@article { author = {Piri, Shima and Sadeghi Mahoonak, Ali Reza and Ghorbani, Mohamad and Alami, Mehran}, title = {Effects of temperature, time and enzyme to substrate ratio on preparation of whey protein hydrolysate}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {3}, number = {3}, pages = {245-254}, year = {2014}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2014.10.23.334}, abstract = {In present study, whey protein hydrolysate was prepared using Alcalase 2.4L from whey protein concentrate. The effect of temperature (40, 45, 50 and 55°C), time (30, 60, 90, 120, 150, 180 and 210 m) and enzyme/substrate ratio (30, 60 and 90 Anson unit/kg protein), on degree of hydrolysis and antioxidant activity of product were investigated in a completely randomized design. The highest degree of hydrolysis was observed at 55°C, hydrolysis time of 180 minutes and enzyme/substrate ratio of 60 Anson unit/kg substrate. Under these conditions, degree of hydrolysis was 51.62%. The antioxidant activity of protein hydrolysate was studied using reducing power and Fe2+ chelating activity. At maximum degree of hydrolysis, Fe2+ chelating activity were obtained 50.41%. As well as under this condition reducing‌-‌power of protein hydrolysate was 0.156 which showed 20.47% reducing‌-‌power compared to 100 ppm ascorbic acid.}, keywords = {Antioxidant activity,Enzymatic hydrolysis,Protein hydrolysate,Whey protein concentrate}, title_fa = {تأثیر دما، زمان و نسبت‌های مختلف آنزیم به سوبسترا در تهیه پروتئین هیدرولیز شده آب‌پنیر}, abstract_fa = {در تحقیق حاضر، کنسانتره پروتئین آب‌پنیر، با بکار‌گیری آنزیم آلکالاز هیدرولیز شد. اثر متغیر‌های دما (40، 45، 50 و 55 درجه سانتی‌گراد)، زمان (30، 60، 90، 120، 150، 180 و 210 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (30، 60 و 90 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) بر میزان درجه هیدرولیز و فعالیت ضد‌اکسایشی، در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی گردید. بیشترین میزان درجه هیدرولیز در 55 درجه سانتی‌گراد، زمان هیدرولیز 180دقیقه و نسبت آنزیم 60 (واحد آنسون/کیلوگرم سوبسترا) حاصل شد که تحت این شرایط، میزان درجه هیدرولیز به 62/51 درصد رسید. فعالیت ضداکسایشی پروتئین هیدرولیز شده آب‌پنیر، توسط آزمون‌های قدرت احیاء‌کنندگی و فعالیت مهار‌کنندگی یون آهن، اندازه گیری شد. فعالیت مهار‌کنندگی یون آهن در شرایطی که درجه هیدرولیز در حداکثر مقدار خود باشد، 50/41 درصد حاصل شد. همچنین تحت این شرایط قدرت احیاء‌کنندگی پروتئین‌های هیدرولیز شده 0/156 به دست آمد که در مقایسه با اسید آسکوربیک 100 قسمت در میلیون، قدرت احیاء‌کنندگی به میزان 20/47 درصد آن از خود نشان داد (0/05>P).}, keywords_fa = {پروتئین هیدرولیز شده,فعالیت ضد‌اکسایشی,کنسانتره پروتئین آب‌پنیر,هیدرولیز آنزیمی}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_68025.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_68025_507e26e6fde85cac97f5f2ab5d236de2.pdf} }