سیده پریا سمایی؛ محمد قربانی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ مهران اعلمی
چکیده
اصلاح آنزیمی پروتئین‌ها به‌منظور شکست باندهای پپتیدی خاص و اصلاح پروتئین‌ها به‌طور گسترده در صنایع غذایی مورداستفاده قرار می‌گیرد. در این پژوهش پروتئین دانۀ باقلا با استفاده از آنزیم‌های آلکالاز و تریپسین در سه غلظت (1، 2 و 3 درصد) و زمان‌های واکنش 6-1 ساعت در دما و pH بهینۀ هر آنزیم (به‌ترتیب 50 و 37 درجۀ سانتی‌گراد و pH 8/5 و 7) هیدرولیز ...
بیشتر
اصلاح آنزیمی پروتئین‌ها به‌منظور شکست باندهای پپتیدی خاص و اصلاح پروتئین‌ها به‌طور گسترده در صنایع غذایی مورداستفاده قرار می‌گیرد. در این پژوهش پروتئین دانۀ باقلا با استفاده از آنزیم‌های آلکالاز و تریپسین در سه غلظت (1، 2 و 3 درصد) و زمان‌های واکنش 6-1 ساعت در دما و pH بهینۀ هر آنزیم (به‌ترتیب 50 و 37 درجۀ سانتی‌گراد و pH 8/5 و 7) هیدرولیز شد. درجۀ هیدرولیز، فعالیت مهارکنندگی رادیکال دی‌فنیل-1-پیکریل هیدرازیل (DPPH) و شلاته‌کنندگی یون فرو پروتئین‌های هیدرولیزشده موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد درجۀ هیدرولیز با افزایش زمان واکنش و غلظت آنزیم‌های آلکالاز و تریپسین افزایش یافت. زمان هیدرولیز و نوع آنزیم اثر معنی‌داری بر درجۀ هیدرولیز، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و شلاته‌کنندگی پروتئین‌های هیدرولیزشدۀ دانۀ باقلا داشته است (0/05<p ). پروتئین‌های هیدرولیزشده توسط آنزیم آلکالاز در غلظت 3 درصد و زمان 3 ساعت بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی (75/41 درصد) و شلاته‌کنندگی یون فرو (55/95 درصد) را داشته است. در غلظت‌های 1 و 2 درصد آنزیم تریپسین بیشترین مهارکنندگی رادیکال DPPH در زمان 4 ساعت مشاهده شد که به‌ترتیب 42/38 و 53/70 درصد بوده است. بیشترین فعالیت شلاته‌کنندگی یون فرو در تیمارهای هیدرولیزشده توسط آنزیم تریپسین در زمان واکنش 2 ساعت مشاهده شد و پس از آن فعالیت شلاته‌کنندگی کاهش یافت. فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH و شلاته‌کنندگی یون فرو با افزایش غلظت آنزیم افزایش یافت. نتایج نشان دادند آنزیم آلکالاز در مقایسه با آنزیم تریپسین، کارایی بالاتری در تولید پپتیدهای با خاصیت آنتی‌اکسیدانی داشته است.
عذرا موسوی نسب؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ مهران اعلمی؛ نسیم مشگین فر
چکیده
هدف از این پژوهش تولید پروتئین هیدرولیزشده از کنجالۀ کنجد با بالاترین فعالیت ضداکسندگی توسط روش آماری سطح پاسخ بود. پروتئین کنجالۀ کنجد، که یک محصول کم‌ارزش است و اغلب به مصرف دام می‌رسد را می‌توان ازطریق هیدرولیز آنزیمی، توسط آنزیم آلکالاز به پروتئین هیدرولیزشده باارزش افزودۀ مناسب تبدیل نمود. فاکتورهایی که در این پژوهش جهت رسیدن ...
بیشتر
هدف از این پژوهش تولید پروتئین هیدرولیزشده از کنجالۀ کنجد با بالاترین فعالیت ضداکسندگی توسط روش آماری سطح پاسخ بود. پروتئین کنجالۀ کنجد، که یک محصول کم‌ارزش است و اغلب به مصرف دام می‌رسد را می‌توان ازطریق هیدرولیز آنزیمی، توسط آنزیم آلکالاز به پروتئین هیدرولیزشده باارزش افزودۀ مناسب تبدیل نمود. فاکتورهایی که در این پژوهش جهت رسیدن به بیشترین میزان فعالیت ضداکسندگی بررسی شدند شامل: دما (40-55 درجۀ سانتی‌گراد)، زمان (30-180 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (1-3 درصد) بودند. تأثیر این پارامترها به‌عنوان متغیر مستقل در هیدرولیز بر قابلیت مهار رادیکالآزاد توسط معادلۀ درجۀ دوم برازش گردید. نتایج حاصل از بهینه‌سازی پروتئین هیدرولیزشده براساس میزان مهار رادیکال دی فنیل 2،2 دی فنیل 1، پیکریل هیدرازیل (DPPH) توسط روش سطح پاسخ نشان داد که مقادیر بهینه برای مهار رادیکال DPPH در دمای 52/07 درجۀ سانتی‌گراد، زمان 125/49 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا 3 درصد به‌دست می‌آید. حداکثر مقادیر به‌دست‌آمده برای مهار رادیکال DPPH، 66/5 درصد بود. همچنین نتایج حاصل نشان داد که تولید پروتئین هیدرولیزشده به‌صورت مؤثری تحت‌تأثیر شرایط واکنش قرار دارد، در واقع هریک از فاکتورهای دما، زمان و مقدار آنزیم تأثیر معنی‌داری بر خصوصیات محصول دارند و پروتئین هیدرولیزشدۀ کنجالۀ کنجد می‌تواند قابلیت کاربرد در فرمولاسیون مواد غذایی به‌عنوان ترکیب ضداکسندۀ طبیعی داشته باشد
کوثر ذاکری؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ علی مویدی؛ یحیی مقصودلو
چکیده
در این پژوهش، بهینه‌سازی شرایط هیدرولیز پروتئین دانۀ کدو (Cucurbita pepo) به‌منظور دستیابی به حداکثر خصوصیات مهارکنندگی رادیکال 2،2- دی فنیل -1-پیکریل هیدرازیل (DPPH) و مهارکنندگی اکسید نیتریک با استفاده از نرم‌افزار Design Expert و روش سطح پاسخ موردبررسی قرار گرفت. به‌این‌منظور غلظت آنزیم آلکالاز 0/7-3/30 درصد، دمای 32-58 درجۀ سانتی‌گراد و زمان 30-290 ...
بیشتر
در این پژوهش، بهینه‌سازی شرایط هیدرولیز پروتئین دانۀ کدو (Cucurbita pepo) به‌منظور دستیابی به حداکثر خصوصیات مهارکنندگی رادیکال 2،2- دی فنیل -1-پیکریل هیدرازیل (DPPH) و مهارکنندگی اکسید نیتریک با استفاده از نرم‌افزار Design Expert و روش سطح پاسخ موردبررسی قرار گرفت. به‌این‌منظور غلظت آنزیم آلکالاز 0/7-3/30 درصد، دمای 32-58 درجۀ سانتی‌گراد و زمان 30-290 دقیقه به‌عنوان سطوح متغیرهای مستقل انتخاب شدند. نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای دستیابی به حداکثر خاصیت مهارکنندگی رادیکال DPPH و مهارکنندگی اکسید نیتریک، دمای 44 درجۀ سانتی‌گراد، زمان 260 دقیقه و غلظت آنزیم به سوبسترا 3 درصد و با قابلیت ضداکسایشی و مهارکنندگی اکسید نیتریک برابر با 72/03 و 89/34 درصد بود که تا حدود زیادی مشابه با نتایج پیشنهادشده توسط نرم‌افزار (75/33 و 84/71 درصد) بود. طبق نتایج به‌دست‌آمده پروتئین هیدرولیزشدۀ دانۀ کدو از قابلیت ضداکسایشی و مهارکنندگی اکسید نیتریک مناسبی برخوردار میباشد.
