1. اثر عوامل کی‌لیت‌کننده سیترات و تارتارات پتاسیم بر حذف سرب از برنج در فرایند پخت

محمد گلی؛ عاطفه هاشمی گرم دره؛ رضا اسماعیل زاده کناری

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 26 شهریور 1398

چکیده
  امروزه آلودگی برنج به فلزات سنگین یکی از مشکلات پیش روی بشر است. از این رو، هدف از این مطالعه بررسی اثر خیساندن و پخت در حضور عوامل کی‌لیت‌کننده با درجه غذایی یعنی تارتارات پتاسیم و سیترات پتاسیم ( 200 میلی‌گرم بر کیلوگرم ) بر میزان حذف سرب سه نوع برنج وارداتی (هند، تایلند و آمریکا) است. اندازه‌گیری با جذب اتمی در سه تکرار صورت گرفت و ...  بیشتر

2. ارزیابی اثر صمغ زانتان بر ویژگی‌های کیفی نان شیرینی محلی کیچی و استفاده از تحلیل تصاویر رقمی در بررسی ویژگی‌های ریزساختاری آن

محبت محبی؛ مینا اکبریان؛ آرش کوچکی؛ الناز میلانی؛ محمد خلیلیان موحد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 تیر 1398

چکیده
  کیچی یک نوع شیرینی محلی است که در استان‌های غربی کشور به‌خصوص استان چهارمحال بختیاری پخت می‌شود. این محصول عموماً به‌صورت سنتی تهیه شده و دارای ماندگاری پایین و بافت نامناسب می‌باشد. ازاین‌رو هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ زانتان در چهار سطح (0، 0/1، 0/3 و 0/5 درصد) به‌منظور بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان محلی کیچی بود. همچنین میانگین ...  بیشتر

3. بررسی تأثیر جایگزینی آرد بلوط (کوئرکوس برانتی) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر

وحیده سالارکریمی؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی

دوره 8، شماره 1 ، بهار 1398، ، صفحه 15-30

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2019.04.30.812

چکیده
  در این پژوهش، تأثیر جایگزینی آرد بلوط بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر (30 درصد گوشت) موردبررسی قرار گرفت. سطوح آرد بلوط صفر، 3، 6 و 9 درصد بود که جایگزین آرد سوخاری موجود در فرمولاسیون شد. آرد بلوط تمامی ویژگی‌های پخت تیمارها شامل کاهش قطر، افزایش ضخامت، اُفت پخت، چروکیدگی و ظرفیت حفظ چربی و نیز شاخص‌های بافت به‌جزء چسبندگی ...  بیشتر

4. بررسی میزان برشته‌کردن بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، عملکردی، جریان‌پذیری، آنتی‌‌اکسیدانی و حسی آرد سویای برشته‌شده به‌‌عنوان جایگزین کاکائو

الهام زایرزاده؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سمیرا یگانه‎زاد؛ محبت محبی

دوره 7، شماره 2 ، تابستان 1397، ، صفحه 177-196

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2018.07.17.725

چکیده
  باتوجه‌به اهمیت یافتن جایگزین‌های مناسب برای پودرکاکائو، ترکیب شیمیایی، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی، خصوصیات فیزیکی و جریان‌پذیری (زاویۀ ریپوز، ضریب هاسنر و اندیس تراکم‌پذیری کار)، همچنین ویژگی‌های حرارتی، آنتی‌اکسیدانی و حسی آرد سویای برشته‌شده در فرایند حرارتی دانه‌های سویا در دمای 165 درجۀ سانتی‌گراد، در زمان‌های ...  بیشتر

5. بررسی اثر جایگزینی شکر با پودر استویا و صمغ کتیرا بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نکتار زردآلو

انسیه عسگری؛ محمد گلی

دوره 7، شماره 1 ، بهار 1397، ، صفحه 105-118

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2018.05.19.718

چکیده
  آگاهی مردم از اینکه تغذیۀ مناسب می‌تواند در سلامتی افراد مؤثر باشد، موجب شد تا تولیدکنندگان مواد غذایی محصولات با چربی، شکر و نمک کم و فیبر بالا تولید نمایند. یکی از این رژیم‌های خاص، تولید غذاهای کم‌کالری با میزان شکر کمتر است. در این مطالعه جایگزینی شکر با استویا (0، 50 و 100 درصد) و به‌کارگیری صمغ کتیرا (0/5 درصد) در نکتار زردآلو و تولید ...  بیشتر

6. بهینه‌سازی فرمولاسیون پنیر پروسس پخش‌پذیر با استفاده از هیدروکلوئیدهای کنجاک و زانتان

مصطفی محروقی؛ محسن قدس روحانی؛ حسن رشیدی

دوره 5، شماره 4 ، زمستان 1395، ، صفحه 369-382

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2017.02.26.005

چکیده
  در این تحقیق اثر مقادیر مختلف کرۀ پاستوریزه (3 تا 9 درصد) و هیدروکلوئیدهای کنجاک (0 تا 0/4 درصد) و زانتان (0 تا 0/4 درصد) بر ویژگی‌های سفتی، طعم، پخش‌پذیری، رنگ، پذیرش کلی وpH  پنیر پروسس پخش‌پذیر بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل‌سازی و تجزیه‌وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل‌های رگرسیون برازش‌شده ...  بیشتر

7. بهبود ویژگی‌های کیفی سوریمی تهیه شده از ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) با استفاده از ایزوله پروتئینی سویا

سیدعلی جعفرپور؛ حبیب اله حاجی دون؛ مسعود رضائی

دوره 2، شماره 1 ، تابستان 1392، ، صفحه 93-108

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2013.07.03.217

چکیده
  اثر مقادیر مختلف ایزوله پروتئین سویا بر روی ویژگی‌های کیفی (بافت، رنگ، ظرفیت نگه داری آب، گرانروی) و ارزیابی حسی سوریمی تهیه شده از ماهی کپور معمولی مورد مطالعه قرار گرفت. ایزوله پروتئین سویا در مقادیر 10، 20 و 30 درصد به سوریمی تهیه شده از ماهی کپور معمولی افزوده شد و بعد از روکش گذاری و به منظور تهیه ژل پروتئینی سوریمی یا کامابوکو، این ...  بیشتر