اسیدهای چرب چند غیراشباعی امگا-3 گروهی از اسیدهای چرب هستند که تاکنون پژوهشهای گوناگونی اثرات سودمند مصرف آنها را در توسعهی سلامت و ممانعت از بیماریها به اثبات رساندهاند. ولی از آنجاییکه عمدتاً فاصلهی زیادی بین میزان دریافت اسیدهای چرب امگا-3 نسبت به مقدار توصیه شده وجود دارد بنابراین، به نظر میرسد افزودن آنها به فرآوردههای غذایی، روشی منطقی برای دستیابی به مقدار مورد نیاز از این مواد باشد. اما افزودن اسیدهای چرب به غذا نیز ممکن است اثرات قابل توجهی روی طعم و مزه داشته باشد. لذا، در پژوهش حاضر امکان استفاده از امواج فراصوت (تا شدت 100 درصد) برای غنیسازی دوغ با اسیدهای چرب امگا-3 (در مقادیر 0/25 تا 1 درصد) بررسی شد و تفاوت ویژگیهای رئولوژیکی و حسی با استفاده از آزمون دانکن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که امواج فراصوت قادر به همگنسازی و پایدارسازی دوغ غنیشده با اسیدهای چرب امگا-3 بود و نمونهی دارای 0/25 درصد روغن ماهی از لحاظ حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به کل نمونهها و نمونهی شاهد (در سطح احتمال 95 درصد) داشت. در ضمن، مناسبترین مدل رئولوژیکی برای نمونههای حاوی روغن (تا سطح یک درصد وزنی) و بدون اعمال تیمار حرارتی، مدل قانون توان و برای نمونهی حاوی یک درصد روغن همراه با اعمال تیمار حرارتی مدل سیسکو شناخته شد.
Generally speaking, the beneficial effects of polyunsaturated fatty acids (PUFA) on health and prevention of diseases have already been demonstrated. However, there is still a gap between the practical consumption of oily fish and the recommended daily intake of PUFAs. As a result, it seems that a rational approach to achieve the needed value is the enrichment of food products where this process may have a significant effect on their tastes. Therefore, in this research the capability of ultrasound (intensity up to 100%) for enrichment of Doogh with PUFAs as well as its influence on rheological and sensorial properties were evaluated. Our results showed that ultrasound was able to homogenize and stabilize ω-3 fatty acid enriched Doogh. Furthermore, the highest sensorial acceptability was seen in Doogh containing 0.25% fish oil. In addition, the most appropriate rheological model for samples containing up to 1% fish oil without thermal treatment and one with thermal pasteurization were Power law and Sisco models, respectively.