1. بررسی ترکیب شیمیایی، پارامترهای رنگ و خصوصیات عملکردی آرد شنبلیله و مقایسه آن با آرد سویا

سمیرا فیضی؛ مهدی وریدی؛ فاطمه زارع؛ محمد جواد وریدی

دوره 2، شماره 2 ، تابستان 1392، ، صفحه 121-138

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2013.09.16.222

چکیده
  در این پژوهش به مقایسه درصد ترکیبات شیمیایی، پارامترهای رنگ و خواص عملکردی مختلف بین آرد شنبلیله و آرد سویا پرداخته شد و همچنین اثر تغییرات pH بر تغییر در میزان حلالیت، ظرفیت کف­کنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری آن مورد بررسی قرار گرفت. میزان پروتئین و چربی در نمونه چربی­گیری شده آرد شنبلیله به­ترتیب 51/4 درصد ...  بیشتر