page contents google-site-verification=IMPxc80Ko8aMAqomw3axo11WILpmIE0RjwZ5gz4rwdA
ORCID iD iconhttps://orcid.org/0000-0002-3006-8220
1. اثر نسبت امولسیون حاوی قندهای الکلی و اندازۀ ذرات بر مقاومت حرارتی و برخی ویژگی‌‌های فیزیکی و حسی شکلات

عبدالعلی اسمعلی؛ نارملا آصفی؛ سمیرا یگانه زاد

دوره 8، شماره 2 ، تابستان 1398، ، صفحه 165-176

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2019.07.22.825

چکیده
  در این مطالعه، اثر نسبت امولسیون حاوی قندهای الکلی و اندازۀ ذرات در افزایش نقطۀ ذوب شکلات در شرایط نیمه‌صنعتی بررسی گردید. به شکلات مرکب تهیه‌شده با اندازۀ ذرات 20 و 30 میکرون، فرمولاسیونی حاوی امولسیفایر PGPR، کرۀ کاکائو، آب، ایزومالت و مالتیتول اضافه‌شده و ازنظر بافت، تغییرات نقطۀ ذوب و خواص حسی (رنگ، بو، طعم، احساس دهانی و پذیرش ...  بیشتر

2. بهینه‌سازی فرمولاسیون پودر ژله میوه‌ای کم کالری با استفاده از شیرین‌کننده‌های سوکرالوز و ایزومالت

مرضیه حسینی نژاد؛ مریم محتشمی؛ سارا کمالی؛ محمد الهی

دوره 4، شماره 1 ، بهار 1394، ، صفحه 65-74

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2015.05.10.415

چکیده
  کاربرد عوامل شیرین‌کننده و حجم دهنده جایگزین شکر در محصولات غذایی اگرچه در کاهش کالری موثر است ولی معمولا با تغییر بافت و ویژگی‌های حسی محصول همراه است. در این تحقیق حذف شکر در فرمولاسیون پودر ژله با استفاده از ایزومالت به عنوان یک ترکیب حجم‌دهنده فراسودمند و سوکرالوز به عنوان یک شیرین کننده قوی بدون تغییر بر ویژگی‌های کیفی محصول ...  بیشتر