مریم کیومرثی؛ مهدی کدیور؛ سیدرضا زارعی؛ مجید طالبی
چکیده
باوجود تمام پیشرفت‌های حاصله در زمینۀ کنترل آفت‌ها، سن همچنان در اکثر مناطق کشت گندم ایران یک آفت خطرناک محسوب می‌شود. این حشره با هیدرولیز پروتئین‌ها توسط پروتئیناز بزاق خود باعث ایجاد خصوصیات ضعیف رئولوژیکی و تولید نان با حجم کم و بافت نامناسب می‌گردد. ازطرفی هیدرولیز پروتئین‌ها می‌تواند در بهبود خواص عملکردی، تولید پپتیدهای ...
بیشتر
باوجود تمام پیشرفت‌های حاصله در زمینۀ کنترل آفت‌ها، سن همچنان در اکثر مناطق کشت گندم ایران یک آفت خطرناک محسوب می‌شود. این حشره با هیدرولیز پروتئین‌ها توسط پروتئیناز بزاق خود باعث ایجاد خصوصیات ضعیف رئولوژیکی و تولید نان با حجم کم و بافت نامناسب می‌گردد. ازطرفی هیدرولیز پروتئین‌ها می‌تواند در بهبود خواص عملکردی، تولید پپتیدهای زیست‌فعال و بهبود سیستم فیزیولوژیک بدن نقش مؤثری داشته باشد. در این تحقیق، ابتدا نمونه‌های گندم با درصدهای مختلف سن‌زدگی (25، 50، 75 و 100 درصد) تهیه گردید و آزمون‌های مختلف جهت بررسی اثر سن‌زدگی بر ویژگی‌های کیفی، عملکردی و زیست‌فعالی گندم انجام گرفت. نتایج آزمون‌های کیفی آرد نشان داد که با افزایش درصد سن‌زدگی، عدد زلنی کاهش یافت که نشان‌دهندۀ کیفیت پایین گلوتن و درنتیجه نامناسب بودن آرد به‌منظور تولید نان می‌باشد. ازطرف‌دیگر با افزایش درصد سن‌زدگی، درجۀ هیدرولیز در نمونه‌ها افزایش یافت که به تبع آن، تغییراتی در روند خواص عملکردی نظیر حلالیت و امولسیون‌کنندگی دیده شد. با افزایش درصد سن‌زدگی، حلالیت نمونه‌ها افزایش یافت و خاصیت امولسیون‌کنندگی در گندم تا سن‌زدگی 25 درصد بیشترین مقدار بوده اما با افزایش درصد سن‌زدگی، این ویژگی کاهش یافت. نتایج بررسی ویژگی‌های زیست‌فعالی نمونه‌ها نشان داد که در نتیجۀ افزایش درصد سن‌زدگی، پپتیدهای کوتاه‌زنجیر با خاصیت بازدارندگی آنزیم ACE و آنتی‌اکسیدانی تولید شد، به‌طوری‌که این دو خاصیت در گندم کاملاً سن‌زده بیشترین و در گندم سالم کمترین مقدار بود.
