@article { author = {Samaei, Seyedeh Parya and Ghorbani, Mohammad and Sadeghi Mahoonak, Alireza and Aalami, Mehran}, title = {Antioxidant Activity of Faba Bean (Vicia Faba) Proteins Hydrolysates Produced by Alcalase and Trypsin}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {9}, number = {1}, pages = {1-10}, year = {2020}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2019.09.21.e1285}, abstract = {Enzymetic modification of proteins in order to break down specific peptide bonds and protein modification is widely used in the food industry. In this research, protein of faba bean seeds was hydrolyzed using alcalase and trypsin enzymes at three concentrations (1, 2 and 3%) and reaction times of 1-6 h at optimal temperature and pH of enzymes (50 and 37 °C, pH 8.5 and 7, respectively). Hydrolysis degree, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity, and iron chelating activity of hydrolyzed proteins were investigated. The results showed that the degree of hydrolysis increased with increasing reaction time and concentration of alcalase and trypsin enzymes. The time of hydrolysis and type of enzyme has a significant effect on the degree of hydrolysis, the antioxidant and chelating activity of the faba bean protein hydrolysates (p < /em><0.05). The proteins hydrolyzed by alcalase at concentration of 3% and reaction time of 3 h had the highest antioxidant (75.41%) and metal chelating activity (55.95%). At the 1 and 2% concentration of trypsin, the highest DPPH radical scavenging activity was observed at 4 h which was 42.38 and 53.7 %, respectively. The most metal chelating activity in trypsin hydrolyzed treatments was observed in a reaction time of 2 h, after which the activity decreased. DPPH radical scavenging and metal chelating activity increased with increasing enzyme concentration. The results showed that alcalase have more efficiency in the production of anti-oxidant peptides compared to the trypsin.}, keywords = {Antioxidant activity,Bioactive Peptides,Enzymatic hydrolysis,protein modification}, title_fa = {بررسی تأثیر شرایط عملیاتی هیدرولیز پروتئین دانۀ باقلا (Vicia faba) بر فعالیت ضداکسایشی آن}, abstract_fa = {اصلاح آنزیمی پروتئین‌ها به‌منظور شکست باندهای پپتیدی خاص و اصلاح پروتئین‌ها به‌طور گسترده در صنایع غذایی مورداستفاده قرار می‌گیرد. در این پژوهش پروتئین دانۀ باقلا با استفاده از آنزیم‌های آلکالاز و تریپسین در سه غلظت (1، 2 و 3 درصد) و زمان‌های واکنش 6-1 ساعت در دما و pH بهینۀ هر آنزیم (به‌ترتیب 50 و 37 درجۀ سانتی‌گراد و pH 8/5 و 7) هیدرولیز شد. درجۀ هیدرولیز، فعالیت مهارکنندگی رادیکال دی‌فنیل-1-پیکریل هیدرازیل (DPPH) و شلاته‌کنندگی یون فرو پروتئین‌های هیدرولیزشده موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد درجۀ هیدرولیز با افزایش زمان واکنش و غلظت آنزیم‌های آلکالاز و تریپسین افزایش یافت. زمان هیدرولیز و نوع آنزیم اثر معنی‌داری بر درجۀ هیدرولیز، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و شلاته‌کنندگی پروتئین‌های هیدرولیزشدۀ دانۀ باقلا داشته است (0/05

Alyssum Homolocarpum Seed Gum by Electrospraying}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {9}, number = {1}, pages = {11-26}, year = {2020}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2019.09.17.e1013}, abstract = {In this study alyssum homolocarpum seed gum (AHSG) nanocapsules containing D-limonene were fabricated by electrospraying process. For this purpose, D-limonene emulsions with constant AHSG (0.5% w/w) and two different flavor concentrations (10 or 20% based on gum weight) were prepared. The effects of physical properties of emulsions (rheological properties, droplet size, surface tension and electrical conductivity) on the morphology of capsules were studied. The results indicated that the droplet size and electrical conductivity of emulsions was mainly affected by concentration of D-limonene. Consequently, morphology and particle size of nanocapsules obtained from two emulsions, were somewhat different due to their difference in flavor content. FE-SEM images confirmed the success of electrospraying process for production of round and smooth AHSG nanocapsules with narrow size distribution. AHSG nanocapsules showed high encapsulation efficiency (more than 87%). Stability assay revealed a relatively good storage stability of encapsulated D-limonene and the maximum loss in 90 days was 11.67%. The release of D-limonene from AHSG nanocapsules was performed quickly, completely and fairly uniform due to the small and uniform size of particles. The kinetic modeling indicated that the data of D-limonene release in both artificial saliva and deionized water media were well fitted to the Korsmeyer-Peppas models.}, keywords = {Alyssum homolocarpum seed gum,electrospraying,Kinetic Modelling,Nanoencapsulation,release}, title_fa = {بررسی ویژگی‌های ساختاری و رهایش د-لیمونن نانوپوشانی‌شده با صمغ دانۀ قدومه‌شیرازی به روش الکترواسپری}, abstract_fa = {در این پژوهش نانوکپسول‏های صمغ دانۀ قدومه‌شیرازی حاوی د-لیمونن به روش الکترواسپری تولید شد. به‌این‌منظور امولسیون د-لیمونن (10 و 20 درصد) در محلول آبی صمغ دانۀ قدومه‌شیرازی (0/5 درصد) تهیه گردید. ویژگی‏های امولسیون‏ها شامل خواص رئولوژیکی، کشش سطحی، هدایت الکتریکی و توزیع اندازۀ ذرات ارزیابی شد و ارتباط آنها با مورفولوژی نانوکپسول‏ها بررسی گردید. نتایج نشان داد غلظت د-لیمونن بر هدایت الکتریکی و اندازۀ قطره‌های امولسیون بیشترین تأثیر را داشت. برهمین‌اساس، مورفولوژی و اندازۀ ذرات کپسول‏ها نیز تحت‌تأثیر غلظت لیمونن بود. تصاویر FE-SEM موفقیت روش الکترواسپری در تولید نانوکپسول‏های کروی، هموار و با توزیع اندازۀ ذرات یکنواخت را تأیید کردند. کارایی انکپسولاسیون بالا (بیش از 87 درصد) از دیگر مزایای روش مورداستفاده بود. آزمون‏های پایداری نشان دادند حداکثر اُفت د-لیمونن نانوپوشانی‌شده پس از 3 ماه نگهداری، 11/67 درصد بود. در بررسی‏های رهایش طعم، آزادسازی سریع، کامل و تقریباً یکنواخت د-لیمونن به‌دلیل اندازۀ ذرات کوچک و یکنواخت نانوکپسول‏ها مشاهده شد. با بررسی کینتیکی رهایش مشاهده گردید مدل کورسمیر-پپاس ازنظر ریاضی بهترین توصیف را برای رهایش لیمونن در دو محیط آب دیونیزه و بزاق مصنوعی فراهم آورد.}, keywords_fa = {الکترواسپری,رهایش,صمغ دانۀ قدومه‌شیرازی,مدل‌سازی کینتیکی,نانوپوشانی}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_93266.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_93266_e513206137dd81779ff0f5fb6d42b058.pdf} } @article { author = {Razavizadeh, Bi Bi Marzieh and Niazmand, Razieh and Hajinezhad, Somayeh and Akbari, Ehsan}, title = {Physicochemical and Antimicrobial Properties and Determination of Phenols and Flavonoids Content of Propolis from Bee Hives in Khorasan Razavi Province}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {9}, number = {1}, pages = {27-40}, year = {2020}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2019.09.17.e1031}, abstract = {In this research, the physicochemical and antimicrobial properties of propolis from honeybee beehives around Mashhad and the content of active compounds in propolis were determined by high pressure liquid chromatography (HPLC) both quantitatively and qualitatively. Physicochemical properties of the propolis sample (such as ash, moisture, soluble solids and insoluble solids and existing metal elements) were measured. The total phenolic and flavonoids compounds in the ethanolic extract of propolis were 40.126 mg/g (gallic acid) and 26.46 mg/g (quercetin), respectively. Antimicrobial tests showed that the minimum inhibitory concentration (MIC) of the extract against Staphylococcus aureus was 100 mg/mL, while in the applied concentration MIC did not achieve against Escherichia coli. Also, the results of the minimum bactericidal concentration (MBC) test indicated that propolis extract on Staphylococcus aureus had only inhibitory effects. Evaluation of the content of phenolic and flavonoid compounds in propolis extract by HPLC indicated that the flavonoid compounds included flavones (13.33 mg/g), flavonoids (6.375 mg/g), flavonols (8.235 mg/g) and flavanones (16.825 mg/g). Based on the results, propolis can be used in various food and pharmaceutical industries.}, keywords = {Antimicrobial activity,Chromatography,Flavonoids,Phenolic Compounds,propolis}, title_fa = {خواص فیزیکوشیمیایی، ضدمیکروبی و محتوی ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی بره‌موم کندوهای زنبورعسل استان خراسان رضوی}, abstract_fa = {در این تحقیق ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ضدمیکروبی بره‌موم حاصل از کندوهای زنبورعسل شمال شهر مشهد و نیز محتوی ترکیبات مؤثرۀ موجود در بره‌موم به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) به‌طور کمّی و کیفی تعیین گردیده است. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نمونۀ بره‌موم (مانند خاکستر، رطوبت، مواد جامد محلول و نامحلول و عناصر فلزی موجود) اندازه‌گیری شدند. مقدار ترکیبات فنلی کل و فلاونوئیدی در عصارۀ اتانولی بره‌موم به‌ترتیب 40/216 میلی‌گرم بر گرم (برحسب اسید گالیک) و 26/40 میلی‌گرم بر گرم (برحسب کوئرستین) به‌دست آمد. آزمون‌های ضدمیکروبی نشان داد که حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC) عصاره در برابر باکتری استافیلوکوکوس اورئوس مقدار 100 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود درحالی‌که در غلظت به‌کاررفته برای باکتری اشرشیاکلی MIC به‌دست نیامد. همچنین، نتایج آزمون حداقل غلظت کشندگی (MBC) حاکی از آن بود که عصارۀ بره‌موم روی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس تنها اثر مهارکنندگی دارد. ارزیابی محتوی ترکیبات فنلی و فلاونوئیدیدر عصارۀ بره‌موم به کمک HPLC نشان داد ترکیبات فلاونوئیدی شناسایی‌شده شامل فلاون‌ها (13/350 میلی‌گرم بر گرم)، فلاونوئیدها (6/375 میلی‌گرم بر گرم)، فلاونل‌ها (8/235 میلی‌گرم بر گرم) و فلاونون‌ها (16/825 میلی‌گرم بر گرم) بودند. براساس نتایج به‌دست‌آمده می‌توان از بره‌موم در صنایع مختلف غذایی و دارویی استفاده کرد.}, keywords_fa = {بره‌موم,ترکیبات فنلی,ترکیبات فلاونوئیدی,فعالیت ضدمیکروبی,کروماتوگرافی}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_93258.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_93258_09e2af63302c9e7cd59077560c18df3e.pdf} } @article { author = {Jooyandeh, Hossein and Noshad, Mohammad and Kakaei, Kowsar and Ghodsi Sheikhjan, Mitra}, title = {Optimizations of Probiotic Yogurt Formulation Containing Eggplant Puree Based on Analytic Hierarchy Process}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {9}, number = {1}, pages = {41-56}, year = {2020}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2019.08.06.e1081}, abstract = {The aim of this study was to evaluate the effect of incorporation of eggplant puree (0-45%) on physicochemical properties (pH, acidity, color and syneresis), sensorial parameters (odor and taste, color, and texture) and survival of probiotics in yogurt after 1, 4, 7, 10 and 14 days of storage. Furthermore, Analytic Hierarchy Process (AHP) was used to determine the best probiotic eggplant yogurt according to the assessed parameters. The results showed that by increasing the amount of eggplant puree, the extent of acidity, syneresis and lightness (L*) decreased while the pH increased. Incorporating eggplant puree caused significant (p < /em><0.05) reduction of probiotic bacteria at the beginning of storage time. However, during the storage period this status contrarily changed, in such  a way that yogurt samples containing a higher concentration of eggplant puree at the end of storage had a higher count. This was probably due to prebiotic effect of eggplant puree and the lower pH of yogurt sample. According to data analysis by AHP, yogurt sample contained 30% of eggplant puree with the weight of 0.171 being the best formula compared with the others. The results showed that incompatibility rate was 0.08 and as this value was lower than 0.1, the obtained results had an acceptable reliability and credibility. Based on the results of this research, the manufactured eggplant probiotic yogurt having an acceptable sensory and probiotic properties may be introduced as a functional food product. Furthermore, due to prebiotic capability of the eggplant puree, it could be used in various probiotic products.}, keywords = {Analytic Hierarchy Process,Eggplant puree,Lactobacillus acidophilus,Lactobacillus rhamnosus,Probiotic yogurt}, title_fa = {بهینه‌یابی فرمولاسیون ماست پروبیوتیک حاوی پورۀ بادمجان براساس روش تحلیل سلسله مراتبی}, abstract_fa = {هدف از انجام پژوهش، بررسی تأثیر افزودن پورۀ بادمجان (45-0 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، رنگ و میزان آب‌اندازی)، خواص حسی (عطروطعم، رنگ و بافت) و قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در ماست بادمجان پروبیوتیک پس از 1، 4، 7، 10 و 14 روز نگهداری در یخچال بود. همچنین از روش تحلیل سلسله مراتبی (APH) باتوجه‌به ویژگی‌های موردبررسی به‌منظور انتخاب بهترین فرمولاسیون استفاده شد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت پورۀ بادمجان میزان اسیدیته، آب‌اندازی و شاخص روشنایی (*L) نمونه‌ها کاهش یافت، درحالی‌که میزان pH افزایش یافت. همچنین افزودن پورۀ بادمجان سبب کاهش قابل‌توجه باکتری‌های پروبیوتیک در ابتدای زمان انبارمانی در نمونه‌ها شد. درهرحال، با افزایش مدت زمان انبارمانی، این روند معکوس گردید به‌طوری‌که نمونه‌های حاوی درصد بالاتر پورۀ بادمجان با اختلاف معنی‌داری از میانگین شمارش باکتری پروبیوتیک بالاتری برخوردار بودند که دلیل آن احتمالاً اثر پری‌بیوتیکی پورة بادمجان و pH پایین‌تر نمونه‌های ماست بود. ارزیابی داده‌ها توسط روش APH نشان داد محصول حاوی 30 درصد بادمجان با وزن 0/171 بالاتر از سایر محصولات قرار گرفت. همچنین، میزان نرخ ناسازگاری 0/80 بود و باتوجه‌به اینکه این مقدار کمتر از 0/1 می‌باشد، نتایج از اعتبار بالا و قابلیت اتکای مناسبی برخوردار بود. براساس نتایج این تحقیق، ماست پرو‏بیوتیک حاوی پورة بادمجان به‌دلیل دارابودن خواص حسی و وپروبیوتیکی مطلوب می‏تواند به‏عنوان یک محصول فراسودمند معرفی گردد. به‌علاوه، به‌دلیل قابلیت کاربرد بادمجان به‌عنوان مادۀ پری‌بیوتیکی، می‌توان از آن در تولید سایر محصولات پروبیوتیک استفاده نمود.}, keywords_fa = {پورۀ بادمجان,روش تحلیل سلسله مراتبی,لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس,لاکتوباسیلوس رامنوسوس,ماست پروبیوتیک}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_91767.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_91767_e5e2e8e14d5b7ae54b632ccfb164c02c.pdf} } @article { author = {Shahidi Noghabi, Mostafa and Molaveisi, Mohammad}, title = {Using Arabic Gum, Maltodextrin and Inulin for Wall Compounds Microencapsulation and Rapid Release of the Bioactive Compounds from Cardamom Essential Oil in Saliva}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {9}, number = {1}, pages = {57-72}, year = {2020}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2019.09.22.e1071}, abstract = {In this study, the carbohydrates material include Arabic gum (0-100%), maltodextrin (0-50%) and inulin (0-50%) were used as wall compounds for the microencapsulation of cardamom essential oil. A simple-central mixture design was used to experiment design, to optimize and find the best combination for maximal release in the mouth media. The aim of this study was microencapsulation of cardamom oil active ingredients and the effect comparison of adding maltodextrin and inulin to Arabic gum as coating materials on the responses involve the microencapsulation yield, and release of active ingredients and recovery of powder. In this study, the relationship between glass transition temperature and the release of essential oils of cardamom essential oil was investigated in saliva. The results showed that the optimal combination of Arabic gum, maltodextrin and inulin with ratios of 66.8:33.2:0.0, respectively, under these conditions, the microencapsulation yield of the essential oil, alpha-triphenyl acetate and 1 and 8 cineol were 83.57, 91.79 and 90.87%, the release of the active ingredient was 93.27% and the powder recovery was 67.72%. The glass transition temperature of the optimal combination was 42.9 °C, which was a suitable temperature for preserving the active ingredients at ambient temperature and release in saliva. According to the results of this study, the cardamom essential oil optimal combination can be successfully applied in the products as chocolate, candy, sugar cubes, without the release of active ingredients at ambient temperature and with the rapid and high release in the mouth media.}, keywords = {Arabic gum,cardamom essential oil,Inulin,Microencapsulation,release}, title_fa = {استفاده از ترکیبات دیوارۀ صمغ عربی، مالتودکسترین و اینولین جهت ریزپوشانی و رهایش سریع ترکیبات مؤثرۀ اسانس هل در بزاق}, abstract_fa = {در این پژوهش کربوهیدرات‌های صمغ عربی (0-100 درصد)، مالتودکسترین (0-50 درصد) و اینولین (0-50 درصد) به‌عنوان ترکیبات دیواره جهت ریزپوشانی اسانس هل مورداستفاده قرار گرفتند. از طرح آماری مخلوط ساده-مرکزی جهت طراحی آزمایش‌ها، بهینه‌یابی و یافتن بهترین ترکیب دیواره برای حداکثر رهایش در دهان استفاده شد. هدف از این تحقیق ریزپوشانی مواد مؤثرۀ موجود در اسانس هل و مقایسۀ تأثیر افزودن مالتودکسترین و اینولین به صمغ عربی به‌عنوان مواد پوشش‌دهنده روی پاسخ‌های بازده ریزپوشانی اسانس هل، ترکیبات مؤثرۀ آن، آزادسازی مواد مؤثره و بازیابی پودر بود. همچنین در این تحقیق ارتباط بین دمای انتقال شیشه‌ای با رهایش مواد مؤثرۀ اسانس هل، در بزاق بررسی شده است. نتایج نشان داد ترکیب بهینه شامل صمغ عربی، مالتودکسترین و اینولین با نسبت‌های به‌ترتیب 0/0:33/2:66/8 بود و تحت این شرایط بازده ریزپوشانی روغن، آلفا-ترپنیل‌استات و 1 و 8 سینئول به‌ترتیب 83/57، 91/79 و 90/87 درصد، رهایش مادۀ مؤثره در بزاق 93/27 درصد و بازیابی پودر 67/27 درصد به‌دست آمد. دمای انتقال شیشه‌ای ترکیب بهینه برابر 42/9 درجۀ سانتی‌گراد بود که دمای مناسبی برای حفظ مواد مؤثره در دمای محیط و رهایش در محیط شبیه‌سازی‌شدۀ دهان بود. باتوجه‌به نتایج این تحقیق می‌توان ریزکپسول‌های بهینۀ اسانس هل تولیدشده را به‌صورت موفقیت‌آمیزی در محصولاتی مانند شکلات، نبات و قند‌حبه‌ای بدون رهایش اجزاء در دمای نگهداری و با رهایش سریع و بالا در دهان به‌کار برد.}, keywords_fa = {اسانس هل,اینولین,رهایش,ریزپوشانی,صمغ عربی}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_93502.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_93502_6f749bf80bd115d36d06296e541789c2.pdf} } @article { author = {Mirchouli Borazgh, Abdolreza and Mazaheri Tehrani, Mostafa and Mortazavi, Seyed Ali and Razavi, Seyed Mohammad Ali}, title = {A Comparison of Physicochemical and Sensory Characteristics of Ice Cream made from Cow's Milk, Soy Milk, or their Mix Powder}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {9}, number = {1}, pages = {73-84}, year = {2020}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2020.184654.1091}, abstract = {In this research, in the preparation of ice cream, cow's milk and/or soy milk at a ratio of 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 and 50:50 were substituted. Then, characteristics such as pH, viscosity, overrun, melt resistance and sensory properties were tested. The results indicated that by increasing the cow's milk replacement with soy milk, pH, viscosity and melting resistance significantly increased; however, overrun decreased (p < /em><0.05). The taste and overall acceptability were reduced without the use of vanilla flavor, though no significant difference was observed after adding one percent of vanilla to 40% of the replacement level. The ice cream mixes were spray-dried in a pilot plant spray dryer. The powders were reconstituted and converted into ice cream and their physicochemical and sensory properties were measured and compared with primary mixes. The results showed that the  pH, viscosity, overrun and melting resistance of the powder samples compared to the primary specimens significantly decreased, although significant changes in sensory features were not observed when using vanilla (p < /em><0.05).}, keywords = {Ice cream,Sensory properties,Spray Drier,Viscosity}, title_fa = {مقایسۀ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی تهیه‌شده از شیر گاو و شیر سویا با بستنی تولیدشده از پودر آمیختۀ آنها}, abstract_fa = {در این تحقیق، ابتدا در تهیۀ بستنی، شیر گاو با شیر سویا به نسبت 0:100، 10:90، 20:80، 30:70، 40:60 و 50:50 جایگزین شد. سپس ویژگی‌هایی ازجمله pH، ویسکوزیته، اورران، مقاومت به ذوب و خواص حسی موردآزمون قرار گرفت. نتایج حاکی‌از آن بود که با افزایش جایگزینی شیر گاو با شیر سویا، pH، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب به‌طور معنی‌داری افزایش، ولی اورران کاهش می‌یابند (0/05>p ). در بخش خواص حسی، طعم و پذیرش کلی بدون استفاده از طعم‌دهندۀ وانیل کاهش، اما با افزودن 1 درصد وانیل تا سطح 40 درصد جایگزینی اختلاف معنی‌داری مشاهده نگردید. آمیخته‌های بستنی با استفاده از یک خشک‌کن پاششی در مقیاس نیمه‌صنعتی تبدیل به پودر شدند. پودرها بازسازی و تبدیل به بستنی شده و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی آنها با قبل از پودرکردن موردمقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که pH، ویسکوزیته، اورران و مقاومت به ذوب نمونه‌های حاصل از پودر نسبت به نمونه‌های اولیه به‌طور معنی‌داری کاهش‌یافته بودند اما تغییرات در ویژگی‌های حسی درصورت استفاده از وانیل معنی‌دار نبود (0/05>p ).}, keywords_fa = {بستنی,خشک کن پاششی,خواص حسی,ویسکوزیته}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_101519.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_101519_05a0fae7843bfa6ac27b1785c261302f.pdf} } @article { author = {Moshtaghi, Sepideh and Goli, Mohammad}, title = {Comparison of the Antioxidant Effect of Microencapsulated and Un-microencapsulated Sodium Selenite with Butyl Hydroxyanisole in Soybean Oil}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {9}, number = {1}, pages = {85-98}, year = {2020}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2020.197492.1112}, abstract = {Microencapsulation of sodium selenite (15000 ppm) was carried out, comprising the following combination: Arabic gum (25, 26, 27, 28 and 29%) and a proportionate amount of Farsi gum (1, 2, 3, 4 and 5%) and using the solvent evaporation method, where the Ethanol purity percentages (80, 85, 90, 95 and 100%) and the ratio of solvent to the mixture [gum+sodium selenite] was 10:1. Subsequently, utilizing the response surface methodology (RSM) software, the optimization was carried out based on the highest efficiency of encapsulation and the smallest size of particles. Two formulas of the optimization were chosen for this study comprised the following: the optimization formula 1 (efficiency 89.5%, particle-size 44.6µm, Arabic gum 27%, Farsi gum 3%, and the percentage of ethanol purity 94%) and the optimization formula 2 (efficiency 86%, particle-size 48.5 µm, Arabic gum 29%, Farsi gum 1%, and the percentage of ethanol purity 89%). Ultimately, the two selected optimal (180.6 ppm), the synthetic antioxidants butylated hydroxyanisole (BHA) (200 ppm), and the un-microencapsulated sodium-selenite(8.6 ppm) were added to antioxidant-free soybean oil and then were placed at the 55 °C for (0, 23 and 46 days) equal to 20 °C (0, 180 and 360 days). The oxidation indices were compared with soybean oil that did not contain anti-oxidant. A direct relation was detected between the concentration of Arabic gum and alcohol purity percentage with the efficiency of the encapsulation (94.63%). A reverse relation was detected between the concentration of Arabic gum and alcohol purity percentage with the particle-size (37.5 µm). The effective and propositional treatments are presented including, Opt1, Opt2, BHA, un-microencapsulated sodium-selenite and blank (antioxidant-free), respectively.}, keywords = {Antioxidant activity,Arabic-Farsi gum,Microencapsulation,Sodium-selenite,Soybean oil}, title_fa = {مقایسۀ اثر ضداکسایشی سلنیت ‌سدیم میکروکپسول‌شده و ریزپوشانی‌نشده با بوتیل‌ هیدروکسی‌آنیزول در روغن سویا}, abstract_fa = {این تحقیق به بررسی میکروانکپسولاسیون سلنیت ‌سدیم همراه با صمغ عربی (25، 26، 27، 28 و 29 درصد) و صمغ فارسی (5، 4، 3، 2 و 1 درصد) و خلوص اتانول (80، 85، 90، 95 و 100 درصد) به روش سطح پاسخ پرداخت. نسبت حلال اتانول به مخلوط (6 گرم صمغ و 300 میلی‌گرم سلنیت سدیم در 20 میلی‌لیتر مخلوط) 10 به 1 انتخاب شد. فرمول بهینۀ اول (صمغ عربی 27 درصد، صمغ فارسی 3 درصد و درصد خلوص اتانول 94 درصد با راندمان 89/5 درصد، اندازۀ ذرات 44/6 میکرومتر) و فرمول بهینۀ دوم (صمغ عربی 29 درصد، صمغ فارسی 1 درصد و خلوص اتانول 89 درصد با راندمان 86 درصد، اندازۀ ذرات 48/5 میکرومتر) انتخاب شدند.سپس نمونه‌های بهینه(180/6 پی‌پی‌ام) با نمونۀ‌ سنتزی آنتی‌اکسیدان بوتیل‌هیدروکسی آنیزول (BHA) (200 پی‌پی‌ام)، سلنیت سدیم فاقد کپسول (8/6 پی‌پی‌ام معادل سلنیوم کپسول‌های بهینه) به روغن سویای فاقد آنتی‌اکسیدان اضافه شد و دما و زمان نگهداری روغن سویا در انکوباتور با کمک برنامۀ شلف‌لایف اکسلریتور (55 درجۀ سانتی‌گراد و 0، 23 و 44 روز) معادل انبارداری (20 درجۀ سانتی‌گراد و 0، 180 و 360 روز) گردید و شاخص‌های اکسایش مقایسه شدند. نتایج نشان داد با افزایش درصد صمغ عربی (کاهش صمغ فارسی) و درصد خلوص اتانول، کارایی افزایش (63/94 درصد) و سایز ذرات کاهش (37/5 میکرومتر) یافت. ترتیب انتخاب تیمارها براساس اهمیت کاربردی در صنعت غذا برای داشتن فعالیت آنتی‌اکسیدانی حداکثری و خواص اکسایش حداقلی در بازۀ یکساله شاکل بهینۀ اول، بهینۀ دوم، بوتیل‌هیدروکسی آنیزول، سلنیت سدیم کپسول‌نشده (مصرف آنی) و نمونۀ شاهد (فاقد آنتی‌اکسیدان) شد. }, keywords_fa = {روغن سویا,سلنیت سدیم,صمغ عربی-فارسی,فعالیت آنتی‌اکسیدانی,میکروکپسولاسیون}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_101897.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_101897_f86991f7c6bbf829b302d6e703224e04.pdf} } @article { author = {Mohammadi, Yasamin and Rajaei, Peyman and Eshaghi, Mohammadreza}, title = {The Effect of Pseudomonas putida on the Reduction of Limonin in the De-bittering of Orange and Grapefruit Concentrates and Assessment of Physicochemical and Organoleptic Features}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {9}, number = {1}, pages = {99-112}, year = {2020}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2020.195971.1110}, abstract = {The bitterness of citrus juice is one of the most important factors in the reduction of marketability in juice industry. Limonin and Narengin are known as two important compounds in bitter citrus juice during storage. Therefore, various processes, including chemical, microbial and enzymatic methods, have been used to reduce these bitter compounds. The purpose of this study was to investigate the effect of adding Pseudomonas putida bacteria on the reduction of the level of limonin and also the measurement of physicochemical and organoleptic properties. Pseudomonas putida bacteria with two concentrations of 102 and 104 cfu/mL as a causative agent of orange and grapefruit concentrate were studied. Also, the physicochemical properties of concentrates were measured at 120 h (growth time and bacterial activity). The results showed that the growth rate of bacteria had a significant effect on the reduction of lemonin, pH and turbidity levels (p < /em><0.05). Also, it has a significant effect on increasing the acidity of the treatments (p < /em><0.01). After pasteurization and inactivation of Pseudomonas putida bacteria, to ensure that bitterness is not rejected the specimens were incubated at 40 °C for 45 days and sensory characteristics were measured on days 0, 15, 30 and 45. Among the samples, T4 (orange concentrate + 104 cfu/mL) and T6 (grapefruit concentrate + 104 cfu/mL) treated with the lowest microbial growth rate in 120 h and also, in terms of general acceptance and taste, it has more points than other samples during 45 days of storage were identified as superior samples.}, keywords = {Bitter,Grapefruit Concentrate,Limonin,Orange Concentrate,Pseudomonas putida}, title_fa = {بررسی اثر افزودن سودوموناس پوتیدا بر کاهش لیمونین در تلخی‌زدایی کنسانتره‌های پرتقال و گریپ‌فروت و ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی}, abstract_fa = {تلخی آب مرکبات یکی از مهم‌ترین عوامل کاهش بازارپسندی در تولید آب‌میوه می‌باشد. لیمونین به‌عنوان ترکیب مهم در تلخی آب مرکبات طی زمان نگهداری شناخته شده‌ است‌. فرایندهای مختلفی ازجمله روش‌های شیمیایی، میکروبی و آنزیمی در کاهش این ترکیبات تلخ به‌کارگرفته شده‌اند. هدف از این تحقیق بررسی اثر باکتری سودوموناس پوتیدا بر کاهش میزان لیمونین و همچنین اندازه‌گیری خواص فیزیکو‌شیمیایی و حسی بود. باکتری سودوموناس پوتیدا با دو غلظت 102 و 104 (واحد تشکیل کلنی بر میلی‌لیتر) به‌عنوان عامل کاهش تلخی در کنسانترۀ پرتقال و گریپ‌فروت موردبررسی قرار گرفت. همچنین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کنسانتره‌ها در زمان 120 ساعت موردسنجش قرار گرفت. آزمون با 6 نمونه در 4 زمان مختلف، انجام شد. آزمایش‌ها به‌صورت فاکتوریل و در قالب یک طرح کاملاً تصادفی انجام شدند. نتایج نشان داد که میزان رشد باکتری و زمان نگهداری تأثیر معنی‌داری بر کاهش میزان لیمونین، مواد جامد محلول، کدورت و pH (0/05>p )و افزایش میزان اسیدیته داشته است (0/01≥p ). بعد از پاستوریزاسیون، جهت اطمینان از عدم برگشت تلخی، نمونه‌ها به مدت 45 روز در دمای 40 درجۀ سانتی‌‌گراد گرم‌خانه‌گذاری‌شده و ویژگی‌های حسی در روز صفر، 15، 30 و 45 موردارزیابی قرار گرفتند. در بین نمونه‌ها، تیمارهای T4 و T6 بیشترین میزان کاهش لیمونین را در 120 ساعت داشت و همچنین ازنظر پذیرش کلی و مزه امتیاز بیشتری نسبت به سایر تیمارها در زمان انبارداری 45 روز داشته است و درنتیجه این دو تیمار به‌عنوان تیمار برتر شناخته شدند.}, keywords_fa = {تلخی,سودوموناس پوتیدا,کنسانترۀ گریپ فروت,کنسانترۀ پرتقال,لیمونین}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_102475.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_102475_337d54352aa2c4ce7292870afdbb22fb.pdf} }