پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی

1. بررسی اثر پیش‌تیمارهای مختلف در خشک کردن لایه نازک انگور و رنگ کشمش حاصل

اعظم ایوبی؛ ناصر صداقت؛ مهدی کاشانی نژاد

دوره 4، شماره 1 ، بهار 1394، ، صفحه 1-18

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2015.05.10.411

چکیده

این پژوهش با هدف بررسی تأثیر شرایط خشک کردن لایه نازک (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (1/5 و 2/5 متر بر ثانیه) و پیشتیمار آماده‎سازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیشتیمار آماده‎سازی) بر فرایند خشک کردن انگور در خشک‎کن کابینتی و رنگ کشمش حاصل ... بیشتر این پژوهش با هدف بررسی تأثیر شرایط خشک کردن لایه نازک (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (1/5 و 2/5 متر بر ثانیه) و پیشتیمار آماده‎سازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیشتیمار آماده‎سازی) بر فرایند خشک کردن انگور در خشک‎کن کابینتی و رنگ کشمش حاصل انجام شد. شش مدل ریاضی خشک شدن بر داده‎های آزمایش برازش شد و انتخاب بهترین مدل بر اساس ضریب تبیین (R2)، ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) و ضریب انحراف نسبی متوسط (P) صورت گرفت. نتایج نشان داد که پارامترهای دما، سرعت هوا و پیش‎تیمار آماده‎سازی اثرات معنی‎داری بر شدت خشک شدن انگور و رنگ کشمش داشتند. در بین مدل‎های مورد مطالعه مدل‎های دوجمله‎ای و پیج، توانایی بیشتری را در ارزیابی و توصیف رفتار خشک کردن انگور نشان دادند. مقادیر ضریب نفوذ موثر در شرایط مختلف از10-10 × 4/6274 تا 10-10 ×8/6541 متر مربع بر ثانیه متغیر بود و مقدار انرژی فعال‎سازی فرایند خشک کردن 13470/83 ژول بر مول به دست آمد. مطلوب‎ترین مقادیر روشنایی و قرمزی مربوط به کشمش خشک شده در دمای 60 درجه سانتی‎گراد و بیشترین مقادیر زردی مربوط به کشمش خشک شده در دمای 70 درجه سانتی‎گراد بود. تأثیر سرعت جریان هوا تنها بر قرمزی معنیدار شد. افزایش سرعت جریان هوا کاهش قرمزی را به دنبال داشت. در بین پیش‎تیمارهای به کار رفته، پیش‎تیمار کربنات پتاسیم و روغن سبزه باعث رنگ بهتر کشمش شد.

2. بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز حاوی ایزوله پروتئین جوانه گندم و صمغ زانتان به عنوان جایگزین تخم مرغ

مهشید رهبری؛ مهران اعلمی؛ یحیی مقصودلو؛ مهدی کاشانی نژاد

دوره 2، شماره 1 ، تابستان 1392، ، صفحه 1-16

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2013.07.03.211

چکیده

هدف از این پژوهش، امکان‎سنجی استفاده از ایزوله پروتئین جوانه گندم (WGPI) و صمغ زانتان به‎عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود. تیمارهای آزمایش با ترکیب WGPI، تخم مرغ و زانتان به‎منظور جایگزین نمودن 9% تخم مرغ موجود در مایونز، با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر پایداری، ویسکوزیته، ویژگی‎های ... بیشتر هدف از این پژوهش، امکان‎سنجی استفاده از ایزوله پروتئین جوانه گندم (WGPI) و صمغ زانتان به‎عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود. تیمارهای آزمایش با ترکیب WGPI، تخم مرغ و زانتان به‎منظور جایگزین نمودن 9% تخم مرغ موجود در مایونز، با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر پایداری، ویسکوزیته، ویژگی‎های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مایونز بررسی گردید. به‎منظور بررسی کیفیت محصول طی دوره نگهداری، پایداری، ویسکوزیته، pH و اسیدیته نمونه‎ها، طی دوره چهار ماهه اندازه‎گیری شد. مطابق نتایج حاصل، ویژگی‎های مورد بررسی طی دوره نگهداری در تمامی سطوح جایگزینی WGPI به جز50%، در محدوده قابل قبول قرار داشتند. با افزایش جایگزینی WGPI، پایداری، ویسکوزیته، سفتی و انسجام بافت افزایش، در حالی‎که امتیاز ظاهر و رنگ نمونه‎ها کاهش یافت. به طور کلی نمونه‎های حاوی WGPI و زانتان از لحاظ خصوصیات بررسی شده از کیفیت قابل قبولی برخوردار بودند، ولی با افزایش جایگزینی WGPI امتیاز حسی نمونه‎ها کاهش یافت. با جایگزین کردن 71/5% تخم‎مرغ با WGPI و 4/2% تخم‎مرغ با گزانتان، مایونز با ویژگی‎های فیزیکوشیمیایی و حسی مناسب تولید شد. بنابراین، با استفاده از غلظت مناسب WGPI و زانتان، میتوان تخم‎مرغ را تا حد قابل توجهی کاهش داد.

پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی

مقالات آماده انتشار

شماره جاری

دوره 9 (1399)

دوره 8 (1398)

دوره 7 (1397)

دوره 6 (1396)

دوره 5 (1395)

دوره 4 (1394)

دوره 3 (1393)

دوره 2 (1392)

دوره 1 (1391)

نویسنده = مهدی کاشانی نژاد
تعداد مقالات: 2

1. بررسی اثر پیش‌تیمارهای مختلف در خشک کردن لایه نازک انگور و رنگ کشمش حاصل

چکیده

2. بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز حاوی ایزوله پروتئین جوانه گندم و صمغ زانتان به عنوان جایگزین تخم مرغ

چکیده

مقالات آماده انتشار

شماره جاری

دوره 9 (1399)

دوره 8 (1398)

دوره 7 (1397)

دوره 6 (1396)

دوره 5 (1395)

دوره 4 (1394)

دوره 3 (1393)

دوره 2 (1392)

دوره 1 (1391)

نویسنده = مهدی کاشانی نژاد تعداد مقالات: 2

1. بررسی اثر پیش‌تیمارهای مختلف در خشک کردن لایه نازک انگور و رنگ کشمش حاصل

چکیده

2. بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز حاوی ایزوله پروتئین جوانه گندم و صمغ زانتان به عنوان جایگزین تخم مرغ

چکیده

نویسنده = مهدی کاشانی نژاد
تعداد مقالات: 2