@article { author = {Yeganehzad, Samira and Mazaheri Tehrani, Mostafa and Baratian Ghorghi, Zohreh}, title = {Impact of the replacement of milk powder by soy flour on chemical properties, texture, particle size distribution and whiteness index of chocolate product}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {4}, number = {2}, pages = {173-182}, year = {2015}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2015.07.23.426}, abstract = {The purpose of this study was to investigate the effects of replacing milk powder with soy flour on the chemical characteristics, texture, particle size distribution and whiteness index of chocolate products. Treatments consisted of two refining times (105 and 135 min) and replacement of milk powder with soy flour at four levels (zero, 33.33, 66.66 and 100%). Results showed that by replacing milk powder with soy flour, moisture content of samples placed below 1.5%, ash and pH values ranged between 1.59 to 1.71% and 7.59 to 7.67, respectively. Particle size and hardness of samples significantly increased with the increase of the replacement level in both refining times, (P<0.05). Generally, extending storage time increased the whiteness index of samples in all replacement levels and both refining times.}, keywords = {Chocolate products,Soy flour,Whiteness index}, title_fa = {تأثیر جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا بر خصوصیات شیمیایی، بافتی، توزیع اندازه ذرات و اندیس سفیدی فراورده شکلاتی}, abstract_fa = {هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزین کردن پودر شیر با آرد کامل سویا بر خصوصیات شیمیایی، بافتی، توزیع اندازه ذرات و اندیس سفیدی فرآورده شکلاتی بود. تیمارهای آزمایش شامل دو زمان آسیاب کردن 105 و 135 دقیقه و جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا در چهار سطح (صفر، 33/33، 66/66 و 100 درصد) بود. بعد از تولید نمونه‌ها، مقادیر رطوبت، خاکستر،pH ، اندازه ذرات، سختی و اندیس سفیدی نمونه‌ها بررسی شد. نتایج نشان داد با جایگزینی آرد کامل سویا به جای پودر شیر، رطوبت کلیه نمونه‌ها کمتر از 1/5 درصد، خاکستر در محدوده 1/59 تا 1/71 درصد و pH در محدوده 7/59 تا 7/76 قرار گرفت. با جایگزینی آرد کامل سویا، اندازه ذرات افزایش یافت و با افزایش جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا در هر دو زمان آسیاب کردن، سختی نمونه‌های شکلات افزایش پیدا کرد (0/05>P). به طور کلی با افزایش مدت زمان نگهداری، اندیس سفیدی نمونه‌ها در تمامی سطوح جایگزینی و هر دو زمان آسیاب‌کردن افزایش یافت.}, keywords_fa = {آرد کامل سویا,اندیس‌سفیدی,فرآورده شکلاتی}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_68069.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_68069_5764211b784db9a8f3b58133ec766a7d.pdf} }