@article { author = {Zahedi, Younes and Varidi, Mohammad Javad and Varidi, Mahdi}, title = {Comparison of physicochemical and quality properties of ongissimus thoracis and biceps femoris muscles of Iranian one-humped Camel}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {3}, number = {1}, pages = {79-96}, year = {2014}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2014.06.15.317}, abstract = {In this study, physicochemical and quality properties of longissimus thoracis (LT) and biceps femoris (BF) muscles of Iranian one-humped camel were determined and compared with each other. The mean pH of BF muscle (6.03) was greater than that of LT one (5.96) during 14 days of storage at 4 oC (P<0.05). Also, ultimate pH of BF muscle (5.74) was higher than that of LT muscle (5.63). Lightness (L*) of LT was higher and a* of LT was lower than those of BF (P<0.05) and no significant difference was observed for b* between the two muscles (P>0.05). During 14 days of storage, L* and b* of the muscles increased and a* decreased. The value of expressed moisture (EM) and cooking loss (CL) of BF were significantly greater than those of LT. There was no significant difference in drip loss values of the muscles. During 14 days of storage, EM of both muscles decreased, CL increased up to 7 days and then decreased, and drip loss increased continuously. Warner-Blatzler shear force (WBSF) of BF was higher than that of LT and Myofibrillar fragmentation index (MFI) of LT was greater than that of BF. In both muscles WBSF decreased and MFI increased during 14 days. Sarcomer length of LT was superior to that of BF and the highest decrease in sarcomer length occurred in the first 24 h of postmortem.}, keywords = {Biceps Femoris,Longissimus Thoracis,One-Humped Camel}, title_fa = {مقایسه ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و کیفی عضله‌های طویل سینه‌ای (Longissimus thoracis) و دو سر ران (Biceps femoris) شتر یک کوهانه ایرانی}, abstract_fa = {در این پژوهش ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و کیفی دو عضله طویل سینه‌ای (LT) و دو سر ران (BF) شتر یک کوهانه ایرانی تعیین و با هم مقایسه گردید. میانگین pH عضله BF طی 14 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد (6/03) بالاتر از عضله LT (5/96) بود (0/05>P). همچنین pH نهایی BF (5/74) بالاتر از LT (5/63) بود. روشنایی (L*) LT بیشتر از BF و مقدار قرمزی (*a) آن کمتر بود (0/05>P) و بین مقدار زردی (b*) دو عضله اختلاف معنی‌داری وجود نداشت (0/05P). مقدار رطوبت خروجی و افت پخت در BF به طور معنی‌داری بیشتر از LT و افت خونابه در دو عضله اختلاف معنی‌داری با هم نداشتند. در مدت 14 روز نگهداری، مقدار رطوبت خروجی هر دو عضله کاهش، افت پخت در هر دو عضله تا روز هفتم نگهداری افزایش و سپس کاهش و افت خونابه افزایش یافت (0/05>P). نیروی برشی وارنر-براتزلر (WBSF) در BF بیشتر از LT و شاخص تخریب میوفیبریل (MFI) LT بیشتر از BF بود (0/05>P).  WBSF و MFI هر دو عضله در مدت 14 روز نگهداری به ترتیب کاهش و افزایش یافتند (0/05>P). طول سارکومر LT بیشتر از BF بود (0/05>P) و بیشترین کاهش طول در 24 ساعت اول اتفاق افتاد.}, keywords_fa = {شتر یک کوهانه,عضله دو سر ران,طویل سینه‌ای}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_67274.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_67274_e7982d31c3f276512545abb64917624e.pdf} }