per
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
2020-06-21
9
2
113
126
10.22101/JRIFST.2019.11.10.e1085
96120
Original Paper
بهینهسازی استخراج عصارۀ حاوی ترکیبات ضدمیکروبی برگ گیاه نوروزک (Salvia leriifolia) با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)
The Optimization of Solvent Extraction Process from Salvia Leriifolia Leaf Extract Containing Antimicrobial Compounds Using Response Surface Methodology (RSM)
محبوبه سرابی جماب
m.sarabi@rifst.ac.ir
1
منا کاوه
kavehm@live.com
2
معصومه مدرس
m_modarres70@yahoo.com
3
دانشیار، گروه زیستفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
دانشجوی دکتری، گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
استادیار، گروه زیستشناسی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه فرهنگیان، مشهد، ایران
در این پژوهش بهمنظور تعیین شرایط بهینۀ استخراج عصاره از برگ گیاه نوروزک (دمای استخراج 70، 80 و 90 درجۀ سانتیگراد، زمان استخراج 30، 75 و 120 دقیقه و نسبت حلال آب به اتانول (50:50، 40:60 و 30:70) جهت بررسی قدرت ضدمیکروبی عصاره (تعیین قطر هالۀ عدم رشد در روش انتشار چاهک) بر چند میکروارگانیسم شاخص مواد غذایی شامل استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز، اشریشیاکلی، سالمونلا انتریتیدیس، ساکارومایسس سرویزیه و آسپرژیلوس نیجر، از روش سطح پاسخ استفاده گردید. آنالیز واریانس دادهها نشان داد که اثر هر سه متغیر مستقل بر متغیرهای وابسته معنیدار بود (0/05>p ). شرایط بهینۀ استخراج بهمنظور دستیابی به عصارهای با حداکثر خاصیت ضدمیکروبی شامل دمای بهینۀ 83/60 درجۀ سانتیگراد، زمان استخراج 60/92 دقیقه و نسبت حلال آب به اتانول 59/09 تعیین گردید. بیشترین قطر هالۀ عدم رشد در این روش استخراج به مخمر ساکارومایسس سرویزیه و باکتری استافیلوکوکوس اورئوس تعلق داشت. علاوهبرآنکه بهینهیابی روش استخراج سبب دستیابی به عصارهای با بیشترین خاصیت ضدمیکروبی بهویژه علیه مخمر و باکتریهای گرم مثبت گردید؛ پیشبینی مدلهای ارزیابی، گامی مؤثر در جهت انتخاب شرایط استخراج بهمنظور دستیابی به ترکیبی با خصوصیات ضدمیکروبی علیه هریک از گروههای میکروبی فراهم آورد.
In this research, determining the optimal conditions for extraction of Salvia leriifolia leaf by traditional solvent extraction method (with different solvent ratio of water/ethanol 50:50, 60:40 and 70:30 at temperatures of 70, 80 and 90 ºC and time duration of 30, 75 and 120 min) in order to investigate the antimicrobial activity of the extract, using response surface method was carried out. The analysis of variances showed that the effect of all three independent variables on the dependent variables (the diameter of the inhibition zone of Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella enteritidis, Saccharomyces cerevisiae and Aspergillus niger) was significant (p < /em><0.05). Optimum extraction conditions including temperature of 83.60 ºC, extraction time of 60.92 min and water to ethanol ratio of 59.09 were obtained. Regarding the diameter of the inhibition zone of microorganisms, the highest inhibition zone belonged to Saccharomyces cerevisiae and Staphylococcus aureus.The optimization of extraction method resulted in extracts with the highest antimicrobial activity, especially against yeast and Gram-positive bacteria. In addition, predicting evaluation models provided an effective step in selecting extraction conditions to achieve a combination of antimicrobial properties against each microbial group.
https://journals.rifst.ac.ir/article_96120_955135fd177b2355c1990c212456e3dc.pdf
استخراج متداول با حلال
ترکیبات ضدمیکروب
روش سطح پاسخ
نوروزک
Antimicrobial Compounds
Response Surface Methodology
Salvia leriifolia
Traditional Solvent Extraction
per
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
2020-06-21
9
2
127
142
10.22101/JRIFST.2020.170801.1063
102474
Original Paper
درونپوشانی عصارۀ زعفران در سامانۀ امولسیونی دوگانه و بررسی پایداری ترکیبات مؤثره به روش تحلیل مؤلفۀ اصلی
The Encapsulation of Saffron Extract in Double Emulsion System and Stability Evaluation of Its Active Constituents using Principal Component Analysis Method during Storage Period
مسعود نجف نجفی
m.najafnajafi@areeo.ac.ir
1
سارا نعمتی
saranemati88@gmail.com
2
علی محمدی ثانی
mohamadisani@yahoo.com
3
رسول کدخدایی
rkadkhodaee@yahoo.com
4
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
دانشآموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
استاد،گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
در این مطالعه با هدف افزایش پایداری ترکیبات مؤثرۀ زعفران (کروسین، پیکروکروسین و سافرانال)، امولسیون دوگانه بر مبنای بهینهسازی امولسیون اولیه تولید گردید. بهمنظور افزایش پایداری در امولسیون اولیه تأثیر حضور سورفاکتانت در سه سطح 10، 12/5 و 15 درصد و افزودن ترکیباتی نظیر ساکارز، سوربیتول و دکستران بررسی شد. از روش تحلیل مؤلفۀ اصلی برای روشنساختن روابط میان تغییرات کیفی ترکیبات مؤثره در دورۀ نگهداری و رابطۀ آن با خصوصیات امولسیون استفاده گردید. بر مبنای نتایج حاصله، روز 7ام نگهداری بهعنوان نقطۀ بحرانی در روند تغییرات پایداری امولسیون و اُفت ترکیبات مؤثره شناخته شد. همچنین مشخص گردید که روند تغییرات فیزیکی امولسیون، پایداری ترکیبات مؤثرۀ درونپوشانیشده را تحتتأثیر قرار داد. در میان سه ترکیب موردبررسی، نتایج نشاندهندۀ مستقلبودن روند تغییرات پیکروکروسین و عدم تأثیرپذیری آن از درجۀ پایداری امولسیون بود. ازسویدیگر، افزودن 1 درصد وزنی/وزنی سوربیتول به عصارۀ آبی زعفران سرعت تخریب ترکیبات مؤثره در دورۀ نگهداری امولسیون را کاهش داد. علاوهبر این، امولسیون دوگانۀ تولیدشده در دورۀ نگهداری 14 روزه توانست بهصورت مؤثری سبب بهبود نیمهعمر ترکیبات فعال در عصارۀ زعفران گردد. نتایج نشان داد که سامانۀ امولسیون دوگانه روش مناسبی جهت حفظ ترکیبات مؤثرۀ زعفران بود اما ویژگیهای کیفی امولسیون اولیه نیز تأثیر زیادی در پایداری این سامانه و اثرات حفاظتی آن بر ترکیبات فعال زعفران داشت. همچنین میتوان از روشهای تحلیل چندمتغیره جهت روشنساختن روابط میان خصوصیات کیفی امولسیون و ترکیبات درونپوشانیشده در آن بهخوبی استفاده کرد.
In this study, a double emulsion system was developed based on an optimized initial simple emulsion with the view to increase the stability of effective saffron compounds (crocin, picrocrocin and safranal). To this end the effect of various concentrations of surfactant (10, 12.5 and 15%) and different types of carbohysrates (sucrose, sorbitol, and dextran) on the stability of simple emulsion was investigated. The principal component analysis method was used to identify the relationships between the quantitative changes of the active components and quality attributes of the emulsion. Based on the results, day 7 was recognized as a critical point on which dramatic changes in the quality attributes of the emulsion coincided with the loss of saffron active compounds. In other words, physical changes in the stability of emulshion correlated well with the destruction trend of active compounds, although picrocrocin changes were found to be of independents. Also, it was revealed that the incorporation of 1% w/w sorbitol into the aqueous extract of saffron significantly decreased the loss rate of saffron active compounds in the emulsion. In addition, the double emulsion increased the half-life of saffron active compounds during a 14 day storage period. The results showed that double emulsion system was a suitable method for saffron extract, but the qualitative properties of initial emulsion also had a great influence on their stability. Multivariate analysis methods can also be used to clarify the relationships between the qualitative properties of the emulsion and the active compounds entrapped within it.
https://journals.rifst.ac.ir/article_102474_3f73016c9ed43f8f951993456d5c5111.pdf
امولسیون دوگانه
تحلیل مؤلفه اصلی
ترکیبات فعال
زعفران
active ingredients
Double emulsion
Principal component analysis
Saffron
per
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
2020-06-21
9
2
143
160
10.22101/JRIFST.2020.194091.1102
102678
Original Paper
بررسی ویژگیهای فیزیکومکانیکی دانۀ انجره (Urtica pilulifera) و بهینهیابی شرایط استخراج صمغ حاصل از آن به روش سطح پاسخ
The Determination of Physicomechanical Properties of Nettle Seed (Urtica pilulifera) and Optimization of Its Mucilage Extraction Conditions using Response Surface Methodology
زهرا زمانی
z.zamani.1374@gmail.com
1
سید محمدعلی رضوی
s.razavi@um.ac.ir
2
محمد صادق امیری
amiriherb@gmail.com
3
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
استادیار، گروه زیستشناسی، دانشگاه پیام نور، تهران، ایران
در این پژوهش، خصوصیات هندسی، ثقلی و اصطکاکی دانۀ انجره موردارزیابی قرار گرفت. طول، عرض و ضخامت دانهها بهترتیب 2/49، 1/98 و 0/78 میلیمتر و میانگینهای حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح دانهها بهترتیب 1/75، 1/29 میلیمتر، 0/52 و 5/31 میلیمترمربع بهدست آمد. دانسیتۀ واقعی، دانسیتۀ توده و درصد تخلخل دانهها بهترتیب 1168/12، 19/457 کیلوگرم بر مترمکعب و 60/86 درصد و متوسط ضرایب اصطکاک استاتیکی بر سطوح تختۀ سهلایه، شیشه، لاستیک، فایبرگلاس و آهن گالوانیزه بهترتیب 0/28، 0/21، 0/34، 0/22 و 0/27 بود. در ادامه با استفاده از روش سطح پاسخ، شرایط بهینۀ استخراج موسیلاژ دانۀ انجره بهعنوان منبع جدید هیدروکلوئیدی با هدف دستیابى به حداکثر میانگین سطح دانهها بعد از اعمال تیمارها نسبت به میانگین سطح دانههای اولیه، راندمان استخراج و ویسکوزیته تعیین شد. برایاینمنظور تأثیر سه متغیر مستقل شامل دمای خیساندن (60-25 درجۀ سانتیگراد)، زمان خیساندن (4-0/5 ساعت) و نسبت آب به دانه (1:20 تا 1:60) توسط طرح آمارى مرکب مرکزى صاف بررسی شد. راندمان استخراج و ویسکوزیته بهطور معنىدار (0/05>p ) تحتتأثیر تمامى متغیرهاى مستقل قرار گرفتند، درحالىکه تأثیر دما بر نسبت سطح دانهها معنیدار نبود (0/05<p ). براساس روش بهینهسازی عددی، شرایط بهینۀ استخراج صمغ دانۀ انجره بهصورت دمای خیساندن 59 درجۀ سانتیگراد، زمان خیساندن 3/4 ساعت (204 دقیقه) و نسبت آب به دانه 1:40 تعیین گردید. در شرایط بهینه، مقادیر نسبت سطح دانهها، راندمان استخراج و ویسکوزیته بهترتیب 2/39، 9/70 درصد و 6/25 میلیپاسکال/ثانیه بهدست آمد. نتایج این تحقیق ارزش کاربردی برای طراحی تجهیزات پسازبرداشت، فراوری دانههای انجره و همچنین استخراج موسیلاژ از دانهها دارد.
In this study, some geometrical, gravimetrical and frictional properties of nettle seed were evaluated for the first time. The length, width and thickness of seeds were 2.49, 1.98 and 0.78 mm, and the average arithmatic diameter, average geometric diameter, sphericity and surface area of nettle seeds were, respectively, 1.75, 1.29 mm, 0.52 and 5.31 mm2. The true density, bulk density and porosity of nettle seeds were 1168.12, 457.19 kg/m3 and 60.86%, respectively, and the static friction coefficient on the plywood surface, glass, rubber, fiberglass and galvanized iron were 0.28, 0.21, 0.34, 0.22 and 0.27, respectively. Then, using the response surface method, the optimal conditions for extracting nettle mucilage as a new source of hydrocolloids were determined by achieving maximum seed surface ratio, extraction yield, and viscosity. Face central composite design analysis of the effect of three independent variables, including soaking temperature (25-60 °C), soaking time (0.5-4 h) and water to seed ratio (1:20-1:60), was studied. The ANOVA results showed that the quadratic polynomial model was the best model for interpreting the behavior of the three responses. Statistical analysis of the data showed that extraction yield and viscosity were significantly affected by all independent variables (p < /em><0.05), while the effect of temperature on seeds surface ratio was not significant (p < /em>>0.05). Based on the numerical optimization method, optimized conditions for extraction of nettle seed gum were determined in terms of soaking temperature of 59 °C, soaking time of 3.4h (204 min) and water to seed ratio of 1:40. Under the optimum conditions, the seeds surface ratio, extraction yield and viscosity values were obtained as 2.39, 9.70% and 6.25 mPa/s, respectively. The results of this study are of practical value for designing post-harvesting and processing equipments for nettle seeds as well as extracting mucilage from the seeds.
https://journals.rifst.ac.ir/article_102678_0635f12c32f5215007e2560bdfbead5d.pdf
بهینهیابی استخراج
خواص مکانیکی
دانۀ انجره
موسیلاژ
ویسکوزیته
Extraction optimization
Mechanical properties
Mucilage
Nettle Seed
Viscosity
per
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
2020-06-21
9
2
161
174
10.22101/JRIFST.2020.212043.1133
108182
Original Paper
بررسی مواد آرومای مطلوب و ترکیبات پلیفنولی کل در فرایند تولید پودر کاکائو
The Evaluation of Desirable Aromatic Components and Polyphenolic Compounds in the Process of Cocoa Powder Production
فریبا محمدى الستى
f.alasti@yahoo.com
1
نارملا آصفی
n.asefi@iaut.ac.ir
2
رامین ملکی
malekichem@gmail.com
3
سید صادق سیدلو هریس
ss_seiedlo@yahoo.com
4
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
استادیار، گروه کروماتوگرافی، پژوهشکده جهاد کشاورزی ارومیه، ارومیه، ایران
دانشیار، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
پودر کاکائو و شکلات یکی از محبوبترین ترکیبات مورداستفاده در محصولات غذایی میباشند. عطروطعم این محصولات در محبوبیت و مقبولیت مصرفکننده نقش مهمی دارد. پیرازینها جزء ترکیبات اصلی گروه هتروسیکلیک، مواد فرار و اجزای کلیدی بو در عطر کاکائو میباشند. جهت ارزیابی اثر مراحل فرایند تولید پودر کاکائو در ایجاد ترکیبات با رایحة مطلوب، از تمام مراحل خط تولید پودر کاکائوی حاصل از دانة کامرون، نمونهبرداری شد و نمونهها با روش کروماتوگرافی گازی طیفسنجی جرمی مورد تحلیل و آنالیز قرار گرفتند. نتایج نشان دادند مرحلۀ آلکالیزاسیون جزء مراحل مهم و تأثیرگذار روی عطروطعم پودر کاکائو میباشد؛ لذا در ادامه، اثر سه نوع قلیا (سود، کربنات پتاسیم و بیکربنات آمونیوم) در غلظتهای مختلف موردبررسی قرار گرفتند. دادهها بیان کردند که میزان مقادیر پلیفنولکل و آلکیلپیرازینهای موردمطالعه، بهطور معنیداری تغییر یافته است. پودر قلیایینشده، مقادیر پلیفنول و نسبت تترامتیلپیرازین به تریمتیلپیرازین (TrMP/TMP) بیشتری نسبت به پودر کاکائوی قلیاییشده، داشت. علاوهبر این، در نمونههای کاکائوی قلیایی، مقادیر پلیفنول و آلکیلپیرازین با افزایش غلظت قلیا کاهش یافتند. در غلظت یکسان، قلیاییت با محلول سود پلیفنول و نسبت TrMP/TMP بالاتر، اما آلکیلپیرازین پایینتری در مقایسه با قلیاییت با محلول کربنات پتاسیم تولید کرد. پودر کاکائو با قلیاییت سبک بهوسیلة محلول کربنات پتاسیم با pH معادل 6/89، بالاترین مقدار آلکیلپیرازین را تولید کرد.
Cocoa powder and chocolate are one of the most popular ingredients used in food products. The flavor of these products plays an important role in the consumer's popularity and acceptance. Pyrazines are one of the main constituents of the heterocyclic group of volatiles and key components of odor in cocoa flavor. In order to evaluate the effect of the process of cocoa powder production on the composition of desirable fragrances, the stages of cocoa powder production line were sampled from Cameroon seeds and the samples were analyzed and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry. The results showed that the alkalization stage is one of the important and effective steps on the flavor of cocoa powder. Therefore, the effect of three types of alkali (NaOH, K2CO3 and NH4HCO3) was investigated at different concentrations. The data indicated that the polyphenolac and alkylpyrazines amounts significantly changed. Non-alkaline powder had higher polyphenol and tetramethylpyrazine to trimethylpyrazine (TMP/TrMP) ratios than alkaline cocoa powder. In addition, in alkaline cocoa samples, the amounts of polyphenol and alkylpyrazine decreased with increasing alkali concentration. At the same concentration, alkalization with a NaOH solution produced a higher polyphenol content and TMP/TrMP ratio, but lower alkylpyrazine value than that with a K2CO3 solution. Light alkalization cocoa powder with K2CO3 solution (pH 6.89) produced the highest amount of alkylpyrazine.
https://journals.rifst.ac.ir/article_108182_3642685ae287abc9d8b175eed807d89d.pdf
آلکالیزاسیون
آلکیلپیرازین
برشتهکردن
پلیفنول
پودر کاکائو
Alkalization
Alkyl pyrazine
Cacao powder
Polyphenol
Roasting
per
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
2020-06-21
9
2
175
188
10.22101/JRIFST.2020.191025.1097
110846
Original Paper
تأثیر کیتوزان و روشهای پخت در تشکیل آمینهای آروماتیک حلقوی فیلۀ فیلماهی
The Effect of Chitosan and Cooking Methods on Heterocyclic Aromatic Amines Formation of Beluga Fillet
حجت میرصادقی
hojatmirsadeghi@yahoo.com
1
علیرضا عالیشاهی
seafood1144@yahoo.com
2
مهدی اجاق
mahdi_ojagh@yahoo.com
3
پرستو پورعاشوری
pourashouri.p@gmail.com
4
دانشآموختۀ دکتری، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
دانشیار، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
دانشیار، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
دانشیار، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
در این پژوهش از کیتوزان و روشهای پخت روی شکلگیری آمینهای آروماتیک حلقوی در فیلۀ فیلماهی (Huso huso) برای حفظ کیفیت ماهی و جلوگیری از تشکیل ترکیبات مضر بعد از پخت استفاده گردید. لذا اثر کیتوزان محلول در اسید 1 درصد و کیتوزان الیگوساکاریدی 1 درصد در روزهای صفر، 8 و 16 برای تعیین pH، تیوباربیتوریک اسید، عدد پراکسید، بازهای نیتروژن فرار و بار میکروبی کل در فیلة فیلماهی بررسی شد. کمترین میزان تغییرات در نمونۀ حاوی کیتوزان محلول در اسید مشاهده گردید (0/05≥p ). همچنین در بررسی ترکیبات آمینهای آروماتیک حلقوی (HAAs) در نمونههای پختهشده، مقادیر HAAs و اُفت پخت در همۀ تیمارها طی طبخ در روز صفر، 8 و 16 افزایش یافت (0/05≥p ). نمونۀ حاوی کیتوزان محلول در اسید 1 درصد و کیتوزان الیگوساکاریدی 1 درصد سرخشده کمترین و نمونههای کبابی بیشترین میزان HAAs و اُفت پخت را نشان داد. مطالعۀ حاضر نشانداد که کیتوزان میتواند در کاهش فساد در فیلۀ فیلماهی طی نگهداری در یخچال و تولید ترکیبات مضر و جهشزا حاصل از پخت، مؤثر باشد.
The purpose of this study was to use the effectiveness of different chitosan's and cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amines in fish fillet of Beluga (Huso huso). For this purpose, the natural preservative effect of 1% acid-soluble chitosan and 1% oligosaccharide chitosan on days 0, 8 and 16 was used to determine the proximate composition, pH, PV, TBA, TVN and the total TVC microbial load in the Huso huso. The sample containing 1% acid-soluble chitosan showed the least change and the differences among treatment were significant (p < /em>≤0.05). Also, in evaluating the heterocyclic amines (HAAs) in cooked samples , HAAs and cooking loss changes in all treatments increased during cooking at 0, 8, and 16 days after refrigerated storage (p < /em>≤0.05). The fried samples with 1% oligosaccharide and acid soluble chitosan had the least amount of HAAs and cooking loss. The results of this study showed that chitosan 1% could prevent corruption in the fish fillet during storage in the refrigerator and could prevent the production of harmful and mutagenic compounds during cooking.
https://journals.rifst.ac.ir/article_110846_c6bb74b26b387d1ba4878137b8f659f7.pdf
ترکیبات آمینهای آروماتیک حلقوی
اُفت پخت
فیلۀ فیلماهی
کیتوزان
Beluga Fillet
Chitosan
Cooking Loss
heterocyclic aromatic amines
per
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
2020-06-21
9
2
189
202
10.22101/JRIFST.2020.191765.1098
109354
Original Paper
بهینهسازی تولید ارگانوژل روغنکنجد و تأثیر آن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و کیفی سوهان
Optimization of Sesame Oil Organogel Production and Its Effect on Physicochemical and Qualitative Properties of Sohan
زینب پورداود
zeynab.pourdavoud@gmail.com
1
هاجر عباسی
h.abbasi@khuisf.ac.ir
2
دانشآموختۀ کارشناسیارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
هدف از این مطالعه بهینهنمودن شرایط تولید ارگانوژل با استفاده از مقادیر مختلف موم و مونو-دیگلیسرید و بهکارگیری آن در فرمولاسیون سوهان بود. تولید ارگانوژل با سطوح مختلف موم (0، 1/67، 5، 8/33 و 10 درصد) و مونو-دیگلیسرید (0، 1/67، 5، 8/33 و 10 درصد) صورت گرفت. بهینهسازی عددی متغیرهای فرایند بر مبنای حداکثر استحکام ارگانوژل، بالاترین نقطۀ ذوب ارگانوژل، حداکثر ویسکوزیتۀ خمیر سوهان و کمترین میزان روغن آزادشده از سوهان با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) تعیین شد. نتایج نشان داد که افزایش سطح بهکارگیری موم و مونو-دیگلیسرید سبب افزایش استحکام ارگانوژل و افزایش ویسکوزیتۀ خمیر سوهان شد. ازطرفدیگر افزایش بهکارگیری موم و مونو-دیگلیسرید بهطور معنیداری (0/05>p ) سبب کاهش روغن آزادشده از سوهان گردید. شرایط بهینۀ تولید ارگانوژل بهمنظور تهیۀ سوهان با کیفیت فیزیکی و شیمیایی مطلوب شامل میزان 8/82 درصد مونو-دیگلیسرید و میزان 7/03 درصد موم انتخاب شد. مقایسۀ دادههای پیشبینیشده با دادههای واقعی بیانگر عدم وجود اختلاف معنیدار میان آنها و در واقع برازش مناسب مدل پیشبینیشده برای تولید سوهان بر پایۀ ارگانوژل میباشد. مقایسۀ خصوصیات کیفی سوهان با نمونۀ شاهد نشان داد که فعالیت آنتیاکسیدانی، محتوی رطوبت و خصوصیات حسی نمونۀ سوهان تهیهشده با فرمولاسیون بهینۀ ارگانوژل بهتر از نمونۀ شاهد و میزان خاکستر و روغن پسدادهشده از آن نیز کمتر از نمونۀ شاهد بود. ازاینرو، جایگزینی ارگانوژل با روغن جامد در سطوح بهینه در فرمولاسیون محصولات ازجمله سوهان بدون ایجاد تأثیر چمشگیر بر ویژگیهای کیفی محصول میسر است.
This study aimed to optimize organogel production parameters using different amounts of beeswax and mono-di-glyceride and its application in Sohan formulation. Organogel production was performed with different levels of wax (0, 1.67, 5, 8.33 and 10%) and mono-di-glyceride (0, 1.67, 5, 8.33 and 10%). The numerical optimization of the process variables based on maximum organogel firmness, melting point, viscosity of Sohan dough and the lowest amount of released oil from Sohan were determined using the response surface methodology (RSM). Increasing the use of wax and mono-di-glyceride increased the organogel firmness and the viscosity of Sohan dough. On the other hand, increased use of wax and mono-di-glyceride significantly (p < /em><0.05) reduced the amount of oil released from Sohan. The optimum conditions for the organogel production to the preparation of Sohan with desirable physical and chemical quality were 8.82% mono-glyceride and 7.03% wax. The comparison of the predicted sample with the experimental sample showed that there was no significant difference (p < /em><0.05) between the predicted and experimental samples, which indicates the proper fit of the predicted model for Sohan production based on organogel. The comparison of Sohan quality characteristics with the control sample showed that antioxidant activity, moisture content and sensory properties of Sohan samples prepared with optimal organogelol formulation were better than control samples and its ash and oil released was less than the control sample. Therefore, it is possible to replace suitable organogel with fat at optimum levels in the formulation of products such as Sohan without disruptive effect on the quality characteristics of the product.
https://journals.rifst.ac.ir/article_109354_d96105a6cdecabe788209fb2b15aed74.pdf
ارگانوژل
بهینهسازی
سوهان
موم
مونو-دی گلیسرید
Mono-di-glyceride
optimization
Organogel
Sohan
Wax
per
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
2020-06-21
9
2
203
220
10.22101/JRIFST.2020.209697.1127
110881
Original Paper
اثر اسانس لعل کوهستان و کیتوزان بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی هویج رندهشده در بستههای پلیپروپیلنی با اتمسفر اصلاحشده در طول انبارداری
The Effects of Oliveria decumbens Essential Oil and Chitosan on Physicochemical, Microbial and Sensory Characteristics of Grated Carrots in Polypropylene Packaging under Modified Atmosphere during Storage
آتوسا مقربی
atoosa.m1370@gmail.com
1
نفیسه زمین دار
n.zamindar@khuisf.ac.ir
2
الهام خسروی
ekhosravi@khuisf.ac.ir
3
زهرا قربانی
zghorbani@khuisf.ac.ir
4
دانشآموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
مربی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
دانشآموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
تلاش برای کاهش ضایعات غذایی اولویت صنعت غذاست. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر اسانس لعل کوهستان و کیتوزان بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی هویج رندهشده در طول انبارداری بود. هویجهای رندهشده (شاهد و پوششدهیشده) پس از توزین تحت اتمسفر اصلاحشده در بستههای پلیپروپیلنی بستهبندی و به مدت 12 روز در دمای 4 درجۀ سانتیگراد نگهداری شد. بهاینمنظور، آزمونهای رنگ، اسید آسکوربیک و مواد جامد محلول کل، اسیدیته، pH، دیاکسیدکربن، اُفت وزن و کاروتنوئید (3 تکرار) و شمارش کلی و کپک مخمر (2 تکرار) در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل با 6 تیمار (نمونۀ شاهد، کیتوزان 1/5 درصد، اسانس لعل کوهستان 150 میکرولیتر، اسانس لعل کوهستان 250 میکرولیتر، کیتوزان 1/5 درصد و اسانس لعل 150 میکرولیتر، کیتوزان 1/5 درصد و اسانس لعل 250 میکرولیتر) و 5 سطح فاکتور زمان (روزهای 1، 3، 6، 9 و 12) انجام شد. نتایج نشان داد میزان اسیدیته، کاروتنوئید و اسید آسکوربیک، مقدار *L و ویژگیهای حسی (رنگ، مقبولیت، عطروطعم) باتوجهبه گذشت زمان کاهش و میزان pH، اُفت وزن، مقادیر*a* ،b، گاز دیاکسیدکربن و مواد جامد محلول کل افزایش یافت. شمارش کلی، باتوجهبه گذشت زمان افزایش یافت (0/05>p ). نتایج حاصل از شمارش کپک و مخمر نمونهها هیچگونه رشدی از کپک و مخمر تا روز 12 را نشان نداد. در مجموع اسانس لعل کوهستان و کیتوزان بر بهبود ویژگیهای هویج رندهشده تحت اتمسفر اصلاحشده در طول انبارداری مؤثر بود.
Reduction of food waste is the top priority for the food industry. The purpose of this study was to evaluate the effect of oliveria decumbens essential oils (EOs) and chitosan on physicochemical and microbial characteristics of grated carrots during storage. Grated carrots (control and coated) weighed and packed in polypropylene packages under the modified atmosphere and stored at 4 °C for 12 days. Color, acid ascorbic and TSS, acidity, pH, CO2 (in 3 replications) and the total counts, mold, yeast (in 2 replications) were determined in a factorial experiment using a completely randomized design. The treatments included: control, 1.5% chitosan, 150 µL oliveria decumbens (EOs), 250 µL oliveria decumbens, 1.5% chitosan and 150 µL oliveria decumbens (EOs), 1.5% chitosan and 250 µL oliveria decumbens (EOs). Experiments were performed on days 1, 3, 6, 9 and 12. The results showed the level of acidity, carotenoid and acid ascorbic, the amount of L* and sensory (color, quality, flavor, odor) scores reduced during the time. By contrast, the level of pH, weight loss, the amount of a*, b*, CO2 and TSS increased. The level of total counts increased (p < /em><0.05) but no evidence of yeast and mold growth was observed. Therefore, oliveria decumbens essential oil and chitosan had a significant effect on improving the properties of grated carrots under modified atmosphere during cold storage.
https://journals.rifst.ac.ir/article_110881_e02d793a7a0062b2f36ed470421d6a92.pdf
اتمسفر اصلاحشده
اسانس لعل کوهستان
پلیپروپیلن
کیتوزان
Chitosan
Modified atmosphere
Oliveria decumbens essential oil
polypropylene
per
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
2020-06-21
9
2
221
236
10.22101/JRIFST.2020.195438.1108
110644
Original Paper
بررسی اثرات نایسین و نانوذرات نایسین بهعنوان جایگزین نیتریت بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی، حسی و زمان ماندگاری سوسیس فرانکفورتر
The Effects of Nisin and Nisin-nanoparticles as Nitrite Replacement on Physicochemical, Microbiological, Sensory Properties and Shelf Life of Frankfurter Type Sausage
کاظم علیرضالو
kazem.alirezalu@tabrizu.ac.ir
1
جواد حصاری
j_hesari@yahoo.com
2
مقصود بشارتی
mbesharati@tabrizu.ac.ir
3
میلاد یعقوبی
4
ذبیحاله نعمتی
5
حیدر ملایری
6
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
استادیار، گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
دانشیار، گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
دانشآموختۀ دکتری، مدیر کنترل کیفیت صنایع گوشت و لبنیات، اداره استاندارد ایران، تبریز، ایران
در این پژوهش، تأثیر استفاده از ترکیب 500 پیپیام عصارههای گیاهی مخلوط (چایسبز، گزنه و برگزیتون) بههمراه نایسین (200 پیپیام) و نانوذرات نایسین (200 پیپیام) بهمنظور تولید سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت موردبررسی قرار گرفت. نمونههای سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت در 3 تیمار حاوی 500 پیپیام عصارۀ گیاهی+200 پیپیام نایسین، تیمارها بههمراه نمونۀ کنترل (120 پیپیام نیتریت سدیم) تولید شدند و پس از بستهبندی تحتخلأ در بستههای پلیاتیلنی آزمایشهای فیزیکوشیمیایی، کیفی، میکروبی و حسی در مدت زمان 45 روز موردارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که استفاده از نایسین و نانوذرات نایسین تأثیر معنیداری (0/05<p ) روی میزان رطوبت، چربی، پروتئین و خاکستر نداشتند. نانوذرات نایسین بهدلیل وجود کیتوزان در ساختار کپسول توانستند از اکسیداسیون چربیها ممانعت کنند و در انتهای زمان نگهداری سوسیسهای حاوی این ترکیبات دارای پایینترین میزان اندیس تیوباربیتوریک اسید بودند. شمارش باکتریهای کل، کپکها و مخمرها بهطور معنیداری (0/05>p ) طی مدت زمان نگهداری افزایش پیدا کرد و در انتهای 45 روز بهترتیب سوسیسهای حاوی نیتریت سدیم و نانوذرات نایسین دارای کمترین شمارش باکتریهای کل مزوفیل، کپکها و مخمرها بودند. شمارش باکتریهای استافیلوکوکوس اورئوس (2/5 لگاریتم واحد تشکیل کُلنی در گرم) و اشریشیاکلی (2 لگاریتم واحد تشکیل کُلنی در گرم) طی زمان نگهداری بهطور معنیداری (0/05>p ) کاهش پیدا کرد. مشخص شد که سوسیس حاوی نانوذرات نایسین دارای امتیازهای حسی بیشتری در مقایسه با سایر تیمارها بود. نتایج حاصل نشان داد که استفاده از 200 پیپیام نانوذرات نایسین در ترکیب با 500 پیپیام عصارههای ترکیبی میتواند گامی جدید در تولید سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت و با ویژگیهای کیفی مطلوب و زمان ماندگاری بالا باشد.
The effect of 500 ppm mixed plant extracts (green tea, stinging nettle and olive leaves extract in the same rates) in combination with nisin (200 ppm) and nisin nanoparticles (200 ppm) was studied to produce nitrite free frankfurter sausage. Nitrite free frankfurter sausages in three treatments containing 500 ppm plant extract + 200 ppm of nisin, 500 ppm plant extract + 200 ppm nisin nanoparticles with control sample (120 ppm sodium nitrite) were produced, then packaged in polyethylene bags in vacuum condition and physicochemical, quality, microbiological and sensory properties were evaluated during 45 days of storage. The results showed that the use of nisin and nisin nanoparticles had no significant effect (p < /em>>0.05) on moisture, fat, protein and ash content. Nisin nanoparticles, due to the presence of chitosan in the capsule structure, prevented the lipid oxidation and the sausages containing these compounds had the lowest TBARS at the end of the storage. Total viable count, molds and yeasts counts increased significantly (p < /em><0.05) during storage. At the end of 45 days, sausages containing sodium nitrite and nisin nanoparticles had the lowest total viable bacterial and molds and yeasts counts, respectively. The count of Staphylococcus aureus (2.5 Log CFU/g) and Escherichia coli (2 Log CFU/g) decreased significantly during storage (p < /em><0.05). It was found that sausage containing nisin nanoparticles had high sensory scores compared to other treatments. The results showed that the use of 200 ppm nisin nanoparticles in combination with 500 ppm of mixed extracts could be a novel step in the production of nitrite free frankfurter sausage with good quality characteristics and extended shelf life.
https://journals.rifst.ac.ir/article_110644_06ed07ae4e5c738bd9439f6b0fe6098b.pdf
زمان ماندگاری
سوسیس فرانکفورتر
عصارۀ گیاهی
نانوذرات نایسین
نایسین
Frankfurter sausage
Nisin
Nisin nanoparticles
plant extract
Shelf life