1. بررسی اثر پوشش‌دهی با صمغ‌های کتیرا و ثعلب و تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی گوشت شترمرغ

سمانه علامتیان؛ محبت محبی؛ مهدی وریدی؛ مهدی مومن نژاد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 08 بهمن 1398

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.177852.1076

چکیده
  در این پژوهش تاثیر غلظت کلرید سدیم و مدت زمان تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی قطعات گوشت با ­تیمار پوشش دهی کتیرا و ثعلب بررسی شد. با هدف افزایش انتقال رطوبت و کاهش جذب مواد جامد، تیمار اسمزی قطعات گوشت شترمرغ (20×30×30 میلی متر) با غلظت های 5، 15 و 27 درصد طی 24 ساعت با تیمارهای پوشش­دهی کتیرا در سطوح 0/25، 0/5 و 1 درصد و ثعلب در سطوح ...  بیشتر

2. بررسی اثر جنس و شرایط کشتار بر چگونگی کاهش pH و پروتئولیز گوشت شترمرغ طی زمان تردشدن با استفاده از SDS-PAGE

هما بقائی؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی؛ زرین اسحاقی

دوره 2، شماره 1 ، تابستان 1392، ، صفحه 17-36

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2013.07.03.212

چکیده
  بررسی پروتئولیز پس از کشتار عضله یکی از بهترین راه ها در شناسایی چگونگی ترد شدن گوشت می‌باشد. در پژوهش حاضر، pH از لحظه صفر پس از کشتار و تغییرات پروتئین‌های میوفیبریلی عضله M. Gastrocnemius pars externa با استفاده از روش الکتروفورز ژل پلی اکریل آمید- سدیم دودسیل سولفات SDS-PAGE، از روز اول تا چهاردهم در دو جنس نر و ماده شترمرغ که با دو روش مرسوم (بدون ...  بیشتر