1. بررسی اثر صمغ‌های زانتان، گوار و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی دونات فاقد گلوتن

آرزو فاضلی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ مهدی کریمی؛ علیرضا صادقیان؛ آرش کوچکی

دوره 8، شماره 1 ، بهار 1398، ، صفحه 1-14

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2019.04.30.811

چکیده
  در این پژوهش بهینه‌یابی فرمولاسیون دونات فاقد گلوتن و تأثیر افزودن صمغ‌های زانتان، گوار و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و اثرات متقابل آنها بررسی شد. ترکیبات متغیر هرکدام با مقدار صفر تا 2 درصد وزنی آرد به فرمول دونات فاقد گلوتن اضافه شدند. با استفاده از طرح آماری مخلوط، نقطۀ بهینۀ فرمول براساس ویژگی‌های میزان جذب روغن، تخلخل، حجم مخصوص، ...  بیشتر

2. بررسی تأثیر آرد سورگوم اکسترودشده و هیدروکلوئیدها بر ویژگی‏های فیزیکی و شیمیایی کوکی فاقد گلوتن

نسیم حسن پور؛ آرش کوچکی؛ محبت محبی؛ الناز میلانی

دوره 6، شماره 4 ، زمستان 1396، ، صفحه 375-388

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2018.02.12.645

چکیده
  بیماری سلیاک یک بیماری خودایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می‏شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. ازاین‌رو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از آرد سورگوم (اکسترودشده و نشده) و صمغ‌های زانتان و قدومۀ شهری با غلظت‌های صفر، 0/3، 0/6 و 1/0 درصد به‌منظور بهبود ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی ...  بیشتر