اعظم ایوبی؛ ناصر صداقت؛ مهدی کاشانی نژاد
چکیده
این پژوهش با هدف بررسی تأثیر شرایط خشک کردن لایه نازک (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (1/5 و 2/5 متر بر ثانیه) و پیشتیمار آمادهسازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیشتیمار آمادهسازی) بر فرایند خشک کردن انگور در خشککن کابینتی و رنگ کشمش حاصل ...
بیشتر
این پژوهش با هدف بررسی تأثیر شرایط خشک کردن لایه نازک (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (1/5 و 2/5 متر بر ثانیه) و پیشتیمار آمادهسازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیشتیمار آمادهسازی) بر فرایند خشک کردن انگور در خشککن کابینتی و رنگ کشمش حاصل انجام شد. شش مدل ریاضی خشک شدن بر دادههای آزمایش برازش شد و انتخاب بهترین مدل بر اساس ضریب تبیین (R2)، ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) و ضریب انحراف نسبی متوسط (P) صورت گرفت. نتایج نشان داد که پارامترهای دما، سرعت هوا و پیشتیمار آمادهسازی اثرات معنیداری بر شدت خشک شدن انگور و رنگ کشمش داشتند. در بین مدلهای مورد مطالعه مدلهای دوجملهای و پیج، توانایی بیشتری را در ارزیابی و توصیف رفتار خشک کردن انگور نشان دادند. مقادیر ضریب نفوذ موثر در شرایط مختلف از10-10 × 4/6274 تا 10-10 ×8/6541 متر مربع بر ثانیه متغیر بود و مقدار انرژی فعالسازی فرایند خشک کردن 13470/83 ژول بر مول به دست آمد. مطلوبترین مقادیر روشنایی و قرمزی مربوط به کشمش خشک شده در دمای 60 درجه سانتیگراد و بیشترین مقادیر زردی مربوط به کشمش خشک شده در دمای 70 درجه سانتیگراد بود. تأثیر سرعت جریان هوا تنها بر قرمزی معنیدار شد. افزایش سرعت جریان هوا کاهش قرمزی را به دنبال داشت. در بین پیش‌تیمارهای به کار رفته، پیشتیمار کربنات پتاسیم و روغن سبزه باعث رنگ بهتر کشمش شد.
