@article { author = {Amiri Aghdaei, S.S. and Aalami, M. and Rezaei, R. and Dadpour, M. and Khomeiri, M.}, title = {Effect of isfarzeh and basil seed mucilages on physicochemical, rheological and sensory properties of ice crea}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {1}, number = {1}, pages = {23-38}, year = {2012}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2012.05.21.113}, abstract = {Stabilizers are a group of biopolymers which reduce both melting rate and crystallization of ice and to produce smooth texture of ice-cream, thereby enhance the quality of the product. In this study, the Isfarzeh and Basil seeds mucilage effect at two different concentrations of 0.15% and 0.3% on the physicochemical, rheological and sensory properties of ice cream was investigated. The acidity and pH of ice cream mixes were not significantly affected by these two mucilages. Increasing the concentration of both mucilages led to increased viscosity of ice cream mixes. However, overrun of ice cream samples decreased due to addition of mucilages, except for sample containing 0.15 and 0.3 Basil seed mucilage. Highest and lowest melting rate was belonging to the control sample and the sample containing a combination of 0.15 Isfarzeh mucilage and Salep, respectively. In terms of rheological properties, ice cream samples contained Basil seed mucilage had shear thinning flow behavior while samples contained Isfarzeh mucilage showed shear thickening flow behavior in the contrary. The ice-cream with 0.3 Basil seed mucilage and 0.15 Isfarzeh and Basil mucilage resulted in the most and least favorable sensory evaluation. This study indicated superiority of the basil seed mucilage in comparison with the Isfarzeh seed mucilage- as stabilizers- in ice cream formulation.}, keywords = {Basil seed mucilage,Ice cream,Isfarzeh seed mucilage,Rheological properties}, title_fa = {تأثیر موسیلاژ دانه های ریحان و اسفرزه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی نرم}, abstract_fa = {پایدار کننده ها گروهی از بیوپلیمرها می باشند که در فرمولاسیون بستنی باعث ایجاد نرمی در بافت، کاهش سرعت ذوب شدن و کاهش رشد کریستال های یخ می شوند و به موجب این عملکرد ها  نقش بسزایی در کیفیت بستنی دارند. در این پژوهش تأثیر موسیلاژ دانه های ریحان و اسفرزه به صورت جداگانه و ترکیبی با صمغ ثعلب در دو سطح 0/15 و 0/3 درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی نرم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن موسیلاژ دانه های مذکور اثر معنی داری بر میزان pH و اسیدیته مخلوط بستنی نداشتند. با افزایش غلظت موسیلاژ، ویسکوزیته افزایش یافت، در حالی که افزایش حجم بستنی به استثنای نمونه های حاوی 0/15 درصد و 0/3 درصد موسیلاژ دانه ریحان کاهش یافت. بیشترین و کمترین درصد ذوب شدن بستنی به ترتیب در نمونه کنترل (s) و نمونه حاوی 0/15 درصد موسیلاژ دانه اسفرزه و ثعلب مشاهده شد. به لحاظ ویژگی های رئولوژیکی نیز تمامی نمونه های حاوی موسیلاژ دانه ریحان رفتاری رقیق شونده با برش داشتند، ولی بالعکس نمونه های حاوی موسیلاژ دانه اسفرزه رفتاری غلیظ شونده با برش از خود نشان دادند. بالاترین و پایین ترین امتیاز حسی نیز به ترتیب مربوط به نمونه حاوی 0/3% ریحان و 0/15 درصد موسیلاژ اسفرزه+ریحان بود. نتایج این پژوهش نشان دهنده برتری استفاده از موسیلاژ دانه ریحان در مقایسه با موسیلاژ دانه اسفرزه به عنوان پایدار کننده در فرمولاسیون بستنی بود.}, keywords_fa = {بستنی,موسیلاژ اسفرزه,موسیلاژ ریحان,ویژگی های رئولوژیکی}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_66548.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_66548_3a8191a20d5a674deea34ee620e3d7f3.pdf} }