی – 25 درصد CMC تفاوت معنیداری با نمونه حاوی 100 درصد CMC (0/2 درصد، وزنی/وزنی) نداشته است. در بررسی ویژگی‌های بافتی، بالاترین میزان سختی، انسجام و چسبندگی مربوط به نمونه حاوی 75 درصد صمغ فارسی – 25 درصد CMC بوده که با سایر نمونه‌ها تفاوت معنیداری نداشته است. آزمون‌های رئولوژی نیز نشان دهنده رفتار سودوپلاستیک تمام نمونه‌ها در سرعت برشی 450 - 1 بر ثانیه و رفتار ژل مانند ضعیف در محدوده فرکانس 10 - 0/1 هرتز بوده است. نتایج نشان داد که صمغ فارسی در سطح 75 درصد و بیشتر، قابلیت جایگزینی با CMC در مایونز را دارد به گونهای که محصول تولیدی تفاوت معنیداری از لحاظ کیفی با محصول حاوی CMC نخواهد داشت.
نسترن اکبری؛ جعفر محمدزاده میلانی؛ بهزاد علاء الدینی
چکیده
در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات افزودن مقادیر 1، 2، 4، 8 و 10 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) پوره دو رقم سیب زمینی (اگریا و سانته)، بر بیاتی نان حاصل، آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایۀ کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. محتوی رطوبت مغز و پوسته، آزمون بافت سنجی و آنالیز حرارتی در فاصله زمانی بلافاصله، سه و پنج روز پس از پخت مورد بررسی ...
بیشتر
در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات افزودن مقادیر 1، 2، 4، 8 و 10 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) پوره دو رقم سیب زمینی (اگریا و سانته)، بر بیاتی نان حاصل، آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایۀ کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. محتوی رطوبت مغز و پوسته، آزمون بافت سنجی و آنالیز حرارتی در فاصله زمانی بلافاصله، سه و پنج روز پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه نوع رقمهای مورد استفاده در افزایش ماندگاری نانها تاثیر معنیداری را نشان ندادند (0/05>P). مقادیر بالاتر پوره سیب زمینی میتواند افت رطوبت مغز نان و افزایش رطوبت پوسته نان را در طول دوره نگهداری کاهش دهد. نتایج ارزیابی بافت نشان داد با افزایش درصد سیب زمینی، نانهای حاصل بافت نرمتری داشتند و با گذشت زمان نیز این نمونه‌ها نرم تر از سایر نمونه‌ها بودند. نتایج آنالیز حرارتی نیز کاهش آنتالپی بیاتی را در نمونههای حاوی درصد بیشتر سیب زمینی نشان داد. در مجموع استفاده از 8 و 10 درصد پوره سیب زمینی در فرمولاسیون نان بربری سبب تأخیر فرایند بیاتی گردید.
فاطمه لشکری؛ جعفر محمدزاده میلانی؛ علی معتمدزادگان؛ گیسو ملکی
چکیده
بهبود نان برنج برای بیماران حساس به گلوتن گندم، نیازمند مطالعه ویژگی های فیزیکوشیمیایی برنج می باشد که منجر به بهبود خصوصیات نان حاصل خواهد شد. نمونه های نان برنج ایرانی پخته شده در دستگاه فر خانگی مورد ارزیابی فیزیکوشیمیایی قرار گرفتند و نان های حاصل از ارقام مختلف برنج ایرانی (طارم، شیرودی، ندا، فجر، قائم و بینام) با یکدیگر مقایسه ...
بیشتر
بهبود نان برنج برای بیماران حساس به گلوتن گندم، نیازمند مطالعه ویژگی های فیزیکوشیمیایی برنج می باشد که منجر به بهبود خصوصیات نان حاصل خواهد شد. نمونه های نان برنج ایرانی پخته شده در دستگاه فر خانگی مورد ارزیابی فیزیکوشیمیایی قرار گرفتند و نان های حاصل از ارقام مختلف برنج ایرانی (طارم، شیرودی، ندا، فجر، قائم و بینام) با یکدیگر مقایسه شدند. به منظور بررسی کیفی، حجم مخصوص، آون اسپرینگ، نسبت ارتفاع به قطر، نسبت مغز به پوسته، تخلخل، محتوای رطوبتی و خواص بافتی مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی با میکروسکوپ الکترونی به منظور ارزیابی خواص بافتی انجام شد. با انتخاب مناسب ترین رقم امکان تولید نانی با خواص فیزیکی مطلوب فراهم خواهد شد. نتایج آزمایشات نشان داد که رقم برنج بینام خواص فیزیکی و کیفی مناسب برای تولید نان برنج فاقد گلوتن را دارد. رقم بینام بیشترین حجم مخصوص، بیشترین نسبت مغز به پوسته، کمترین سختی بافت و کمترین میزان رتروگراداسیون را بخود اختصاص داد.
محمد رستمیان؛ جعفر میلانی؛ گیسو ملکی
چکیده
تهیه نان فاقد گلوتن با استفاده از غلات عاری از گلوتن برای بیماران سلیاکی که از حساسیت به گلوتن رنج می برند ضروری به نظر می رسد. برای این منظور تاثیر ترکیب آرد ذرت و نخود در غلظت های 20/80، 40/60، 60/40 و 80/20 با 3% صمغ HPMC جهت تهیه این نوع نان مورد مطالعه قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات کیفی نان از فاکتورهای حجم مخصوص، دانسیته، میزان حجیم شدن، اندیس ...
بیشتر
تهیه نان فاقد گلوتن با استفاده از غلات عاری از گلوتن برای بیماران سلیاکی که از حساسیت به گلوتن رنج می برند ضروری به نظر می رسد. برای این منظور تاثیر ترکیب آرد ذرت و نخود در غلظت های 20/80، 40/60، 60/40 و 80/20 با 3% صمغ HPMC جهت تهیه این نوع نان مورد مطالعه قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات کیفی نان از فاکتورهای حجم مخصوص، دانسیته، میزان حجیم شدن، اندیس شکل، تخلخل، سفتی بافت و بررسی ریز ساختار استفاده شد. بافت نمونه ها در روزهای اول و دوم و بررسی ریز ساختار 24 ساعت پس از پخت مورد بررسی قرار گرفتند. به طور کلی آرد نخود با ایجاد شبکه شبه گلوتن در مغز نان باعث افزایش حجم مخصوص میزان حجیم شدن، اندیس شکل و کاهش دانسیته می شود. آرد نخود مقدار رطوبت نان های فاقد گلوتن افزایش داده و در نتیجه از سفتی بافت مغز نان کاسته می شود. به طور کلی بر اساس آزمون های انجام شده مشخص گردیده که فرمولاسیون 20% آرد ذرت+80% آرد نخود بیشترین تاثیر را در بهبود نتایج آزمون های کیفی از خود نشان داد.
گیسو ملکی؛ جعفر محمدزاده میلانی
چکیده
در این تحقیق، تاًثیر چهار هیدروکلوئید (صمغ گوار، گزانتان، کربوکسی متیل سلولز (CMC) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) در سه غلظت (0/10، 0/50 و 1% (وزنی / وزنی)) به عنوان بهبود دهنده نان، بر بیاتی نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور بیاتی نان بربری در روز اول، سوم و پنجم نگهداری بررسی شد. نمونه های حاوی HPMC و CMC افت رطوبت کمتری نشان دادند. ...
بیشتر
در این تحقیق، تاًثیر چهار هیدروکلوئید (صمغ گوار، گزانتان، کربوکسی متیل سلولز (CMC) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) در سه غلظت (0/10، 0/50 و 1% (وزنی / وزنی)) به عنوان بهبود دهنده نان، بر بیاتی نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور بیاتی نان بربری در روز اول، سوم و پنجم نگهداری بررسی شد. نمونه های حاوی HPMC و CMC افت رطوبت کمتری نشان دادند. استفاده از HPMC به میزان 0/5% در نان تازه منجر به ایجاد نرم ترین مغز نان نسبت به نمونه های دیگر شد. دو روز بعد از پخت، CMC از سه هیدروکلوئید دیگر موًثرتر بود و نان نرم تری ایجاد کرد ولی در مدت نگهداری طولانی تر، HPMC نتایج بهتری نشان داد. افزودن هیدروکلوئیدها منجر به حفظ بیشتر نشاسته محلول در آب (WSS) در نان تازه و نان نگهداری شده گردید. نتایج حاصل از آنالیز کالریمتری روبشی تفاضلی (DSC) نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها باعث بهبود پارامتر‌‌های حرارتی می شود. اثر ضد بیاتی هیدروکلوئیدها ممکن است به دلیل پیوند آن‌‌ها با دیگر ترکیبات نان و ظرفیت بالای نگهداری آب آن‌‌ها باشد. در میان هیدروکلوئیدهای مورد بررسی مشتقات سلولزی در به تأخیر انداختن بیاتی مؤثر تر بودند. آنالیز آماری در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد.
