عذرا موسوی نسب؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ مهران اعلمی؛ نسیم مشگین فر
چکیده
هدف از این پژوهش تولید پروتئین هیدرولیزشده از کنجالۀ کنجد با بالاترین فعالیت ضداکسندگی توسط روش آماری سطح پاسخ بود. پروتئین کنجالۀ کنجد، که یک محصول کم‌ارزش است و اغلب به مصرف دام می‌رسد را می‌توان ازطریق هیدرولیز آنزیمی، توسط آنزیم آلکالاز به پروتئین هیدرولیزشده باارزش افزودۀ مناسب تبدیل نمود. فاکتورهایی که در این پژوهش جهت رسیدن ...
بیشتر
هدف از این پژوهش تولید پروتئین هیدرولیزشده از کنجالۀ کنجد با بالاترین فعالیت ضداکسندگی توسط روش آماری سطح پاسخ بود. پروتئین کنجالۀ کنجد، که یک محصول کم‌ارزش است و اغلب به مصرف دام می‌رسد را می‌توان ازطریق هیدرولیز آنزیمی، توسط آنزیم آلکالاز به پروتئین هیدرولیزشده باارزش افزودۀ مناسب تبدیل نمود. فاکتورهایی که در این پژوهش جهت رسیدن به بیشترین میزان فعالیت ضداکسندگی بررسی شدند شامل: دما (40-55 درجۀ سانتی‌گراد)، زمان (30-180 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (1-3 درصد) بودند. تأثیر این پارامترها به‌عنوان متغیر مستقل در هیدرولیز بر قابلیت مهار رادیکالآزاد توسط معادلۀ درجۀ دوم برازش گردید. نتایج حاصل از بهینه‌سازی پروتئین هیدرولیزشده براساس میزان مهار رادیکال دی فنیل 2،2 دی فنیل 1، پیکریل هیدرازیل (DPPH) توسط روش سطح پاسخ نشان داد که مقادیر بهینه برای مهار رادیکال DPPH در دمای 52/07 درجۀ سانتی‌گراد، زمان 125/49 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا 3 درصد به‌دست می‌آید. حداکثر مقادیر به‌دست‌آمده برای مهار رادیکال DPPH، 66/5 درصد بود. همچنین نتایج حاصل نشان داد که تولید پروتئین هیدرولیزشده به‌صورت مؤثری تحت‌تأثیر شرایط واکنش قرار دارد، در واقع هریک از فاکتورهای دما، زمان و مقدار آنزیم تأثیر معنی‌داری بر خصوصیات محصول دارند و پروتئین هیدرولیزشدۀ کنجالۀ کنجد می‌تواند قابلیت کاربرد در فرمولاسیون مواد غذایی به‌عنوان ترکیب ضداکسندۀ طبیعی داشته باشد
