میلاد عباسی منجزی؛ سیدپژمان حسینی شکرابی؛ سیدابراهیم حسینی
دوره 8، شماره 3 ، پاییز 1398، ، صفحه 259-268
چکیده
در این تحقیق گوشت چرخ‌شدۀ میگو وانامی پرورشی (S) با چهار نسبت به گوشت چرخ‌شدۀ ماهی کپور نقره‌ای پرورشی (F) با نسبت‌های صفر (F100)، 25 (F75:S25)، 50 (F50:S50) و 75 (F25:S75) درصد افزوده و برخی از شاخص‌های شیمیایی (شامل: ترکیبات تقریبی، محتویات میوگلوبین و کلسترول)، الگوی الکتروفورتیک و حسی کیفی نمونه‌ها با هم مقایسه شدند. برخلاف تیمار F100، تیمار F25:S75 ...
بیشتر
در این تحقیق گوشت چرخ‌شدۀ میگو وانامی پرورشی (S) با چهار نسبت به گوشت چرخ‌شدۀ ماهی کپور نقره‌ای پرورشی (F) با نسبت‌های صفر (F100)، 25 (F75:S25)، 50 (F50:S50) و 75 (F25:S75) درصد افزوده و برخی از شاخص‌های شیمیایی (شامل: ترکیبات تقریبی، محتویات میوگلوبین و کلسترول)، الگوی الکتروفورتیک و حسی کیفی نمونه‌ها با هم مقایسه شدند. برخلاف تیمار F100، تیمار F25:S75 واجد بالاترین میزان پروتئین (21/68 درصد) و کمترین میزان چربی (0/91 درصد) در بین سایر تیمارها بود (0/05>P). بالاترین و کمترین مقدار میوگلوبین به‌ترتیب در تیمارهای F100 (6/05 میلی‌گرم بر گرم) و F25:S75 (1/11 میلی‌گرم بر گرم) مشاهده شد (0/05>P). همچنین تیمار F25:S75 بیشترین (84/36 میلی‌گرم بر 100 گرم) و F100 کمترین (42/24 میلی‌گرم بر 100 گرم) مقدار کلسترول را در میان سایر تیمارها داشتند (0/05>P). نتایج آزمون الکتروفورز ژل پلی‌آکریل‌آمید پروتئین نشان داد که بیشترین و کمترین باندهای قابل تشخیص به‌ترتیب متعلق به F100 (16 باند) و F25:S75 (14 باند) بود. درحالی‌که بیشترین مقدار آلفااکتینین (5/9 درصد) و بتاتروپومیوزین (15/19 درصد) در تیمار F75:S25 مشاهده شد (0/05>P). همچنین آنالیز حسی برگرها نشان داد که تیمار واجد 100 درصد گوشت ماهی دارای کمترین امتیاز از لحاظ بافت، بو، مزه و پذیرش کلی محصول در بین سایر تیمارها بود (0/05>P). نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش سهم گوشت میگو در برگر ماهی مقدار پروتئین خام و امتیازهای حسی را افزایش و محتویات میوگلوبین را کاهش‌داده درحالی‌که بیشترین میزان کلسترول در تیمار واجد 75 درصد گوشت میگو حاصل شد.
