@article { author = {Arianfar, Akram and Sardarodiyan, Maryam}, title = {The Evaluation of Synergistic Effects of Green Tea and Cinnamon on Antioxidant and Stability of Soybean Oil}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {6}, number = {4}, pages = {321-334}, year = {2018}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2018.02.12.641}, abstract = {The aim of the study was comparing antioxidant properties and types of interaction (synergism and antagonism) between green tea and cinnamon extracts. After preparing different extracts, their antioxidant properties were measured by three methods, DPPH, FRAP, and then the ability to prevent the oxidation of soybean oil was tested. BHT was used as positive control for comparison. In this study, phenolic content of the extracts was also determined. Green tea, Cinnamon extracts and BHT were preapared in 25, 50, 100, 150, 200 and 250 µg/ml. The extracts (Green tea: Cinnamon) combined in different ratios (1:1,2:1, 1:2, 1:3, 3:1, 2:2, 1:4 and 4:1). The results of free radical scavenging DPPH, FRAP showed that green tea extract significantly (P<0.05) than cinnamon extract action and both extracts were more effective than the synthetic antioxidant BHT. Combined extracts showed different performance in these tests. Among different combinations of these two extracts, synergisms were found in all combination according to DPPH and free radical scavenging assay. In the peroxide value assay, the combined extracts showed synergism was found in 50 (green tea 25: cinnamon 25). The result shows that it is possible to use these natural antioxidants as substitute of synthetic antioxidant BHT.}, keywords = {Antagonism,Antioxidant,Cinnamon,Green tea}, title_fa = {بررسی اثر عصارۀ چای سبز و دارچین بر پایداری روغن سویا}, abstract_fa = {هدف از این پژوهش، مقایسۀ ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی چای سبز و دارچین در مقابل آنتی‌اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی تولوئن و بررسی انواع برهم‌کنش‌های احتمالی درصورت ترکیب این دو عصاره و امکان استفاده از آنها در جلوگیری از اکسایش روغن سویا بوده است. عصارۀ چای سبز، دارچین و آنتی‌اکسیدان سنتری BHT در غلظت‌های 25، 50، 100، 150، 200 و 250 میکروگرم در میلی‎لیتر آماده شد. نسبت‌های ترکیبی برای مخلوط دو عصاره (چای سبز : دارچین) به‌صورت 1:1، 2:1، 1:2 ،1:3، 3:1، 2:2، 1:4 و 4:1 بودند. فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‎ها با آزمون‎های مهار رادیکال آزاد به کمک روش به‌دام‌اندازی رادیکال‌های دی‌فنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH)، آزمون‌ احیاگیرندگی آهن (FRAP) و آزمون توانایی جلوگیری از اکسایش روغن سویا سنجش شد. نتایج حاصل از آزمون‌های DPPH و FRAP نشان داد عصارۀ چای سبز به شکل معنی‌داری بهتر از عصارۀ دارچین بوده و هر دو عصاره نسبت به آنتی‌اکسیدان سنتزی BHT مؤثرتر بودند. ترکیب دو عصاره در تمامی حالات، اثر هم‎افزایی داشت. در آزمون ارزیابی میزان اکسایش روغن، عصارۀ ترکیبی در غلظت 50 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر (چای سبز 25: دارچین 25) و برهم‎کنش آن از نوع هم‎افزایی بود. بنابراین این عصاره‌های طبیعی، می‎تواند به‌عنوان منبعی از آنتی‎اکسیدان‎های طبیعی مورد پژوهش بیشتر قرار گیرد.}, keywords_fa = {آنتی‌‌اکسیدان,چای سبز,دارچین,هم‌افزایی}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_66604.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_66604_0a4a363c7cd8814a55bff44db346e547.pdf} } @article { author = {Kazemi, Mohsen and Shabanpour, Bahare and Pourashouri, Parastoo}, title = {The Assessment of Effect of Fish Myofibrillar Protein-Nanofibrillated Cellulose Edible Film Incorporated with Oregano Essential Oil Nanoliposomes on Microbial Quality of Rainbow Trout Fillet during Cold Storage}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {6}, number = {4}, pages = {335-350}, year = {2018}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2018.02.12.642}, abstract = {In this study, bionanocomposite films enriched with Oregano essential oil (OEO) and OEO nanoliposomes (2% v/v) as a preservative agent on the rainbow trout fillets were used. Trout fillets were separated into four groups: unwrapped trout fillet (control), wrapped with nanocomposite based fish myofibrillar protein (FMP)-nanofibrillated cellulose (NFC) and wrapped with nanocomposites incorporated with 2% (v/v) OEO and OEO nanoliposomes. Trout fillets were analyzed for microbiological (total viable count, psychrotrophic count, Pseudomonas spp. counts and Enterobacteriaceae counts), sensory and color characteristics. The results of microbiological analysis showed that the highest rate of growth was observed respectively in trout fillets stored in air (control), wrapped with FMP-NFC nanocomposite and the lowest counts were in wrapped samples with nanocomposite enriched with OEO and OEO nanoliposomes (P<0.05). In this regard, the films enriched with OEO and OEO nanoliposomes increased the microbial shelf life for 4 days (up to 12). The wrapped sample by film enriched with OEO nanoliposomes, especially in the early to middle (day 10) storage time, for microbiological characteristics were better than the film contain OEO. Compared to control samples, fillet samples wrapped with activated films showed less change in sensory and color (L*, a *andb*) characteristics during storage (P<0.05).}, keywords = {Fish Myofibrillar Protein,Nanocomposite,Nanoliposome,Oregano Essential Oil,rainbow trout}, title_fa = {بررسی اثر فیلم خوراکی پروتئین میوفیبریل ماهی ـ نانوفیبر سلولز حاوی نانولیپوزوم‌های اسانس پونۀ کوهی بر کیفیت میکروبی فیلۀ ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان نگهداری‌شده در شرایط سرد}, abstract_fa = {در این تحقیق فیلم‌های نانوکامپوزیت غنی‌شده با اسانس پونۀ کوهی خالص و نانولیپوزوم‌شده (2 درصد اسانس) به‌عنوان عامل نگهدارندۀ روی فیلۀ ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان به‌کارگرفته شدند. به‌منظور تیماربندی، فیله‌ها به 4 گروه تقسیم شدند: فیله‌های بدون‌پوشش، پوشش‌‌داده‌شده با فیلم نانوکامپوزیت پروتئین میوفیبریل-نانوفیبر سلولز و پوشش‌داده‌شده با فیلم‌های نانوکامپوزیت حاوی اسانس پونۀ کوهی خالص و ریزپوشانی‌شده. فیله‌های ماهی از جنبۀ ویژگی‌های میکروبی (بارباکتریایی کل و سرمادوست، جنس سودوموناس و خانوادۀ انتروباکتریاسه)، شاخص‌های حسی و رنگ مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج حاصل از آزمون‌های میکروبی نشان داد که بالاترین روند رشد شاخص‌های مختلف به‌ترتیب در تیمار شاهد، پوشش‌داده‌شده با فیلم نانوکامپوزیت و نانوکامپوزیت‌های حاوی اسانس پونۀ کوهی خالص و نانولیپوزوم‌شده مشاهده شد (0/05>P). دراین‌رابطه، فیلم‌های حاوی اسانس خالص و نانولیپوزوم‌شده زمان ماندگاری میکروبی را حدوداً تا روز 12 افزایش (4 روز) دادند. تیمار حاوی اسانس نانولیپوزوم‌‌شده به‌ویژه در روزهای نخست تا میانی (روز 10) نگهداری، ازنظر شاخص‌‌های میکروبی نسبت به تیمار حاوی اسانس خالص وضعیت بهتری داشت. شاخص‌های رنگ (*L، *a و *b) و حسی فیله‌ها، در تیمارهای پوششی فعال نسبت به تیمار شاهد تغییرات کمتری را در طول زمان نگهداری نشان دادند (0/05>P).}, keywords_fa = {اسانس پونۀ کوهی,پروتئین میوفیبریل ماهی,قزل‌‌آلای رنگین‌کمان,نانوکامپوزیت,نانولیپوزوم}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_67107.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_67107_0bfe2d296e7f3dead71e342f8c5470f4.pdf} } @article { author = {Gholami Dehnayebi, Mohsen and Ghorbani, Mohammad and sadeghimahoonak, alireza and Aalami, Mehran and Kashiri, Mahboobeh}, title = {Application of Balangu (Lallementia Royeana) Mucilage and Soy Protein Isolate as Egg Replacement in Mayonnaise and Study on its Physicochemical Properties}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {6}, number = {4}, pages = {351-360}, year = {2018}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2018.02.12.643}, abstract = {Mayonnaise is an oil-in-water emulsion in which, egg yolk as emulsifier and different stabilizers as well as thickeners are used to improve its stability. Egg yolk is a source of cholesterol in mayonnaise which can lead to some serious health problems. In this study, in order to substitute egg, Balangu (Lallementia Royeana) Mucilage and soy protein isolate were used in different proportions to prepare mayonnaise according to the plans drawn up by the optimal mix designed. In this plan, the amount of variable was considered as 0-0.9 gr/100gr mayonnaise for egg yolk and isolated soy protein, and 0-0.75 gr/100gr Mayonnaise for Mucilage Balangu. In the next step the prepared samples were evaluated in terms of textural properties, viscosity, stability, acidity, pH and color. Finally, the results were compared with control sample (including 9% w/w egg and 0.2% Xanthan gum). According to the results obtained, the use of seed Mucilage Balangu and isolated soy protein as alternative eggs is quite possible.}, keywords = {Balangu Seed Gum,Mayonnaise,Oil-In-Water Emulsion,Soy Protein Isolates}, title_fa = {کاربرد موسیلاژ دانۀ بالنگو و ایزولۀ پروتئین سویا به‌عنوان جایگزین تخم‌مرغ در سس مایونز و بررسی ویژگی‌‌‌های فیزیکی و شیمیایی آن}, abstract_fa = {سس مایونز امولسیونی از نوع روغن در آب است که برای پایداری بهتر آن علاوه‌بر افزودن زردۀ تخم‌مرغ به سیستم، از مواد پایدارکننده و قوام‌دهندۀ مختلفی نیز استفاده می‌شود. اما وجود میزان بالایی از کلسترول در تخم‌مرغ می‌تواند منجر‌به‌بروز مشکلات مرتبط با سلامتی شود. در این پژوهش، باهدف جایگزینی تخم‌مرغ از نسبت‌های مختلف موسیلاژ بالنگو و ایزولۀ پروتئین سویا، براساس طرح مخلوط بهینه استفاده شد، به‌طوری‌که میزان متغیرها برای زردۀ تخم‌‌مرغ و ایزولۀ پروتئین سویا 9-صفر گرم، و برای موسیلاژ بالنگو 0/75-صفر گرم در 100 گرم مایونز، در نظر گرفته شد. در مرحلۀ بعد نمونه‌های تهیه‌شده، از لحاظ خصوصیات بافتی، ویسکوزیته، پایداری، اسیدیته، pH و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفتند و نتایج حاصل با نمونۀ شاهد (نمونۀ حاوی 9 درصد وزنی تخم‌مرغ کامل و 2/0 درصد صمغ زانتان) مقایسه گردید. باتوجه‌به نتایج به‌دست‌آمده امکان استفاده از موسیلاژ دانۀ بالنگو و ایزولۀ پروتئین سویا به‌عنوان جایگزین تخم‌‌‌‌‌مرغ، وجود دارد.}, keywords_fa = {امولسیون روغن در آب,ایزولۀ پروتئین سویا,سس مایونز,صمغ دانۀ بالنگو}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_67110.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_67110_d1114e54d4193843562143818a5d1019.pdf} } @article { author = {Jafari, Hassan and Kalantari, Davood and Azadbakht, Mohsen}, title = {Investigating Drying of Rice Paddy Using a Continuous Band Microwave Dryer}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {6}, number = {4}, pages = {361-374}, year = {2018}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2018.02.12.644}, abstract = {In recent years, application of microwave dryer is expanding to speed up drying the agricultural products. Therefore, in this research a continuous band microwave dryer was fabricated and evaluated for drying paddy grains. In this experiments, drying process of two paddy varieties (Tarom Hashemi and Nemat) were studied in three levels of microwave power 90, 270 and 450 Watts, three different thicknesses of grain layer 6, 12 and 18 mm and five feeding speed 0.24, 0.3, 0.4, 0.6 and 1.2 mmin-1. The average slope of moisture ratio at the beginning of drying was -1.6×10-3, -1.47×10-3 and -3.16×10-3 for Tarom Hashemi and -2×10-3, -2.1×10-3 and -2.4×10-3 for Nemat at 6, 12 and 18 mm layer thickness, respectively. The finding reflected faster decreasing in the moisture content in the18 mm layer thickness compared to the two other examined layers. By evaluating all of the effective parameters of the fabricated microwave dryer on the moisture reduction and seed breakage percent, the power of 90 W, conveyor speed of 0.24 m/min-1, and layer thickness of 18 mm can be suggested for drying Tarom Hashemi paddy variety. The seed breakage percent in the proposed conditions for Tarom Hashemi was less than 10% for all of the conducted measurements.}, keywords = {Breakage percent,Dryer,Microwave,Moisture ratio,Paddy}, title_fa = {بررسی خشک‌‌‌شدن شلتوک در یک خشک‌کن مایکروویو جریان مداوم}, abstract_fa = {در سال‌های ‌اخیر به‌کارگیری خشک‌کن‌های مایکروویو جهت سرعت بخشیدن به عملیات خشک‌کردن محصولات کشاورزی درحال‌گسترش است. لذا در کار تحقیقاتی اخیر خشک‌کن مایکروویو جریان مداومی به‌منظور خشک‌کردن دانه‌های شلتوک ساخته و مورد ارزیابی قرار گرفت. در این آزمون، فرایند خشک‌شدن دو رقم شلتوک طارم هاشمی و شلتوک نعمت در 3 سطح توان مایکروویو 90، 270 و 450 وات، 3 ضخامت مختلف لایۀ شلتوک 6، 12 و 18 میلی‌متر و 5 سرعت تغذیۀ محصول به دستگاه 0/24، 0/3، 0/4، 0/6 و 1/2 متر بر دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. شیب متوسط کسر رطوبتی در ابتدای خشک‌کردن رقم طارم هاشمی برای لایه‌های 6، 12 و 18 میلی‌متر به‌ترتیب برابر با 3-10×1/6-، 3-10×1/47- و 3-10×3/16- و برای رقم نعمت به‌ترتیب 3-10×2-، 3-10×2/1- و 3-10×2/4- به‌دست آمد که نشان‌دهندۀ کاهش سریع‌تر رطوبت برای ضخامت لایۀ 18 میلی‌متر نسبت به 8 لایۀ دیگر می‌باشد. با ارزیابی تمامی پارامتر‌های خشک‌کن مایکروویو ساخته‌شده روی کسر رطوبتی و درصد شکست دانه، توان 90 وات، سرعت نوارنقاله 0/24 متر بر دقیقه و ضخامت لایۀ 18 میلی‌متر جهت خشک‌کردن شلتوک رقم طارم هاشمی پیشنهاد می‌گردد. درصد شکست دانه‌ها در شرایط پیشنهادی برای رقم طارم هاشمی در همۀ موارد آزمون کمتر از 10 درصد به‌دست آمد.}, keywords_fa = {خشک‌کن,درصد شکستگی,شلتوک,کسر رطوبتی,مایکروویو}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_67116.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_67116_663c77d732790e8570e4c248d36cb338.pdf} } @article { author = {Hasanpoor, Nasim and Koocheki, Arash and Mohebbi, Mohebbat and Milani, Elnaz}, title = {The Effect of Extruded Sorghum Flour and Hydrocolloids on the Physical and Chemical Properties of Gluten-free Cookie}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {6}, number = {4}, pages = {375-388}, year = {2018}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2018.02.12.645}, abstract = {Celiac disease is a digestive autoimmune disorder caused by the digestion of gluten. As of current, the only known treatment for this disease is to get a gluten-free diet. In this study, sorghum flour (extruded and non-extruded), xanthan and Lepidium perfoliatum seed gum were applied at three concentrations, namely 0, 0.3, 0.6 and 1.0%, to improve physical and chemical characteristics of gluten-free cookies. The cookies were subjected to physical and chemical characterization (spread factor, textural properties, gelatinization temperature, enthalpy, color, percent porosity, and crust thickness) and sensory evaluations. The results showed that, the cookies made from extruded sorghum flour (100%) containing Lepidium perfoliatum seed gum at 0.3% had the lowest L* and the highest a* and b* contents. Moreover, the samples composed of non-extruded sorghum flour had the highest adhesiveness and stiffness, while post-baking stiffness of the cookies composed of extruded sorghum flour was lower than those of other cookies; i.e. the cookies made from extruded sorghum flour were of softer texture. These cookies had also the highest spread factor, percent porosity, and crust thickness, and these properties were observed to increase with increasing the gum concentration. Overall acceptability of the cookies made from extruded sorghum flour was significantly higher than those composed of non-extruded sorghum flour, indicating extruded sorghum flour as an appropriate ingredient for producing gluten-free cookies.}, keywords = {Celiac,Cookie,Extruded Sorghum,Lepidium Perfoliatum,Xanthan}, title_fa = {بررسی تأثیر آرد سورگوم اکسترودشده و هیدروکلوئیدها بر ویژگی‏های فیزیکی و شیمیایی کوکی فاقد گلوتن}, abstract_fa = {بیماری سلیاک یک بیماری خودایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می‏شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. ازاین‌رو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از آرد سورگوم (اکسترودشده و نشده) و صمغ‌های زانتان و قدومۀ شهری با غلظت‌های صفر، 0/3، 0/6 و 1/0 درصد به‌منظور بهبود ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی کوکی فاقد گلوتن بود. ویژگی‌های محصول نهایی مانند نسبت گسترش‌پذیری، خصوصیات بافتی، دمای ژلاتیناسیون و آنتالپی کل، رنگ، درصد تخخل، ضخامت پوسته و ارزیابی حسی در قالب یک طرح فاکتوریل کاملاً تصادفی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که کوکی حاوی آرد سورگوم اکسترودشده و 0/3 درصد صمغ قدومۀ شهری کمترین میزان L* را دارا بود. نمونه‏های حاوی آرد سورگوم اکسترودنشده بالاترین میزان چسبندگی و سفتی بافت خمیر را داشت و میزان سفتی بافت کوکی‏ها بعد از پخت در نمونه‏های حاوی آرد سورگوم اکسترودشده از سایر نمونه‏ها کمتر بود و کوکی به‌دست‌آمده از آن بافت نرم‏تری داشت. همچنین کوکی‏های حاوی آرد سورگوم اکسترودشده و صمغ قدومۀ شهری بالاترین میزان نسبت گسترش‌پذیری، درصد تخلخل و ضخامت پوسته را دارا بودند و با افزایش غلظت صمغ‏ها این ویژگی‌ها بهبود یافتند. پذیرش ‏کلی کوکی‏های حاوی آرد سورگوم اکسترودشده به‏طور معنی‌داری از کوکی‌های حاوی آرد سورگوم اکسترودنشده بیشتر بود (0/05≥P). بنابراین آرد سورگوم اکسترودشده می‌تواند ترکیب مناسبی برای تولید کوکی فاقد گلوتن باشد.}, keywords_fa = {زانتان,سلیاک,سورگوم اکسترود,قدومۀ شهری,کوکی}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_67117.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_67117_84c5b696bb28be3f8b65f6bbd84b9fd3.pdf} } @article { author = {Aghili Dehnavi, Farzaneh and Golkar, Abdolkhalegh and Molavi, Homan and Hojjatoleslamy, Mohammad}, title = {The Effect of Acetylation and Cross-linking on the Physicochemical, Functional and Structural Properties of Iranian Pea Starch (Jam variety)}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {6}, number = {4}, pages = {389-402}, year = {2018}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2018.02.12.646}, abstract = {Pea starch is a by-product of protein extraction of pea processing. Pea starch is used in industrial applications, but due to the poor functional properties are not used in the food industry. Strach properties can be improved or modified with different methods. The aim of this study was to evaluate the effectt of to modification mehods at two levels 0.05% and 0.07% and acetylation at two levels 6% and 8% on physicochemical, structural and rheological properties of pea starch (Jam variety). The amylose content of native starch was 48.59±0.41 that increased with acytylation reaction but cross-linking reduced this value. Acetylation and substitution degree increased with increasing acetylation degree. Swelling power of cross-linked starch decreased significantly with increasing cross-linking level; but this parameter for acetylated samples were not significantly increased (P>0.05). Syneresis of acetylated starch pastes redced compared to native one; but cross-linking process increased this value compared with native starch. 8% acetylated pea starch with 36.0±1.5 percent significantly had minimum syneresis than other starch samples during storage. In addition, modification of structure of chemically modified pea starch was confirmed by FT-IR. Thermal properties of starches showed that the gelatinization enthalpy of acetylated and cross-linked starch decreased and increased, respectively. Due to the changes of various characteristics of pea starch after chemical modification, the starch samples are expected to have a different functionality compared with native starch.}, keywords = {Acetylation,Cross-Linking,Pea Starch,Physicochemical properties,Structural}, title_fa = {اثر فرایند استیلاسیون و اتصال‌عرضی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، عملکردی و ساختاری نشاستۀ نخود (واریتۀ جم)}, abstract_fa = {نشاستۀ نخود یک محصول جانبی در فرایند استخراج پروتئین است. نشاستۀ نخود در کاربردهای صنعتی استفاده می‌شود، اما به‌دلیل خصوصیات عملکردی ضعیف در صنعت غذا استفادۀ چندانی ندارد. خواص نشاسته را می‌توان با استفاده از برخی روش‌ها تعدیل نموده و بهبود بخشید. هدف این تحقیق بررسی تأثیر دو روش ایجاد اتصال عرضی در دو سطح 0/05 درصد و 07/0 درصد و استیله‌کردن در دو سطح 6 درصد و 8 درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ساختاری و عملکردی نشاستۀ نخود واریتۀ جم بود. میزان آمیلوز نشاستۀ معمولی 0/41±48/59 درصد بود که بعد از فرایند استیلاسیون افزایش یافته؛ اما اتصال عرضی میزان آمیلوز را کاهش داد. میزان استیلاسیون و درجۀ جانشینی با افزایش درصد استیلاسیون افزایش یافت. با افزایش اتصال عرضی قدرت تورم کاهش معنی‌داری نشان داد اما با افزایش درصد استیلاسیون، این پارامتر افزایش معنی‌دار نداشت (سطح 0/05α) نشان داد که کاهش میزان عصارۀ مصرفی و کاهش نسبت فسفولیپید به بتاسیتوسترول موجب کاهش اندازۀ ذرات نانولیپوزوم و همچنین کاهش میزان دوفازشدن در نمونه‌های دوغ در طی زمان و کاهش سرعت رهاسازی عصاره‌ها از نانولیپوزوم‌ها و پایدارترشدن لیپوزوم‌ها شد. به‌طوری‌که در فرمولاسیون 50:50 رهاسازی کاهش پیدا کرده و به‌ میزان (7/9 درصد) رسید. همچنین باتوجه‌به نتایج و اثرات منفی کلسترول به سلامتی، جایگزین‌کردن آن با ماده‌ای شبیه خود و سالم می‌توان سلامت را در جامعه بیشتر و بهتر نمود که ازاین‌جهت باتوجه‌به قابلیت‌های مثبت بتاسیتوسترول در فرمولاسیون جدید لیپوزوم می‌توان جایگزینی مناسب برای کلسترول باشد.}, keywords_fa = {دوغ,عصارۀ دانۀ انگورسیاه,فرمولاسیون جدید,کلسترول,نانولیپوزوم}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_67119.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_67119_0abcc0d35e29b4804a368ec349566683.pdf} } @article { author = {Mollazadeh, Saber and Asefi, Narmela}, title = {The Effect of edible Coating of Carboxymethyl Cellulose, Pectin and Corn Zein Protein on Oil Uptake and Characteristics of Fried Rainbow Trout Fillet}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {6}, number = {4}, pages = {413-422}, year = {2018}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2018.02.12.648}, abstract = {One of the oldest processes of cooking all kinds of the foods, such as fish, is deep frying, during which simultaneous transfer of mass and heat leads to water loss and penetration of oil into the foodstuff. The presence of high amounts of fat is one of the negative consequences of this process. The aim of this paper was to evaluate the effects of edible coating (Carboxymethyl Cellulose gum, pectin and protein isolate of zein corn) on the absorption of oil and qualitative properties of salmon fillets under deep frying by two methods of immersion and spraying before frying process. Therefore, Chemical experiments (percent of moisture and fat), measuring the percent of covering, frying efficiency and sensory evaluation were done on the samples. The results show that all the used edible coats lead to the decrease of water loss and consequently, it limits the penetration of oil into the foodstuffs in comparison with control sample. As the results showed, the highest percent of moisture and the lowest amount of oil absorption belonged to the samples covered with pectin 1% by the method of immersion. Moreover, the lowest percent of the moisture and frying efficiency (60.53%) and the highest amount of oil penetration belonged to control sample. The highest amount of covering is related to the sample covered with zein applying immersion metthod. Besides, evaluating the sensory characteristics showed that covering had no negative impact on the sensory characteristics on the fillets.}, keywords = {Deep frying,Edible Coatings,Hydrocolloid,Rainbow Trout Fish}, title_fa = {بررسی اثر پوشش‌های خوراکی کربوکسی‌متیل سلولز،پکتین و پروتئین زئین ذرت بر جذب روغن و خواص کیفی فیلۀ ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان سرخ‌شده}, abstract_fa = {یکی از قدیمی‌ترین فرایندهای پخت انواع مواد غذایی ازجمله ماهی، سرخ‌کردن عمیق است، که طی آن انتقال هم‌زمان جرم و حرارت باعث خروج آب و نفوذ روغن به داخل مادۀ غذایی می‌شود. حضور مقادیر بالای چربی از نتایج منفی فرایند مذکور است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش‌های خوراکی (صمغ کربوکسی‌متیل سلولز، پکتین و ایزولۀ پروتئین زئین ذرت) با دو روش غوطه‌وری و اسپری‌کردن قبل از فرایند سرخ‌کردن بر میزان جذب روغن و خواص کیفی قطعه‌های فیلۀ ماهی قزل‌آلای تحت شرایط سرخ‌کردن عمیق می‌باشد. آزمون‌های شیمیایی (درصد رطوبت و چربی)، اندازه‌گیری درصد پوشش‌دهی، راندمان سرخ‌کردن و ارزیابی حسی روی نمونه‌ها انجام شد. نتایج نشان داد تمامی پوشش‌های خوراکی مورد استفاده در مقایسه با نمونۀ کنترل سبب کاهش ازدست‌رفتن آب و درنتیجه محدودشدن ورود روغن به مادۀ غذایی می‌گردد. به‌طوری‌که بالاترین درصد رطوبت و کمترین میزان جذب روغن متعلق به نمونه‌های پوشش‌دهی‌شده با پکتین 1 درصد به روش غوطه‌وری می‌باشد. کمترین درصد رطوبت و راندمان سرخ‌شدن (60/53 درصد) و بالاترین میزان جذب روغن متعلق به نمونۀ شاهد می‌باشد. بالاترین درصد پوشش‌دهی مربوط به نمونۀ پوشش‌داده‌شده با زئین به روش غوطه‌وری است. بررسی خصوصیات حسی نیز نشان داد که پوشش‌دهی تأثیر منفی برخواص حسی فیله‌های ماهی نمی‌گذارد.}, keywords_fa = {پوشش‌‌دهی,سرخ‌کردن عمیق,ماهی قزل‌‌آلا,هیدروکلوئیدها}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_67120.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_67120_af6e8928559b84bbd0b8d41391cd4f1c.pdf} }