1. استفاده از ترکیب آرد ذرت و نخود در تهیه نان فاقد گلوتن

محمد رستمیان؛ جعفر میلانی؛ گیسو ملکی

دوره 1، شماره 2 ، تابستان 1391، ، صفحه 117-128

چکیده
  تهیه نان فاقد گلوتن با استفاده از غلات عاری از گلوتن برای بیماران سلیاکی که از حساسیت به گلوتن رنج می برند ضروری به نظر می رسد. برای این منظور تاثیر ترکیب آرد ذرت و نخود در غلظت های 20/80، 40/60، 60/40 و 80/20 با 3% صمغ HPMC جهت تهیه این نوع نان مورد مطالعه قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات کیفی نان از فاکتورهای حجم مخصوص، دانسیته، میزان حجیم شدن، اندیس ...  بیشتر