1. بررسی تأثیر پ هاش، نمک و حرارت بر ویژگی‌های کیفی امولسیون روغن در آب تهیه شده با مانوپروتئین مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس

جلال محمدزاده؛ رسول کدخدایی؛ سیدعلی مرتضوی؛ فریده طباطبائی یزدی؛ آرش کوچکی

دوره 5، شماره 1 ، بهار 1395، ، صفحه 73-86

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2016.06.01.516

چکیده
  مانوپروتئین، با ساختاری متشکل از واحدهای مانوزیل متصل به پروتئین از دیواره سلولی مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس استخراج و خالص‌سازی شد. از آنجا که برای تهیه یک امولسیون غذایی پایدار، شناخت برهم‌کنش‌های بین اجزا تشکیل دهنده و تأثیر آنها بر خصوصیات کیفی امولسیون بسیار حائز اهمیت است، لذا در این تحقیق تأثیر تنش‌های محیطی بر برخی شاخص‌های ...  بیشتر

2. بررسی تاثیر مانو‌پروتئین استخراج شده از مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس بر شاخص‌‌ها‌ی کیفی و پایداری امولسیون روغن در آب

جلال محمدزاده؛ فریده طباطبایی یزدی؛ سیدعلی مرتضوی؛ رسول کدخدایی؛ آرش کوچکی

دوره 3، شماره 4 ، زمستان 1393، ، صفحه 331-346

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2015.01.21.344

چکیده
  مانو‌پروتئین، با ساختاری متشکل از واحد‌های مانوزیل متصل به پروتئین از دیواره سلولی مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس استخراج و خالص‌سازی شد. پس از تعیین برخی از خصوصیات آن، به منظور بررسی تاثیر مانو‌پروتئین، (0/25، 0/5، 0/75، 1، 1/25 و 1/5 درصد وزنی/حجمی) بر شاخص‌‌های کیفی و پایداری امولسیون در زمان‌‌های 1، 7، 14، 21 و 28 روز در دمای 5 درجه سانتی‌‌گراد، ...  بیشتر

3. بررسی تأثیر کونژوگه پروتئین آب پنیر- نشاسته بر شاخص‌های کیفی امولسیون روغن در آب

علیرضا صادقیان؛ رسول کدخدایی؛ رضا فرهوش؛ آرش کوچکی؛ مسعود نجف نجفی

دوره 2، شماره 2 ، تابستان 1392، ، صفحه 139-152

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2013.09.16.223

چکیده
  پروتئین آب پنیر کاربرد گسترده‌ای در تهیه و پایدارسازی امولسیون‌های غذایی دارد، اما به علت حساسیت به شرایط محیطی ویژگی‌های کارکردی آن به سرعت دستخوش تغییر می‌شود. گلیکوله کردن این زیست بسپار یکی از راه‌های اصلاح ساختار و بهبود خواص عملکردی آن است. پژوهش حاضر با همین رویکرد و با هدف تهیه کونژوگه پروتئین آب پنیر- نشاسته و بررسی تأثیر ...  بیشتر

4. بررسی اثر صمغ دانه بالنگو شیرازی و پروتئین آب پنیر بر پایداری امولسیون روغن در آب

وحیده سادات حسینی؛ مسعود نجف نجفی؛ علی محمدی ثانی؛ آرش کوچکی

دوره 2، شماره 2 ، تابستان 1392، ، صفحه 109-120

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2013.09.16.221

چکیده
  هدف این مطالعه، بررسی تأثیر صمغ دانه­ی بالنگو شیرازی بر خصوصیات امولسیون روغن در آب تثبیت شده با پروتئین آب پنیر با استفاده از روش آماری طرح مرکب مرکزی بود. بدین منظور امولسیون با غلظت های مختلف پروتئین (0/5 تا 3 درصد)، صمغ (صفر تا 0/3 درصد) و روغن (20 تا 50 درصد) تولید گردید. ویژگی‌های امولسیون نظیر قطر متوسط ذرات، پتانسیل زتا، کشش سطحی و ...  بیشتر

5. تأثیر میزان صمغ فارسی، روغن، پروتئین و پ هاش بر پایداری امولسیون تهیه شده با فراصوت

فاطمه یوسفی؛ سلیمان عباسی؛ حمید عزت پناه

دوره 1، شماره 3 ، پاییز 1391، ، صفحه 199-218

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2012.12.20.135

چکیده
  در این مطالعه اثر غلظت فاز محلول صمغ فارسی (0/25-1درصد)، حجم فاز روغنی (5-15 درصد)، حضور و عدم حضور پروتئین های محلول شیر تغلیظ شده (صفر و 1 درصد)، پ هاش (3/5-8) و زمان نگهداری (2، 7 و 20 روز نگهداری در دمای 5 درجه سانتی- گراد) بر پایداری، ویژگی های میکروسکوپی، رئولوژیکی و توزیع اندازه قطرات امولسیون تهیه شده با فرآیند فراصوت بررسی شد. مطابق نتایج در ...  بیشتر