per
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
2020-09-22
9
3
237
254
10.22101/JRIFST.2019.07.16.e1022
90796
Original Paper
ارزیابی اثر صمغ زانتان بر ویژگیهای کیفی نان شیرینی محلی کیچی و استفاده از تحلیل تصاویر رقمی در بررسی ویژگیهای ریزساختاری آن
The Evaluation of Xanthan Gum Addition on the Characteristics of Local Sweet Bread (Kichi) and the Use of Image Processing to the Assessment of its Microstructural Properties
مینا اکبریان
mina.akbariyan65@yahoo.com
1
محبت محبی
m-mohebbi@um.ac.ir
2
آرش کوچکی
koocheki@um.ac.ir
3
الناز میلانی
e_milani81@yahoo.com
4
محمد خلیلیان موحد
mohammad4502@gmail.com
5
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
استادیار، گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد، مشهد، ایران
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
کیچی یک نوع شیرینی محلی است که در استانهای غربی کشور بهخصوص استان چهارمحال بختیاری پخت میشود. این محصول عموماً بهصورت سنتی تهیهشده و دارای ماندگاری پایین و بافت نامناسب میباشد. ازاینرو، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ زانتان در 4 سطح (0، 0/1، 0/3 و 0/5 درصد) بهمنظور بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان محلی کیچی بود. همچنین میانگین اندازۀ حفرهها، تخلخل، بُعد برخالی و پارامترهای رنگی با استفاده از پردازش تصویر محاسبه گردید. نتایج حاصل نشان داد که با افزودن صمغ زانتان، ظرفیت نگهداری آب خمیر افزایش یافت. همچنین نتایج آزمون بافتسنجی بیان کرد که در غلظتهای پایین صمغ زانتان (0/1 درصد براساس آرد) نمونههای نرمتر حاصل شد و میزان صمغیت در این نمونه بهطور معنیداری کمتر از سایر نمونهها بود (0/05>p ). علاوهبر این میزان تخلخل محصول در غلظتهای پایین زانتان (0/1 درصد)، مشابه نمونۀ شاهد بود اما غلظت بیش از 1/0 درصد این صمغ سبب کاهش تخلخل محصول شد. ازسویدیگر افزودن صمغ زانتان تأثیری بر میزان بُعد برخالی بافت محصول نداشت. درمورد رنگ محصول افزودن زانتان تنها بر مقادیر L* و b* بافت مغز نمونهها دارای اثر معنیدار بود. درنهایت میتوان گفت که افزودن 0/1 درصد صمغ زانتان در فرمولاسیون این نان محلی منجربه تولید محصولی با کیفیت از لحاظ رنگ و بافت شده همچنین ازنظر ارزیابی حسی بافت و ویژگیهای حسی مطلوب داشت.
Kichi is a local sweet bread that is cooked in the west of Iran, especially in Chaharmahal and Bakhtiari Province. This product is traditionally produced and has a low shelf life and hard texture. Therefore, the aim of this study was to investigate the effect of xanthan gum (0, 0.1, 0.3 and 0.5%) to improve the quality of Kichi sweet bread. Also mean size area, porosity, fractal dimension, and color parameters of Kichi bread were evaluated. The results showed that addition of xanthan led to improving WHC. The results of the texture analysis showed that softer samples were obtained in the low concentrations of xanthan gum (0.1% based on flour) and gumminess in this sample was significantly less than other samples (p < /em><0.050). Also, the porosity of the product in the low concentrations of xanthan (0.1%) was similar to the control, but in the high concentration of xanthan gum, the porosity of the product reduced. On the other hand, the results showed that the addition of xanthan gum did not affect the fractal dimension of the product texture. In the case of product color, the xanthan had a significant effect on the L* and b* values of the texture. Finally, it can be stated that using 0.1% of xanthan gum in the formulation of this local bread led to the production of a quality product regarding color and texture. The sensory evaluation results of the samples showed that the addition of xanthan improves the sensory properties of the samples. In general, samples containing 0.1% xanthan had better texture and sensory properties.
https://journals.rifst.ac.ir/article_90796_0d0a0ff1bb8f63e22468fc5e0d00b7f0.pdf
ارزیابی حسی
تحلیل تصویر
نان شیرینی کیچی
هیدروکلوئید
Hydrocolloid
image processing
Local sweet bread (Kichi)
Sensory Evaluation
per
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
2020-09-22
9
3
255
268
10.22101/JRIFST.2020.194483.1103
109383
Original Paper
بررسی اثر مخمر ساکارومایسس سرویزیۀ زنده و تیمارشده با حرارت و اسید بر میزان سیترینین و رنگدانههای موناسکوس پورپورئوس
Effect of Saccharomyces cerevisiae Live Cell and Treated with Heat and Acid on Citrinin and Pigments of Monascus purpureus
هدیه داودی مقدم
hediyeh.davoudi@gmail.com
1
فخری شهیدی
fshahidi@um.ac.ir
2
فریده طباطبائی یزدی
tabatabai@um.ac.ir
3
محبوبه سرابی جماب
m.sarabi@rifst.ac.ir
4
زرین اسحاقی
zarrin_eshaghi@yahoo.com
5
دانشجو دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
دانشیار، گروه زیست فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
استاد، گروه شیمی، دانشگاه پیام نور، مشهد، ایران
کپک موناسکوس پورپورئوس بهدلیل تولید دامنۀ گستردهای از رنگدانههای طبیعی، توجه بسیاری از تولیدکنندگان مواد غذایی را بهعنوان جایگزینی برای رنگهای سنتزی جلب کرده است. رنگدانههای موناسکوس معمولاً آلوده به سیترینین هستند که همین امر کاربرد گستردۀ آنها را در مواد غذایی محدود میکند. استفاده از مخمر ساکارومایسس سرویزیه یک روش بیولوژیکی مناسب برای حذف توکسین شناخته میشود. در این پژوهش اثر مخمر ساکارومایسس سرویزیه در دو حالت غیرفعالشده (تیمار حرارتی در دمای 121 درجۀ سانتیگراد و تیمار اسیدی در اسید هیدروکلریک دو مولار) و زنده در سه غلظت مختلف (103، 104 و 105 واحد تشکیل کلنی در میلیلیتر) بر میزان سیترینین و رنگدانۀ زرد، نارنجی و قرمز تولیدشده توسط کپک موناسکوس پورپورئوس موردبررسی قرار گرفت. نتایج بهدستآمده نشان داد که مخمر زنده و تیمارشده با حرارت و اسید بهطور قابلتوجهی باعث کاهش سیترینین در محیط شد، بهطوریکه میزان سیترینین از 43/4 میلیگرم بر لیتر در نمونۀ کنترل فاقد مخمر بهترتیب به 0/9، 0/1 و 0/07 میلیگرم بر لیتر (در غلظت 105 واحد تشکیل کلنی در میلیلیتر از سوسپانسیون مخمری) کاهش یافت. حداکثر مقدار رنگدانههای خارج سلولی و داخل سلولی زرد، نارنجی و قرمز اندازهگیریشده متعلق به نمونههای حاوی مخمر زنده بود، درحالیکه مقدار این رنگدانهها در نمونههای حاوی مخمر تیمارشده با حرارت و اسید بهترتیب کاهش داشتند. از بین تیمارها، استفاده از مخمر زنده در غلظت 104 واحد تشکیل کلنی در میلیلیتر بهترین شرایط را برای رسیدن به هدف موردنظر فراهم کرد.
Monascus purpureus can produce a wide range of natural pigments so attract the attention of food producers as substitute of synthetic colors. Monascus pigments usually accompanied with citrinin contamination which limits their wide application in foods. The usage of Saccharomyces cerevisiae is known as a useful biological way for citrinin elimination. In this study, the effect of Saccharomyces cerevisiae cells in twomodes of treatment (heat treatment at 121 °C and acid treatment in 2M HCL) and live at three different concentrations (103, 104, 105 CFU/mL) were investigated on the amount of citrinin and yellow, orange and red pigments produced by Monascus purpureus. The results showed that live yeast cell and yeast cells treated by heat and acid significantly decreased the citrinin in culture, so that citrinin content decreased from 4.43 mg/L in control sample to 0.9, 0.10 and 0.07 mg/L (at 105 CFU/mL yeast suspension) respectively. The maximum amount of yellow, orange and red extracellular and intracellular measured pigments belong to the samples with live yeast, while the amount of this pigments in the samples containing yeast treated with heat and acid reduced respectively. Among the treatments, the use of live yeast at concentration of 104 CFU/mL per milliliter provided the best conditions to achieve the desired goal.
https://journals.rifst.ac.ir/article_109383_820aa23ad6f511f82367347823129927.pdf
تیمار اسیدی
تیمار حرارتی
رنگدانه
ساکارومایسس سرویزیۀ سیترینین
موناسکوس پورپورئوس
Acid treatment
Heat treatment
pigment
Saccharomyces cerevisiae Citrinin
Monascus purpureus
per
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
2020-09-22
9
3
269
282
10.22101/JRIFST.2020.229269.1168
110001
Original Paper
بررسی ویژگی های اولئوژل تهیهشده به روش قالبگیری امولسیون پیکرینگ پایدارشده با ذرات جامد کمپلکس صمغ دانۀ ریحان و ایزولۀ پروتئین سویا بهعنوان جایگزین چربی در خامه
Investigation of Oleogel Properties Prepared by Pickering Emulsion-Templated Stabilized with Solid Particles of Basil Seed Gum and Isolated Soy Protein as a Fat Substitute in Cream
سیما ناجی طبسی
sima_snt@yahoo.com
1
الهام مهدیان
elhammahdian@iauq.ac.ir
2
اکرم آریانفر
a_aria_1443@yahoo.com
3
سارا ناجی طبسی
sarah_naji@yahoo.com
4
دانش آموختۀ دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
استادیار، گروه نانوفناورى مواد غذایى، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
باتوجهبه نقش چندگانۀ چربی در فراوردههای غذایی، لازم است از ترکیباتی بهعنوان جایگزین چربی استفاده شود تا ویژگیهای رئولوژیکی، بافت و حسی محصول کمچرب حفظ شود. در این تحقیق استفاده از ساختارهای اولئوژل جهت تولید محصول کمچرب موردتوجه قرار گرفته است. جهت تولید اولئوژل از روش غیرمستقیم قالبگیری امولسیون ژل پیکرینگ استفاده شد. در تهیۀ پیکرینگها از ایزولۀ پروتئین سویا (ISP) (1S:0B) و کمپلکس ایزولۀ پروتئین سویا:صمغ دانۀ ریحان (ISP-BSG) در نسبتهای 1:1 (1S:1B)، 1:2 (2S:1B) و 3:1 (3S:1B) استفاده شد. نوع و ساختار پیکرینگ بهکاررفته بر مقدار حفظ روغن در اولئوژل تأثیرگذار بود (0/05>p ). حضور صمغ دانۀ ریحان در نسبت مناسب با پروتئین (2S:1B) باعث ایجاد اولئوژل با ثباتتر و استحکام مکانیکی بالاتری شد و اولئوژل از ساختار شبکۀ فشردۀ مناسب تری برخوردار بود. درنهایت اولئوژل 2S:1B دارای ظرفیت اتصال بهتر با روغن بود. بیشترین و کمترین میزان پایداری حرارتی مربوط به نمونۀ 2S:1B و 1S:1B بود. بیشترین و کمترین میزان قوام بهترتیب در نمونۀ 2S:1B و 1S:0B مشاهده شد (0/05>p ). بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک، تشکیل ژل در سیستم اولئوژل را تأیید کرد. باتوجهبه پایداری و خصوصیات بافتی از بین نمونههای اولئوژل، دو فرمول 1S:0B و 2S:1B برای تولید خامه با چربی کاهشیافته (5، 10 و 15 درصد) استفاده شد. بیشترین میزان پذیرش کلی در نمونۀ 2S:1B با کاهش 5 درصد چربی حاصل شد که تفاوت معنی داری با خامۀ کنترل نداشت.
According to the multiple role of fat in food products, it is necessary to use a substance as a substitute of fat to maintain the rheological, texture and sensory characteristics of low-fat products. In this study, oleogel system was applied to produce low-fat product. Pickering emulsion-templated was applied to produce oleogels. Isolated soy protein (ISP) and basil seed gum (ISP-BSG) were used for the preparation of Pickering. ISP-BSG particles were prepared with different mass ratios of ISP-BSG, 1:0, 1:1, 2:1 and 3:1 and named 1S:0B, 1S:1B, 2S:1B and 3S:1B, respectively. The type and structure of the Pickering used affected the amount of oil retention in the oleogel (p < /em><0.05). The presence of basil seed gum in a suitable ratio with protein (2S:1B) caused a more stable oleogel, higher mechanical strength, and more compact network. Finally, the oleogels were prepared with better oil bonding capacity. The highest and lowest thermal stability rates were for the 2S:1B and 1S:1B samples, respectively. The highest and lowest consistency levels were observed in 2S:1B and 1S: 0B samples, respectively (p < /em><0.05). Investigation of the viscoelastic properties confirmed the gel formation in the oleogel system. According to the stability and textural properties of oleogel samples, two formulas 1S:0B and 2S:1B were used to produce cream with reduced fat (5, 10 and 15%). The highest overall acceptance was obtained in the 2S:1B sample with a 5% reduction in fat, which had no significant difference with control cream.
https://journals.rifst.ac.ir/article_110001_02f8c8554ac3df37845528615817dd2c.pdf
اولئوژل
پیکرینگ
خامه
قالب گیری امولسیون ژل
کمپلکس پروتئین-پلی ساکارید
Cream
Emulsion gel template
Oleogel
Pickering
Protein-polysaccharide complex
per
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
2020-09-22
9
3
283
294
10.22101/JRIFST.2020.229486.1166
110762
Original Paper
تعیین و مقایسۀ مقدار بهینۀ چربی و صمغ دانۀ بالنگو در ماست تازه با دو روش الگوریتم ازدحام ذرات چندهدفه و سطح پاسخ
Determining and Comparing the Optimal Amount of Fat and Balangu Seed Gum in Fresh Yogurt Using Two Methods of Multiple Objective Particle Swarm Algorithm and Response Surface Methodology
محسن قدس روحانی
m.qhods@areeo.ac.ir
1
مرتضی کاشانی نژاد
mortazakashaninejad@gmail.com
2
حسن رشیدی
ha_rashidi@yahoo.com
3
سمیرا نوروزی
ssssssssss@gmail.com
4
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
دانشآموختۀ کارشناسی ارشد، تکنولوژی تولید فراوردههای نوین لبنی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
در این تحقیق اجزاء مخلوط ماست تازۀ کمچرب حاوی صمغ دانۀ بالنگو مدلسازی و بهینهیابی شد. برایاینمنظور ابتدا متغیرهای مستقل مقادیر صمغ دانۀ بالنگو (0 تا 0/1 درصد) و چربی (0 تا 2 درصد) به روش کاملاً تصادفی در قالب طرح مرکب مرکزی مدلسازی شدند و هریک از متغیرهای پاسخ (آباندازی، pH، امتیاز طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) در قالب مدل رگرسیون چندجملهای بهصورت تابعی از متغیرهای مستقل ارائه شدند. نتایج تحقیق نشان داد که با افزایش صمغ دانۀ بالنگو آباندازی و pH نمونهها کاهش و امتیاز طعم و مزه، بافت، رنگ و پذیرش کلی نمونهها افزایش یافت. افزایش چربی نیز فقط منجربهکاهش آبانداری نمونهها شد. سپس مدلهای بهدستآمده، توسط الگوریتم ازدحام ذرات چندهدفه و الگوریتم بهینهیابی عددی به روش سطح پاسخ، بهینه گردید، بهطوریکه آباندازی حداقل و امتیازهای طعم، بافت و پذیرش کلی حداکثر درنظرگرفته شدند. نتایج مقایسۀ میانگین سهنقطۀ بهینۀ بهدستآمده از دو الگوریتم نشان داد که بهطورکلی در بهینهیابی اجزاء مخلوط ماست کمچرب حاوی صمغ دانۀ بالنگو، الگوریتم ازدحام ذرات چندهدفه از عملکرد بهتری نسبت به الگوریتم بهینهیابی عددی به روش سطح پاسخ برخوردار است. میانگین میزان بهینۀ صمغ دانۀ بالنگو و چربی در روش الگوریتم ازدحام ذرات چندهدفه بهترتیب 0/85 و 1 درصد و در روش الگوریتم بهینهیابی عددی به روش سطح پاسخ 0/89 و 1/94 درصد بهدست آمد.
In this study, the formulation of fresh low-fat yogurt containing Balangu seed gum was modeled and optimized. In this study, first the independent variables of balangu seed gum (0 to 0.1%) and fat (0 to 2%) were modeled completely randomly in the form of a central composite design and each of the response variables (syneresis, pH, flavor, color, texture, and overall acceptance) were presented in the form of a polynomial regression model as a function of independent variables.The results showed that with increasing balangu seed gum, syneresis and pH of the samples decreased and the flavor, color, texture, and overall acceptance of the samples increased. Also, the increase in fat only decreased the syneresis of the samples. Then, the obtained models were optimized by multi objective particle swarming algorithm and numerical optimization algorithm in response surface methodology, so that minimum syneresis and maximum texture, flavor, color and general acceptance scores were obtained. The results of comparing the mean of three optimal points of the two algorithms showed that in general, in optimizing the formulation of low-fat yogurt containing balangu seed gum, the multi-objective particle swarming algorithm has a better performance than the numerical optimization algorithm in response surface method. The average optimal amount of balangu seed gum and fat in the multi-objective particle swarm algorithm was 0.85 and 1%, respectively, and in the method of optimization algorithm in response surface methodology, was 0.89 and 1.94%.
https://journals.rifst.ac.ir/article_110762_4436a9d23cb3aacfb6d66d6b114dfa52.pdf
الگوریتم ازدحام ذرات چندهدفه
بهینهیابی
روش سطح پاسخ
صمغ دانۀ بالنگو
ماست تازۀ کمچرب
Balangu Seed Gum
Fresh low-fat yogurt
optimization
Multiple objective particle swarm algorithm
Response Surface Methodology
per
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
2020-09-22
9
3
295
306
10.22101/JRIFST.2020.218012.1151
112902
Original Paper
بررسی خصوصیات رئولوژیکی غلظتهای متفاوت ژل نانوفیبر تهیهشده از تفالۀ گوجهفرنگی
Investigation the Rheological Properties of Nanofiber Gel Prepared from Tomato Pomace as a Function of Concentration
علی معتمدزادگان
amotgan@sanru.ac.ir
1
هدا فهیم
fahim.hoda@ymail.com
2
راضیه رضوی
razavirazie@yahoo.com
3
حسین یوسفی
hyousefi.ir@gmail.com
4
دانشیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
دانشجوی دکتری، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری ایران
دانشجوی دکتری، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری ایران
دانشیار، گروه تکنولوژی و مهندسی چوب، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
در این پژوهش تفالۀ گوجهفرنگی حاصل از پسماند کارخانههای رب گوجهفرنگی خریداریشده و پس از خشککردن بهوسیلۀ یک دستگاه سوپر آسیاب به پودر تبدیل شد. از پودر بهدستآمده سه ژل با غلظتهای 2، 4 و 6 درصد تهیه شد و آزمونهای رئولوژیکی روبش-کرنش، روبش-فرکانس و روبش-دما و رفتار جریانی برای نمونههای ژل انجام شد. نتایج آزمون تفرق نور پویا نشان داد که میانگین اندازۀ ذرات ژل گوجهفرنگی حدود 38 نانومتر بود. هر سه ژل برازش خوبی با مدل قانون توان داشته و رفتار رقیقشونده با برش داشتند و ویسکوزیتۀ آنها با افزایش سرعت برش کاهش یافت. همچنین مساحت حلقۀ هیسترسیس ژلها نشاندهندۀ خصوصیت تیکسوتروپی آنها بود. آزمون روبش-کرنش نشان داد که مدول الاستیک تمامی ژلها بالاتر از مدول ویسکوز بوده و نقطۀ تقاطع هر سه ژل نشان داد که با افزایش غلظت تمایل به جریانیافتن کاهش مییابد. در آزمون روبش-فرکانس، تمامی غلظتهای تهیهشده دارای مدول 'G بالاتر نسبت به "G بود و مقدار این دو پارامتر با افزایش غلظت از 2 تا 6 درصد نیز افزیش یافت. هر سه غلظت ژل در فرکانسهای پایین رفتار شبهجامد از خود نشان دادند درحالیکه با افزایش فرکانس روند افزایشی در پارامترهای 'G و "G مشاهده شد که نشاندهندۀ تضعیف ساختار ژل بود. در آزمون روبش-دما کاهش تدریجی مدول 'G و "G با افزایش دما تأییدکنندۀ تضعیف اندک ژل در دماهای بالا بود، ولی در طول سردکردن ژلها دوباره ساختار خود را بازیافتند و پسماند چندانی مشاهده نشد.
In the current study, the nanofiber gel of tomato pomace was prepared using a super disk grinder device available at Nano Novin Polymer Co., Iran. Three different concentrations (2, 4 and 6%) of the gel prepared and rheological tests including amplitude sweep, frequency sweep, temperature sweep, and flow behavior were done. DLS results showed that the average diameter of tomato nano-gel was around 38 nm. The power law model was chosen as the best model for describing flow behavior data. All samples showed a shear-thinning behavior that viscosity decreased with increasing shear rate. A hysteresis loop was observed in all samples which confirmed the thixotropic characteristic of gels. Based on amplitude sweep data, elastic modulus (G') was higher than viscous modulus (G"), in addition, crossover points of all gels showed that the flowability decreased with increasing concentrations. Based on frequency data, G' in all concentrations was higher than G" and both parameters increased with increasing concentration from 2 to 6%. In lower frequencies, all gels showed solid-like behavior while G' and G" increased with increasing frequency indicating the weakening of the gel network. G' and G" gradually decreased with increasing temperature from 5 to 50 ºC which confirmed that all gels were weakened at high temperatures, but in the cooling cycle, all gels recovered their structures and no remarkable hysteresis was observed.
https://journals.rifst.ac.ir/article_112902_cd5b3cd57ab9b2f10d9749c1045d1791.pdf
رئولوژی
روبش-دما
روبش-فرکانس
روبش-کرنش
ژل نانوفیبر گوجهفرنگی
amplitude sweep
frequency sweep
Rheology
temperature sweep
tomato nanofiber gel
per
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
2020-09-22
9
3
307
322
10.22101/JRIFST.2020.218798.1158
112898
Original Paper
تأثیر هیدروکلوئید کیتوزان و الیگوساکارید آن در مقایسه با پیروفسفات سدیم بر ویژگیهای کیفی میگوی وانامی (Litopenaeus vannamei) در شرایط انجماد
The Effects of Chitosan Hydrocolloid and Its Oligosaccharides in Comparision with Sodium Pyrophosphate on Some Quality Properties of Vannamei shrimp (Litopenaeus vannamei) During Frozen Storage
طاهره تاقانی
darya.taghani@gmail.com
1
بهاره شعبانپور
shabanpour@gau.ac.ir
2
پرستو پورعاشوری
pourashouri.p@gmail.com
3
علیرضا عالیشاهی
alishahi@gau.ac.ir
4
کارشناسی ارشد، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
استاد، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
دانشیار، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
دانشیار، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
در این تحقیق، اثرات پوششدهی کیتوزان و الیگوساکارید آن (1 و 2 درصد) روی برخی ویژگیهای کیفی میگوی وانامی بدون پوست طی 3 ماه نگهداری بهصورت منجمد در مقایسه با پیروفسفات سدیم (1 و 2 درصد)، تیمار ترکیبی پیروفسفات-کیتوزان (1 و 2 درصد) و پیروفسفات-الیگوساکارید کیتوزان (1 و 2 درصد) موردمطالعه قرار گرفت. بررسی تیمارها با انجام آزمایشهای تعیین مقدار رطوبت، تیوباربیتوریک اسید، دیانهای مزدوج، سنجش رنگ و بافت انجام گرفت. نتایج نشان داد که پوششدهی کیتوزان و الیگوساکارید آن بهتنهایی یا در ترکیب با پیروفسفات سدیم تأثیر معنیداری بر حفظ ویژگیهای بافت (قابلیت جویدن و ارتجاعی) در مقایسه با تیمار شاهد و پیروفسفات سدیم داشته است. مقادیر دیانهای مزدوج (CD) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) طی نگهداری روند افزایشی داشت و در تیمارهای غوطهورشده در کیتوزان 1 درصد و ترکیبی با پیروفسفات مقدار TBA از 0/28 به 0/58 و 0/82 میلیگرم مالوندیآلدهید افزایش یافت. این شاخص و در تیمار شاهد و پیروفسفات سدیم (1 و2 درصد) به 0/92 تا 0/97 میلیگرم مالوندیآلدهید افزایش یافت. نتایج نشان داد که تیمارهای حاوی کیتوزان و الیگوساکارید آن بهتنهایی یا در ترکیب با پیروفسفات سدیم نقش مؤثری در بهتعویقانداختن اکسیداسیون چربی و جلوگیری از اثرات نامطلوب آن در میگوی منجمد داشتند. بهعلاوه، شاخصهای رنگ (*L*,a*,b) در نمونههای تیمارشده با کیتوزان اثرات مثبت بر تثبیت و بهبود رنگ میگو طی دورۀ نگهداری بهصورت منجمد نشان دادند. بهطورکلی، نتایج نشان داد بهکارگیری کیتوزان و الیگوساکارید آن بهعنوان محافظ سرمایی سبب حفظ کیفیت بافت میگوی پوستکنیشدۀ منجمد گردد.
In this study, the effects of the coating by chitosan (Cs) and its oligosaccharides (CsO) on some quality properties of peeled vannamei shrimp (Litopenaeus vannamei) during 3 months of frozen storage were compared with sodium pyrophosphate (SPP) (1 and 2%), Cs-SPP (1 and 2%) and CsO-SPP (1 and 2%). The moisture content, conjugated dienes (CD), thiobarbituric acid (TBA), color and texture properties of the samples were analyzed. The results showed that coating of shrimp by chitosan and its oligosaccharides, alone or in combination with SPP showed significant effects on the texture characteristics (springiness and chewiness) compared with the control and SPP-treated batches (p < /em><0.05). The CD and TBA indices showed an increasing trend during storage (p < /em><0.05). In the immersed treatments at CS 1% and in combination treatment with SPP, the TBA value was increased of 0.28 to 0.58 and 0.82 mg malondialdehyde/kg. This index was increased in the control and SPP (1 and 2%) to the 0.92 to 0.97 mg malondialdehyde/kg. According to the results, the treatments coated by chitosan and its oligosaccharide alone or in combination with sodium pyrophosphate had an effective role in inhibiting lipid oxidation and preventing its undesirable effects on frozen shrimp. In addition, color parameters (L*, a*, b*) in the treated samples by chitosan showed positive effects on stabilizing and improving the color of frozen shrimp during storage. Overall, the coating by chitosan and its oligosaccharides could maintain the quality of peeled frozen shrimp.
https://journals.rifst.ac.ir/article_112898_5061ea09fbb9af1b9f2796a5a762bd92.pdf
اکسیداسیون
الیگوساکارید کیتوزان
بافت
کیتوزان
میگو
Chitooligosaccharide
Chitosan
oxidation
Shrimp
Texture
per
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
2020-09-22
9
3
323
338
10.22101/JRIFST.2020.245287.1181
114901
Original Paper
ارزیابی زندهمانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم پوششدهیشده در سوسپانسیون سینبیوتیک در شرایط شبیهسازیشدۀ سیستم گوارش
Evaluation of Survival of Lactobacillus plantarum Capsulated in Synbiotic Suspension under Simulated Gastrointestinal Conditions
متینا یکتا
yekta.matina25@gmail.com
1
وحید حکیم زاده
v.hakimzadeh@yahoo.com
2
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
امروزه باتوجهبه نقش باکتریهای پروبیوتیک در سلامتی افراد جامعه و ازطرفی در معرضبودن این باکتریها در برابر شرایط حاد فرایندهای غذایی و دستگاه گوارش، ریزپوشانى پروبیوتیکها با بیوپلیمرهای زیستی در امولسیونهای فراسودمند بهعنوان یک تکنیک نوین موردتوجه محققین زیادی قرار دارد. معمولاً میزان تحمل نمونههای غذایی پوششدهیشده در شرایط شبیهسازىشدۀ معده و روده موردبررسی قرار میگیرد. در این پژوهش، سه فرمولاسیون برای آمادهسازی سوسپانسیون ریزپوشانی (ترکیبی از کنسانترۀ پروتئین آبپنیر، اینولین و صمغ فارسی در محدودۀ 14 تا 14/3 گرم در 100 میلیلیتر) آماده گردید. نتایج نشان داد، راندمان ریزپوشانی، مقاومت نسبت به تنش اسیدی و بازی، ارزیابی ویسکوزیته، خصوصیات میکروسکوپی و درنهایت نرخ سنتیک رهایش در فرمولاسیون دوم (8/5، 5/5 و 0/2 گرم بهترتیب برای کنستانترۀ پروتئین آبپنیر، اینولین و صمغ فارسی) بهترین شرایط را داشت و ازاینرو بهعنوان ماتریکس مناسب درنظر گرفته شد و در ادامه به بررسی خصوصیات ماندگاری بهترین فرمولاسیون طی دو ماه و در دو سطح دمایی 25 و 40 درجۀ سانتیگراد پرداخته شد. طول مدت ماندگاری سبب کاهش جمعیت لاکتوباسیلوس پلانتاروم در دو دمای یادشده گردید که مقدار کاهش جمعیت در دمای نگهداری 40 درجۀ سانتیگراد به مراتب بیشتر از دمای محیط بود. نتایج حاصل از تصاویر ریزکپسول که با میکروسکوپ الکترونی روبشی تهیه شدند نیز نشان داد که خصوصیات سطح ظاهری و اثر ترکیبات دیواره بر ریزساختارهای ذرات در دو دمای مختلف، متفاوت است. بدینصورتکه دمای 40 درجۀ سانتیگراد چروکیدگی سطحی به مراتب بالاتری را در مقایسه با دمای محیط در ریزکپسولها ایجاد کرد.
Nowadays due to the role of nutrition in public health, as well as the use of probiotic bacteria that exposed to acute conditions of food processes and the gastrointestinal tract, is always one of the concerns of researchers in food and pharmaceutical sciences. Therefore, probiotics has been proven as a new technique for the tolerability of food samples coated with biopolymers in beneficial emulsions under gastric and intestinal simulation conditions. In this study, three formulations were prepared for microcoating suspension (a combination of whey protein concentrate, inulin and Persian gum in the range of 14 to 14.3 g per 100 mL). The results showed that microcoating efficiency, resistance to acid and alkali stress and viscosity evaluation, microscopic properties and finally the release rate synthesis, the second formulation (8.5, 5.5 and 0.2 g for whey protein concentrate, inulin and Persian gum, respectively) was considered as a suitable matrix, in the following, the durability characteristics during two months were evaluated at two temperature levels of 25 and 40 °C. The effect of shelf life caused a decrease in the population of Lactobacillus plantarum at two temperatures, which was much more severe at a temperature of 40 °C than the ambient temperature. The results of capsule microparticle images obtained by scanning electron microscopy showed that the surface of properties and the effect of wall compositions on the microstructures of the particles at two different temperatures were different. According to the results, the temperature of 40 °C had a much higher surface shrinkage compared to the small particles of the capsule stored at room temperature.
https://journals.rifst.ac.ir/article_114901_f2f52ae4317480682d3731f63cd8fb9d.pdf
امولسیون
ریزپوشانی
سیستم گوارش
لاکتوباسیلوس پلانتاروم
ماتریکس فراسودمند
emulsion
Functional matrix
Gastrointestinal system
Lactobacillus plantarum
Microencapsulation
per
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
2020-09-22
9
3
339
350
10.22101/JRIFST.2020.254631.1194
119294
Original Paper
تشخیص تقلب روغن حیوانی افزودهشده به روغن گیاهی با استفاده از میزان استرولها: مطالعۀ موردی روغنزیتون حاوی لارد
Authentication of Vegetable Oils from Lard Adulteration by Sterols Analysis: a case study of olive oil
مریم کاشی
maryamk73612@gmail.com
1
زهرا طالب پور
ztalebpour@alzahra.ac.ir
2
بهروز جنت
janatbhr@tums.ac.ir
3
دانشآموختۀ کارشناسی ارشد، گروه شیمی، دانشکده فیزیک و شیمی، دانشگاه الزهرا(س)، تهران، ایران
دانشیار، گروه شیمی، دانشکده فیزیک و شیمی، دانشگاه الزهرا(س)، تهران، ایران
دانشیار، مرکز ملی تحقیقات حلال، سازمان غذا و دارو، تهران، ایران
در این پژوهش، نوع و میزان استرولهای موجود در روغنهای گیاهی (زیتون، کانولا، ذرت، کنجد و آفتابگردان) و چربی خوک (لارد) با روش استخراج مایع-مایع و آنالیز با کروماتوگرافی گازی-طیفسنجی جرمی بررسی شد. همچنین استرولهای موجود با مقایسۀ طیف جرمی ثبتشده با کتابخانۀ دستگاه، شناسایی شدند. بهمنظور اندازهگیری کمّی استرولها، منحنی درجهبندی با ضریبهای رگرسیون بزرگتر از 0/99 بهدست آمد. حد تشخیص روش پیشنهادی برای سه ترکیب بتا-سیتوسترول، کمپسترول و کلسترول بهترتیب 0/48، 2/38 و 0/44 میلیگرم بر لیتر بود. صحت و دقت روش با محاسبۀ بازیابی و انحراف استاندارد نسبی در یک روز و بین روز محاسبه شد. نتایج بازیابی 109-95 درصد و انحراف استاندارد نسبی کمتر از 9 درصد را نشان دادند. همچنین مشخص شد مقدار کلسترول لارد بیش از 5 برابر روغنهای دیگر است. در ادامه، مخلوطهایی از یک نوع روغن گیاهی (روغنزیتون فرابکر) و لارد تهیه و با روش پیشنهادی آنالیز شدند. ارتباط غلظت کلسترول برحسب درصد لارد اضافهشده با ضریب همبستگی بزرگتر از 0/99، خطی بهدست آمد و با استفاده از روش پیشنهادی، تشخیص 1 درصد لارد در روغنزیتون با خطای کمتر از 3 درصد امکانپذیر بود. از نتایج این روش میتوان برای تشخیص تقلب در سایر روغنهای گیاهی (فاقد کلسترول) با چربیهای حاوی کلسترول نیز استفاده کرد.
In this study, the sterols of 5 different vegetable oils (olive, canola, corn, sesame as well as sunflower) and an animal oil (lard) were analyzed by liquid-liquid extraction and gas chromatography. The sterols in real samples were identified by mass spectrometry. Calibration curves were plotted with the correlation coefficients more than 0.99 for each sterol. The detection limits for b-sitosterol, campesterol, and cholesterol were 0.48, 2.38, and 0.44 mg L-1, respectively. The recoveries were obtained in the range of 95-109%, and their relative standard deviations were less than 9% in a day and between three days. The concentration of each sterol in real samples was determined using the purposed method. To detect lard adulteration in vegetable oils, mixtures of extra virgin olive oil and lard in four different ratios were prepared and analyzed. According to the results, at a higher percentage of lard in extra virgin olive oil, cholesterol increased and plant sterols were decreased. The curve plotted via the cholesterol concentration versus the added amount of lard, was linear with the correlation coefficient of more than 0.99. Moreover, this method made the detection of lard adulteration possible in olive oil with 1% detection limit and less than 3% uncertainty. Therefore, the identification of lard adulteration in plant oils (cholestrol-free) can be based on the suggested method.
https://journals.rifst.ac.ir/article_119294_f1bb097139becf6cb0ac4638b1e5b893.pdf
بتاسیتوسترول
تقلب در روغن زیتون
کلسترول
کمپسترول
لارد
Adulteration of olive oil
-sitosterol
Campesterol
Cholesterol
lard