فراوری مواد غذایی
1. بررسی ویژگی های اولئوژل تهیه شده به روش قالب گیری امولسیون پیکرینگ پایدارشده با ذرات جامد کمپلکس صمغ دانه ریحان و ایزوله پروتئین سویا به عنوان جایگزین چربی در خامه

سیما ناجی طبسی؛ الهام مهدیان؛ اکرم آریان فر؛ سارا ناجی طبسی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 17 تیر 1399

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.229269.1168

چکیده
  با توجه به نقش چندگانه چربی در فراورده‌های غذایی، لازم است از ترکیباتی به عنوان جایگزین چربی استفاده شود تا ویژگی‌های رئولوژیکی، بافت و حسی محصول کم‌چرب حفظ شود. در این تحقیق استفاده از ساختارهای اولئوژل جهت تولید محصول کم چرب مورد توجه قرار گرفته است. جهت تولید اولئوژل از روش غیرمستقیم قالب گیری امولسیون ژل  پیکرینگ استفاده ...  بیشتر