1. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی عصارۀ ریزپوشانی‌شدۀ پوست انگور قرمز سردشت و بررسی پایداری آن در ماست

سارا متینی؛ سیدعلی مرتضوی؛ علیرضا صادقیان؛ اکرم شریفی

دوره 7، شماره 3 ، پاییز 1397، ، صفحه 241-254

چکیده
  پوست انگور قرمز سردشت سالیانه به مقدار زیاد در کارخانجات آبمیوه‌گیری به‌دست می‌آید و منبع غنی از ترکیبات زیست‌فعال است. در این تحقیق بعد از تهیۀ عصاره با حلال اتانول اسیدی از پوست انگور قرمز سردشت، اجزاء ترکیبات زیست‌فعال توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا تعیین شد. نتایج نشان داد به‌ترتیب بیشترین مقدار ترکیبات فنلی مربوط ...  بیشتر

2. بررسی تأثیر کونژوگه پروتئین آب پنیر- نشاسته بر شاخص‌های کیفی امولسیون روغن در آب

علیرضا صادقیان؛ رسول کدخدایی؛ رضا فرهوش؛ آرش کوچکی؛ مسعود نجف نجفی

دوره 2، شماره 2 ، تابستان 1392، ، صفحه 139-152

چکیده
  پروتئین آب پنیر کاربرد گسترده‌ای در تهیه و پایدارسازی امولسیون‌های غذایی دارد، اما به علت حساسیت به شرایط محیطی ویژگی‌های کارکردی آن به سرعت دستخوش تغییر می‌شود. گلیکوله کردن این زیست بسپار یکی از راه‌های اصلاح ساختار و بهبود خواص عملکردی آن است. پژوهش حاضر با همین رویکرد و با هدف تهیه کونژوگه پروتئین آب پنیر- نشاسته و بررسی تأثیر ...  بیشتر