@article { author = {Rostamian, M. and Milani, J. and Maleki, G.}, title = {Utilization of maize and chickpea flour for gluten-free bread making}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {1}, number = {2}, pages = {117-128}, year = {2012}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2012.06.21.124}, abstract = {Preparation of Gluten-free bread using gluten-free cereals appears to be necessary for people with Celiac disease in which the patients suffers from gluten sensitivity. For this purpose, blends of corn and chickpea at concentrations of 80.20, 60.40, 40.60 and 20.80 with 3% HPMC gums to provide this type of bread was studied. For quality evaluation of breads, some factors such as; specific volume, density, oven spring, shape index (height/width ratio), porosity, texture analysis and microstructure were studied. The texture and microstructure of samples were investigated within first& second days and 24 hours after cooking, respectively. Overall, by making gluten-like network in the bread crumb, chickpea flour was able to increase the specific volume, oven spring, shape index and porosity, and decreased the gluten-free bread density accordingly. Chickpea flour increases moisture content of the gluten-free bread and decreases hardness of the bread crumb as the result. According to all performed tests, it was shown that a formulation of 20% maize flour with +80% chickpea flour has greatest effect on improving the quality.}, keywords = {Chickpea,Gluten-free bread,HPMC,maize,Microstructure}, title_fa = {استفاده از ترکیب آرد ذرت و نخود در تهیه نان فاقد گلوتن}, abstract_fa = {تهیه نان فاقد گلوتن با استفاده از غلات عاری از گلوتن برای بیماران سلیاکی که از حساسیت به گلوتن رنج می برند ضروری به نظر می رسد. برای این منظور تاثیر ترکیب آرد ذرت و نخود در غلظت های 20/80، 40/60، 60/40 و 80/20 با 3% صمغ HPMC جهت تهیه این نوع نان مورد مطالعه قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات کیفی نان از فاکتورهای حجم مخصوص، دانسیته، میزان حجیم شدن، اندیس شکل، تخلخل، سفتی بافت و بررسی ریز ساختار استفاده شد. بافت نمونه ها در روزهای اول و دوم و بررسی ریز ساختار 24 ساعت پس از پخت مورد بررسی قرار گرفتند. به طور کلی آرد نخود با ایجاد شبکه شبه گلوتن در مغز نان باعث افزایش حجم مخصوص میزان حجیم شدن، اندیس شکل و کاهش دانسیته می شود. آرد نخود مقدار رطوبت نان های فاقد گلوتن افزایش داده و در نتیجه از سفتی بافت مغز نان کاسته می شود. به طور کلی بر اساس آزمون های انجام شده مشخص گردیده که فرمولاسیون 20% آرد ذرت+80% آرد نخود بیشترین تاثیر را در بهبود نتایج آزمون های کیفی از خود نشان داد.}, keywords_fa = {ذرت,ریزساختار,نان فاقد گلوتن,نخود,HPMC}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_66561.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_66561_a96cf6f1cc5d1e34ad456e8677e37a81.pdf} }