هاشم اندیشمند؛ لیلا روفه گری نژاد؛ مهناز طبیبی آذر
چکیده
حل‌شوندگی کم رسوراترول در آب و حساس‌بودن این ترکیب به اکسیداسیون و ایزومریزاسیون، کاربرد آن را در فرمولاسیون مواد غذایی محدود می‌کند. در این مطالعه تأثیر برهمکنش آلبومین ـ رسوراترول بر اندازه و بار سامانه، حل‌شوندگی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی رسوراترول مورد بررسی قرار گرفت. اندازه و بار ذرات با دستگاه پراکنش نور لیزر، مورفولوژی ...
بیشتر
حل‌شوندگی کم رسوراترول در آب و حساس‌بودن این ترکیب به اکسیداسیون و ایزومریزاسیون، کاربرد آن را در فرمولاسیون مواد غذایی محدود می‌کند. در این مطالعه تأثیر برهمکنش آلبومین ـ رسوراترول بر اندازه و بار سامانه، حل‌شوندگی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی رسوراترول مورد بررسی قرار گرفت. اندازه و بار ذرات با دستگاه پراکنش نور لیزر، مورفولوژی ذرات به کمک میکروسکوپ الکترونی، تأثیر تشکیل کمپلکس بر حل‌شوندگی رسوراترول در محیط آبی با روش‌های اسپکتروفتومتری معمولی و فلورسانس و خواص آنتی‌اکسیدانی با روش تعیین مقدار قدرت احیاکنندگی آهن 3 ظرفیتی اندازه‌گیری شد. نتایج حاکی از آن بود که رسوراترول به نسبت مولی 1 به 2/3 حل شده و محلول شفاف و کلوئیدی پایدار ایجاد می‌کند که متوسط اندازۀ ذرات آن حدود 30 نانومتر و عدم یکنواختی حدود 0/6 می‌باشد و بار الکتریکی آن 3±18- است. در تصویر میکروسکوپ الکترونی، اندازۀ ذرات کمپلکس آلبومین-رسوراترول بین 30 تا 50 نانومتر و به شکل کروی می‌باشد. نتایج آزمون احیاکنندگی آهن نشان داد که قدرت آنتی‌اکسیدانی رسوراترول در سرم آلبومین با نسبت مولی 60:60، حدود 58 درصد رسوراترول محلول دراتانول بود. بنابراین تشکیل کمپلکس مانع از اکسیداسیون رسوراترول می‌شود که قدمی ضروری در فرمولاسیون غذاهای فراسودمند است.
سعید میرعرب رضی؛ محبت محبی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ آرش کوچکی
چکیده
هدف از انجام این پژوهش تولید نوعی دسر شکلاتی (بر پایه سیستم کف) با ویژگیهای مطلوب بود. در این پژوهش تاثیر غلظت‌های مختلف سه پروتئین آلبومین (1، 2 و 3 گرم)، سدیم‌کازئینات (1، 2 و 3 گرم)، کنسانتره آب‌پنیر (1، 2 و 3 گرم) به عنوان عوامل کف‌زا و ژلاتین به عنوان پایدار‌کننده (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگیهای حسی، فیزیکی و بافتی نمونه‌های موس شکلات بررسی ...
بیشتر
هدف از انجام این پژوهش تولید نوعی دسر شکلاتی (بر پایه سیستم کف) با ویژگیهای مطلوب بود. در این پژوهش تاثیر غلظت‌های مختلف سه پروتئین آلبومین (1، 2 و 3 گرم)، سدیم‌کازئینات (1، 2 و 3 گرم)، کنسانتره آب‌پنیر (1، 2 و 3 گرم) به عنوان عوامل کف‌زا و ژلاتین به عنوان پایدار‌کننده (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگیهای حسی، فیزیکی و بافتی نمونه‌های موس شکلات بررسی شد و همبستگی بین پارامترهای حسی نیز تعیین گردید. نتایج نشان داد که نمونههایی حاوی دو گرم ژلاتین پذیرش بالاتری داشتند. دانسیته مقادیری بین g/cm3 0/721 تا 0/927 داشت، نمونه‌های حاوی آلبومین دانسیته کمتری نسبت به نمونه‌های حاوی سدیم‌کازئینات و کنسانتره آب‌پنیر داشتند. کمترین میزان نگهداری گاز 6/44 بود که مربوط به نمونه حاوی 3 گرم ژلاتین و 1 گرم کنسانتره آب‌پنیر بود و نمونه‌های حاوی آلبومین بیشترین میزان این پارامتر را دارا بودند. بیشترین مقدار قابلیت ارتجاعی در نمونه حاوی 3 گرم آلبومین و 3 گرم ژلاتین بود که 1/09/1 میلیمتر بود. بیشترین میزان قابلیت جویدگی N.m 0/178 بود که مربوط به نمونه حاوی 3 گرم کنسانتره آب‌پنیر و 3 گرم ژلاتین بود.
