per
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
2017-08-23
6
2
115
126
10.22101/JRIFST.2017.09.02.621
66601
Original Paper
تأثیر خمیرترش خشکشده با روش پاششی بر تشکیل شبکۀ گلوتن با مطالعۀ ریزساختار خمیر
The Effect of Spray Dried Sourdough Process on Gluten Development by Studying Dough Microstructure
آیلا آیرملو
1
پریسا جعفریان
parisajafarian@yahoo.com
2
سیدهادی پیغمبر دوست
peighambardoust@tabrizu.ac.ir
3
کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده پردیس بینالملل، دانشگاه تبریز، ایران
دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
دانشیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، ایران
خمیرترش سیستم بیولوژیکی پیچیدهای است که شامل اجزایی نظیر کربوهیدراتهای غلهای، پروتئنها، باکتریهای اسیدلاکتیک، مخمرها و آنزیمهای مختلف میباشند. خمیرترش نقش کلیدی در بهبود طعم، بافت، خصوصیات تغذیهای و زمان ماندگاری فراوردههای نانوایی دارد. در این مطالعه از خمیرترش خشکشده به روش پاششی که حاوی 3 نوع باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کورواتوس و لاکتوباسیلوس پارالیمانتاریوس بود به میزان 15 درصد استفاده و تأثیر آن بر تشکیل شبکۀ گلوتنی و ریزساختار خمیر با استفاده از میکروسکوپ نوری اپیفلورسنس مطالعه گردید. باتوجهبه نتایج حاصله از مشاهدههای میکروسکوپی و رنگآمیزی همزمان نمونههای خمیر با رودامین 0/1 درصد و فلوئورسین ایزوتیوسیانات (FITC) ١ درصد تهیهشده در حلال دیمتیل سولفوکساید (DMSO) مشخص شد که شبکۀ گلوتنی بهصورت پیوسته و لایهلایه است و آثاری از تخریب دیده نشد. بنابراین میتوان گفت با استفاده از روش اسیدیکردن بیولوژیکی (استفاده از میکروارگانیسمها) در طی تخمیر خمیرترش، در خمیر مقدار ترکیبات مولد عطروطعم بیشتری تولید شده و شبکۀ گلوتنی به خوبی تشکیل شد.
Sourdough is a complex biological system, consisting of such components as cereal carbohydrates and proteins, lactic acid bacteria and yeasts and different enzymes from which each of these taste, flavor and shelf life of bread can be improved with optimal use of sourdough. The aim of this study was to determine the effect of spray dried sourdough addition on gluten development through studying dough microstructure using epi-flurescence microscope. Therefore, the traditional dough was prepared by adding 15% sourdough powders containing three lactobacillus strains, which were previously isolated from Iranian traditional sourdoughs (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus and Lactobacillus Paralimentarius), to the dough. According to microscopic observation with simultaneous staining of dough samples with rhodamine 1% and FITC 0.1%, it was showed that samples had continuous gluten network layer and protein network was not destroyed. Which can be attributed to the insufficient amount of microorganisms, low resting after preparing the dough and insufficient activity of microorganisms.
https://journals.rifst.ac.ir/article_66601_82062b8047b1ab6b647e4b86e09078f5.pdf
خمیر
خمیرترش خشک
ریزساختار
گلوتن
Dough
Dried Sourdough
Gluten
Microstructure
per
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
2017-08-23
6
2
127
140
10.22101/JRIFST.2017.09.02.622
68253
Original Paper
ریزپوشانی ترکیبات زیستفعال عصارۀ آبی برگ زیتون در ماتریس ساکارز به روش همتبلوری: بررسی ویژگیهای ساختاری و پایداری
The Entrapment of Bioactive Compounds of Olive Leaf Extracts into a Sucrose Matrix by Co-Crystallization Process: Structural Characterization and Stability
مهدیه اکبری
mahdieh.akbari000@gmail.com
1
علیرضا صادقی ماهونک
sadeghiaz@yahoo.com
2
محمد قربانی
moghorbani@yahoo.com
3
مهدی کاشانینژاد
kashani@gau.ac.ir
4
خشایار سرابندی
sarabandi_21@yahoo.com
5
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران
برگ زیتون یکی از غنیترین منابع ترکیبات فنولی با خاصیت آنتیاکسیدانی میباشد. استفاده از این ترکیبات در مواد غذایی و دارویی همواره با چالش حفاظت از آنها در طول زمان نگهداری و فراوری همراه است. در این پژوهش ترکیبات زیستفعال عصارۀ آبی برگ زیتون طی فرایند همتبلوری در ماتریس ساکارز، ریزپوشانی شد. خصوصیات پودر هممتبلور از قبیل مورفولوژی پودر، خصوصیات حرارتی، ساختار شیمیایی و نیز قابلیت حفظ ترکیبات فنولی و خاصیت آنتیاکسیدانی فراورده طی 4 ماه نگهداری در شرایط محیطی مختلف (نور، رطوبت و دما) ارزیابی شد. نتایج خصوصیات حرارتی برای همۀ نمونهها یک پیک اصلی در محدودۀ دمایی 190 درجۀ سانتیگراد مشابه نقطۀ ذوب ساکارز را از خود نشان داد. بررسی نمودارهای FT-IR برای همۀ نمونهها پیوندهای شیمیایی مختص به مولکول ساکارز را نشان داد. پس از اتمام دورۀ نگهداری، بیشترین قابلیت حفظ ترکیبات فنولی در حدود 92 درصد و خاصیت آنتیاکسیدانی در حدود 77/35 درصد برای فراوردۀ هممتبلور حاوی عصارۀ 10 درصد نگهداریشده در شرایط تاریکی مشاهده شد. کاهش معنیدار (0/05>P) در محتوای فنولی و نیز خاصیت آنتیاکسیدانی برای پودرهای نگهداریشده در شرایط نور مصنوعی و رطوبت 75 درصد در مقایسه با تاریکی و دمای 4 درجۀ سانتیگراد مشاهده شد.
Olive leaf is one of the richest sources of phenolic compounds with antioxidant properties. Use of these compounds as food and pharmaceutical ingredients face challenges like protecting them during storage and food processing. In this study, bioactive compounds of olive leaf aqueous extract were encapsulated into a sucrose matrix using co-crystallization process. The co-crystallized powders were characterized in terms of their morphology, thermal behavior, chemical structure and also polyphenols and antioxidant activity retention rate, under various storage conditions such as light, moisture and temperature for period of 4 months. DSC thermograms for all samples, indicated the peaks around 190 °C typical of sucrose melting behavior. FT-IR analysis for all samples showed typical bands of sucrose molecule. At the end of storage time, co-crystallized products containing 10% extract which were stored at dark condition, showed the highest preservation rate of polyphenols around 92% and antioxidant activity around 77.35%. A significant decrease (P<0.05) was observed in preservation rate of polyphenols and antioxidant activity for powders stored in artificial light and RH=75% conditions compared to storage at dark and 4 °C conditions.
https://journals.rifst.ac.ir/article_68253_a8ac0a62b8196e409deb0199c4643928.pdf
پودر هممتبلور
ترکیبات فنولی
خواص حرارتی
فعالیت آنتیاکسیدانی
مورفولوژی
Antioxidant activity
Co-crystallized powders
morphology
Phenolic Compounds
Thermal behavior
per
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
2017-08-23
6
2
141
156
10.22101/JRIFST.2017.09.02.623
68255
Original Paper
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی پنیر فتای فراپالایشی تهیهشده با عصارۀ کامل نعناع به روش پاسخ سطح
Investigation of Physicochemical, Sensory and Rheological Properties of Ultra- Filtrated Feta Cheese Prepared With Peppermint Extract (Mentha Piperita L.) by Response Surface Methodology
ابوالفضل فدوی
fadavi.ac.ir@gmail.com
1
حمیدرضا صمدلویی
hsamadlouie@shahroodut.ac.ir
2
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی و عضو باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی شاهرود، شاهرود، ایران
اثرات عصارۀ نعناع (660-220 میکروگرم در گرم پنیر)، استارتر (2/7-1/3 گرم در 100 کیلوگرم پنیر)، رنت (2/5-1/3 گرم در 100 کیلوگرم پنیر) و روز رسیدن (50-10 روز) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی پنیر فتای فراپالایشی بررسی گردید و مقادیر بهینۀ آنها بهمنظور بهدستآوردن خصوصیاتی مشابه با نمونههای تجارتی فاقد عصارۀ نعناع به روش پاسخ سطح پیشبینی شد. آنالیز نتایج بهدستآمده نشان داد که با افزایش غلظت عصارۀ نعناع میزان pH نمونهها افزایش یافته اما در کیفیت حسی بهطور معنیداری تأثیر منفی میگذارد. در آزمون مادۀ خشک هیچکدام از متغیرها تأثیر معنیداری از خود نشان نداد. آنزیم رنت تأثیر معنیداری روی مدول ذخیره ('G) داشت. اثر متقابل رنت و عصارۀ نعناع و اثر جداگانۀ رنت تأثیر معنیداری روی مدول افت ("G) داشتند. همچنین اثر متقابل رنت و عصارۀ نعناع تأثیر معنیداری روی تانژانت افت داشت. درنهایت مقادیر بهینه برای تولید نمونههای مشابه با نمونههای بازار عبارتند از: عصارۀ نعناع: 660 (میکروگرم در گرم پنیر)، استارتر (2/25-1/63 گرم در 100 کیلوگرم پنیر)، رنت 2/34-2/14 (گرم در 100 کیلوگرم پنیر) و روز رسیدن به مدت 26 روز.
The effects of peppermint extract (PE) (220-660 μg/g cheese), starter (1.3-2.7 g/100 Kg retentate), rennet (1.3-2.5 g/100 Kg retentate) and ripening time )10-50 days( were investigated on physicochemical, sensory andrheological properties of Ultra-filtrated Feta cheese. In order to attain properties similar to the commercial UF-Feta cheese, their optimized values were predicted by response surface methodology. Analysis of obtained data showed thatPE had positive effect on pH whereas in sensory quality it had negative effect significantly. None of treatments had effect on dry matter. Rennet had significant effect on storage modulus (G'). Significant effects of rennet and significant interaction of PE and rennet were detected on loss modulus (G"). In tan (δ), significant effect of PE and rennet was seen simultaneously. Finally, optimized values for preparation of samples similar to commercial UF-Feta cheese were as follows: peppermint extract: 660 (μg/g cheese), starter: 1.63-2.25 (g/100 Kg retentate), rennet: 2.14-2.34 (g/100 Kg retentate) and ripening time of 26 days.
https://journals.rifst.ac.ir/article_68255_030dddff4ed51ad9c3bb2a471d248669.pdf
عصارۀ نعناع
پنیر فتای فراپالایشی
خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی
مدول ذخیره ('G)
مدول افت ("G)
Loss Modulus (G")
Peppermint Extrct
Physicochemical and Sensory Properties
Storage Modulus (G')
Ultrafiltrated-Feta Cheese
per
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
2017-08-23
6
2
157
170
10.22101/JRIFST.2017.09.02.624
68258
Original Paper
بررسی اثر امواج مایکروویو بر ترکیبات شیمیایی و فعالیت ضداکسایشی و ضدقارچی اسانس مورتلخ
Investigating the Effect of Microwaves on Chemical Composition and Antioxidant and Antifungal Activities of Salvia mirzayanii Essential Oil
نسترن خواجهئی
1
محمدتقی گلمکانی
golmakani@shirazu.ac.ir
2
مرضیه ابلاغی
3
محمدهادی اسکندری
eskandar@shirazu.ac.ir
4
دانشجوی دکتری، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران
دانشیار، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران
دانش آموختۀ کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران
دانشیار، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران
هدف از این تحقیق، استخراج اسانس گیاه مورتلخ بهروش تقطیر آبی به کمک مایکروویو و تقطیر آبی ساده و سپس، مقایسۀ بازده و سینتیک استخراج، ترکیبات شیمیایی، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، فعالیت ضداکسایشی و ضدقارچی اسانس بهدستآمده از دو روش مذکور بود. بازده نهایی اسانس در روش تقطیر آبی ساده (150 دقیقه)، 1/74 درصد و در روش تقطیر آبی به کمک مایکروویو (45 دقیقه)، 1/71 درصد بود. تفاوت قابل ملاحظهای بین دو روش ازنظر بازده استخراج اسانس دیده نشد، اما زمان روش تقطیر آبی به کمک مایکروویو بسیار کوتاهتر بود. عدد IC50 برای روش تقطیر آبی به کمک مایکروویو و تقطیر آبی ساده بهترتیب 3/70 و 3/41 میلیگرم بر میلیلیتر بهدست آمد. ترکیبات مؤثرۀ اسانس بهدستآمده از هر دو روش مشابه بودند. اثر ضدقارچی روی قارچهای مورد آزمون (آسپرژیلوس نایجر، آسپرژیلوس اوریزا، تریکودرما هاریزانوم، بیساکلامیس اسپکتابیلیس، پیسیلومایسز واریوتی و پنیسیلیوم کرایزوژنوم)، متفاوت بود و MIC بین 2500-78/1 میلیگرم بر میلیلیتر متغیر بود. تریکودرما هاریزانوم مقاومترین و بیساکلامیس اسپکتابیلیس حساسترین قارچها به اسانس بودند. بنابراین، تقطیر آبی به کمک مایکروویو هیچگونه اثر نامطلوبی بر ویژگیهای کمی و کیفی ترکیبات اسانس، فعالیت ضداکسایشی و ضدقارچی اسانس مورتلخ نداشت.
The aim of this study was extracting Salvia mirzayanii essential oil (EO) with microwave-assisted hydrodistillation (MAHD) and hydrodistillation (HD) methods, comparison of extraction yield and kinetic parameters, chemical composition, physicochemical properties, and antioxidant and antifungal activities of extracted EOs. The final EOs yields obtained using HD after 150 min and MAHD after 45 min were 1.74% and 1.71%, respectively. Although there was no significant difference between the final EO yields extracted with HD and MAHD, but MAHD was performed in shorter time. IC50 values for MAHD and HD EOs were 3.70 and 3.41 mg/mL, respectively. Chemical composition of HD and MAHD EOs were similar. Antifungal activity against 6 fungi species (Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Trichoderma harzianum, Byssochlamys spectabilis, Paecilomyces variotii and Penicillium chrysogenum) was different and the MIC values were variable between 78.1-2500 mg/mL. T. harzianum was the most resistant fungi and B. spectabilis was the most susceptible fungi against EO. Therefore, MAHD did not have any adverse effects on quantitative and qualitative characteristics of EO composition and antioxidant and antifungal activities of S. mirzayanii EOs.
https://journals.rifst.ac.ir/article_68258_fb4d1f86e491d84fa90367254236c602.pdf
استخراج اسانس
فعالیت ضداکسایشی
فعالیت ضدقارچی
مایکروویو
مورتلخ
Antifungal activity
Antioxidant activity
Essential oil extraction
Microwave
Salvia mirzayanii
per
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
2017-08-23
6
2
171
184
10.22101/JRIFST.2017.09.02.625
68261
Original Paper
ارزیابی اثر پوششدهی صمغ فارسی و مرو بر انتقال جرم روغن و خصوصیات کیفی چیپس سیبزمینی
The Investigation of Sage Seed and Persian Gum Coating Effect on Oil Mass Transfer and Quality Attributes of Potato Chips
سیما ناجی طبسی
sima_snt@yahoo.com
1
الهام مهدیان
emahdian2000@yahoo.com
2
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
باتوجهبه مصرف روبهگسترش محصولات غذایی سرخشده و به طبع آن گسترش بیماریهای گوناگون، دستیابی به روشهای مناسب جهت کاهش جذب روغن در این محصولات از اهمیت ویژهای برخوردار است. در این پژوهش بررسی تأثیر پوششدهی چیپس سیبزمینی توسط صمغهای بومی دانۀ مرو و صمغ فارسی (غلظتهای 0/25 و 0/5 درصد) به دو روش غوطهوری و پاششی بر میزان پوششدهی، انتقال جرم روغن، بررسی فراکسیونهای جذب روغن، بافت و ویژگیهای حسی چیپسهای سیبزمینی سرخشده به روش عمیق مورد مطالعه قرار گرفت. هر دو روش پوششدهی منجربهکاهش معنیدار جذب روغن گردید، هرچند ﻧﻔﻮذ ﻣؤﺛﺮ ﭘﻮﺷشهای ﻣﺨﺘﻠﻒ ﻣﺘﻔﺎوت بود. ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ ﻣﻴﺰان ﭘﻮﺷﺶدﻫﻲ (3/6 درصد) و بیشترین کاهش جذب روغن (31/24 درصد) با سرعت جذب 0/001±0/27 ﺑﺮ ﺛﺎﻧﻴﻪ ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﺗﻴﻤﺎرشده ﺑﺎ صمغ مرو 0/5 درصد با روش غوطهوری اﺧﺘﺼﺎص داشت که نسبت به نمونۀ شاهد (37/21 درصد) اختلاف معنیدار بود (0/05>P). باتوجهبه نتایج آزمون بافتسنجی، روش غوطهوری منجربهافزایش سفتی بافت شد (0/05>P)، اگرچه در آزمون حسی بیشترین مطلوبیت بافت را به خود اختصاص داد. درخصوص رنگ، بو، شکل ظاهری، طعم و پذیرش کلی تفاوت معنیداری بین تیمارهای مختلف و شاهد ملاحظه نگردید (0/05<P). درنتیجه پوششدهی با صمغ دانۀ مرو در غلظت 0/5 درصد به روش غوطهوری با بیشترین کاهش جذب روغن و خواص ارگانولپتیکی مشابه با نمونۀ شاهد جهت استفاده در صنعت تولید چیپس سیبزمینی پیشنهاد میگردد.
Growing consumption of fried foods can cause various diseases; therefore it is important to create an appropriate method to reduce oil absorption uptake in these products. In this study, the effects of sage seed gum and Persian gum coating (0.25 and 0.5% w/w) by immersion and spraying methods on fried potato chips properties (coating rate, oil absorption, oil fractions, color, texture and sensory properties) in deep frying were studied. Both methods reduced oil uptake significantly. However, oil effective penetration was different depending on the coating. The highest coating rate (3.6%) and the least oil absorption (31.24 percent) with 0.27 ± 0.001 1/s absorption rate was contributed to sage seed sample at 0.5% (w/w) concentration by immersion method, whose difference was significant in the control sample (37.21%) (P<0.05). According to texture analysis results, chips stiffness increased significantly by immersion method. Although, the most desirable texture was contributed to coated samples by immersion method according to sensory evaluation results. There was no significant difference between coated samples and control in smell, appearance, taste and overall acceptance (P>0.05). As a result, sage seed gum at 0.5% concentration and immersion coating method with the lowest oil absorption and similar organoleptic properties to the witness is recommended to be used in potato chips production.
https://journals.rifst.ac.ir/article_68261_d0e62d3245c815fd203291132741845a.pdf
بافت
پوششدهی
جذب روغن
سرخکردن عمیق
صمغهای بومی
coating
Deep frying
Oil absorption
Natural gums
Texture
per
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
2017-08-23
6
2
185
198
10.22101/JRIFST.2017.09.02.626
68265
Original Paper
بررسی اثر استفاده از ترکیب پریبیوتیک اینولین بر ارزیابی حسّی و ویژگیهای کیفی نان تافتون
Evaluating the Effect of Inulin Supplementary on the Sensory and Textural Properties of Prebiotic Bread (Taftoon)
مرضیه حسینی نژاد
m.hosseininezhad@rifst.ac.ir
1
حامد انوری
2
مهناز ژیانی
3
عباس عابدفر
a.abedfar@yahoo.com
4
دانشیار، گروه زیست فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه 5، مشهد، ایران
دانش آموختۀ کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
دانشجوی دکتری میکروبیولوژی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
امروزه تحقیقات درخصوص ارزش تغذیهای و عملکردی نان به سمت بهبود ویژگیهای فراسودمند و استفاده از پروبیوتیکها و ترکیبات پریبیوتیک در فراوردۀ نانوایی گسترش یافته است. در این پژوهش استفاده از ترکیب پریبیوتیک اینولین در فرمولاسیون و تولید نان تافتون (بهعنوان یک نان رایج و پرمصرف در جامعه) مورد بررسی قرار گرفته و اثرات کیفی حاصل از آن ارزیابی گردیده است. بدینمنظور، درصدهای مشخصی از آرد گندم با اینولین تجاری با درجۀ پلیمریزاسیون متوسط 23 به نسبتهای 2، 4، 6 و 8 درصد برحسب وزن آرد جایگزین شده و نان تافتون حاصل ازنظر ویژگیهای کیفی مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی فارینوگرافی نشان داد که نمونۀ حاوی 6 درصد اینولین، بیشترین مقدار شاخصهای توسعه و پایداری را نسبت به نمونۀ شاهد داشته است. همچنین افزایش اینولین به میزان 6 درصد و یا کمتر بر کیفیت ظاهری و رنگ نمونههای نان تأثیر منفی بهجا نگذاشته و ضمن بهبود ویژگیهای اسیدیته، جذب آب و خصوصیات بافتی براساس رفتار ویسکوالاستیک امتیاز طعم و مزه نان نسبت به نمونۀ شاهد بهبود بخشید. باتوجهبه نتایج تحقیق حاضر، استفاده از اینولین بهعنوان یک ترکیب پریبیوتیک شناختهشده ضمن افزایش ارزش غذایی و ارتقاء کیفیت تغذیهای نان سنتی، تغییر نامطلوبی در خواص رئولوژیکی یا ویژگیهای چشایی این محصول نشان نداده است.
Nowadays, studies on the functional and nutritional values of bread are being developed in order to improve these characteristics as well as application of various dietary fibers and prebiotic compounds in bakery products. The aim of this research was application of prebiotic inulin in the formulation and production of functional Taftoon, a kind of Iranian traditional bread widely used in the country, and evaluation of its nutritional value and qualitative effects. For this purpose, specific percentages of wheat flour (ratios of 2, 4, 6 and 8%) were replaced by commercial inulin with average polymerization of 23 and the produced Taftoon was assessed in terms of qualitative characteristics. The results of Farinograph assessment showed that the sample containing 6% inulin received the maximum sensory score for improvement and stability indexes compared with the control sample. Moreover, based on the results the added 6% inulin, regardless of its amount, not only lacked any negative effect on visual quality and color of bread samples, but also improved the product concerning total titratable acidity, rate of flour water absorption, textural features, owing to its viscoelastic behavior, compared to the control sample. Therefore, using inulin as a well- known prebiotic compound improves the nutritional and healthful characteristics of the traditional bread, Taftoon. However, it did not display any negative effects on rheological and sensory properties of the final product.
https://journals.rifst.ac.ir/article_68265_db640a5922e12258f255c0a24309a321.pdf
اینولین
پریبیوتیک
نان تافتون
ویژگیهای بافتی
Inulin
Prebiotic
Taftoon bread
Textural characteristics
per
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
2017-08-23
6
2
199
210
10.22101/JRIFST.2017.09.02.627
68271
Original Paper
مدلسازی استخراج روغن از دانۀ کتان به کمک پیشتیمار مایکروویو با استفاده از شبکههای عصبی مصنوعی
Modeling of oil Extraction From Flaxseed by Using Microwave Pretreatment With Artificial Neural Network
معصومه مقیمی
moghimi_m52@yahoo.com
1
حمید بخش آبادی
h.bakhshabadi@yahoo.com
2
مسعود بذرافشان
bazrafshan.m4623@yahoo.com
3
گروه شیمی، واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبد کاووس، ایران
گروه صنایع غذایی، واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبد کاووس، ایران
گروه صنایع غذایی، واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبد کاووس، ایران
در تکنولوژی استخراج روغن، تیماردهی مناسب دانه قبل از استخراج یکی از مهمترین و ضروریترین مراحل برای تولید محصولی با کیفیت و راندمان بالاست. در این تحقیق بهمنظور مدلسازی فرایند استخراج روغن از دانههای کتان به کمک پیشتیمار مایکروویو از زمانهای مختلف فرایند (90، 180 و 270 ثانیه) و توانهای مختلف (180، 540 و 900 وات) استفاده گردید و میزان راندمان استخراج، اسیدیته، ضریب شکست، دانسیته، عدد اسیدی و رنگ روغن استخراجشده با پرس مورد بررسی قرار گرفت. جهت پیشبینی روند تغییرات از ابزار شبکههای عصبی مصنوعی در نرمافزار MATLAB R2013a استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش توان و زمان مایکروویو، راندمان استخراج روغن، اندیس اسیدی و اسیدیته، دانسیته و رنگ روغن افزایش یافت. آنالیز واریانس دادهها مشخص کرد که استفاده از پیشتیمار مایکروویو تأثیری در میزان ضریب شکست روغنها ندارد. با بررسی شبکههای مختلف شبکۀ پسانتشار پیشخور با توپولوژیهای 2-8-6 با ضریب همبستگی بیشتر از 0/999 و میانگین مربعات خطای کمتر از 0/001 و با بهکارگیری تابع فعالسازی لگاریتم سیگموئیدی، الگوی یادگیری جهنده و چرخۀ یادگیری 1000 بهعنوان بهترین مدل عصبی مشخص گردید. نتایج حاصل از مدلهای بهینۀ انتخابشده نیز ارزیابی گردید و این مدلها با ضرایب همبستگی بالا (بیش از 0/844) قادر به پیشبینی روند تغییرات بودند. باتوجهبه دقت بالای مدل عصبی میتوان با اطمینان بالا به پیشبینی این مدلها اعتماد کرده و از این مدلها برای بهینهسازی و کنترل فرایند استفاده نمود که این امر میتواند به صرفهجویی در انرژی و زمان منجر شده و ازطرفدیگر محصول نهایی مطلوبتری را ایجاد کند.
In the oil extraction, the suitable treatment of the seeds before extraction is the most critical steps to produce high quality and efficiency products. In this research, in order to model the process of oil extraction from flax seeds, the researchers applied pre-treated with microwave within different processing times (90, 180 and 270 S) and powers (180, 540, and 900 W) and the efficiency of oil extraction, acidity, refractive index, density, acid number, and the oil color were studied. To predict the changes' trend the artificial neural network in MATLAB R2013a software was used. The results showed that by increasing microwave time and power efficiency of oil extraction, index acid and acidity, density and oil color increased. Analysis of variance results showed that the studied microwave pre-treated had no effect on the refractive index. By studying the various networks of back propagation feed forward network with topologies 2-8-6 with a correlation coefficient of more than 0.999 and the mean squared error of less than 0.001 and with using sigmoid hyperbolic of tangent activation function, the Resilient back propagation and learning cycle of 1000 were specified as the best neural model. The results of the optimized and selected models were evaluated and these models with high correlation coefficients (over 0.844), were able to predict the changes' trend. According to the complexity and multiplicity of the effective factors in food industry processes and the results of this research, the neural network can be introduced as an acceptable model for modeling these processes.
https://journals.rifst.ac.ir/article_68271_91954e44af515c870c4c0b7ea6e72f0e.pdf
استخراج روغن
دانۀ کتان
شبکههای عصبی مصنوعی
مایکروویو
مدلسازی
Artificial Neural Network
Flaxseed
Microwave
Modeling
Oil Extraction
per
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
2017-08-23
6
2
211
220
10.22101/JRIFST.2017.09.02.628
68276
Original Paper
بررسی اثر ترکیب ریختپذیرکنندههای سوربیتول و پلیاتیلن گلایکول بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی فیلمهای ژلاتینی حاصل از پوست ماهی حلوا سیاه
The Effect of Combination of Sorbitol and Polyethylene Glycol on Physicochemical Properties of Gelatin Films Made From (Parastromateus Niger)
هدا فهیم
fahim.hoda@ymail.com
1
علی معتمدزادگان
amotgan@yahoo.com
2
شبنم حمزه
3
کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر، ایران
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
مربی، گروه علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر، ایران
در مطالعۀ حاضر، اثر دو ریختپذیرکنندۀ سوربیتول و پلیاتیلن گلایکول 400 در نسبتهای مختلف (5:5، 5:10، 5:15، 10:5، 10:10، 10:15، 15:5، 15:10 و 15:15) روی خواص فیزیکوشیمیایی فیلمهای ژلاتینی حاصل از پوست ماهی حلوای سیاه (Parastromateus niger) مورد بررسی قرار گرفت. ریختپذیرکنندهها ترکیباتی با وزن مولکولی پایین هستند که بین ملکولهای پلیمر قرار میگیرند تا انعطافپذیری فیلم را بهبود بخشند. با افزایش میزان ریختپذیرکننده، مقاومت به کشش و مدول الاستیک فیلمها کاهش ولی درصد کشش در نقطۀ پارگی فیلمها افزایش یافت. این اثر درنتیجۀ پراکنش مولکولهای ریخت پذیرکننده بین پلیمر و تضعیف برهمکنشهای پلیمر-پلیمر بود و منجربهافزایش کشش فیلمها گردید. بیشترین کدورت در فیلمهای حاوی بالاترین غلظت ریختپذیرکننده مشاهده شد و کدورت فیلمهای حاوی 15 درصد پلیاتیلن گلایکول بیشتر از فیلمهای حاوی سوربیتول با همین نسبت ترکیبی بود (0/05>P). تراوشپذیری فیلمها نسبت به بخار آب عمدتاً تحت تأثیر میزان ریختپذیرکننده بود و صرف نظر از نوع ریختپذیرکننده، با افزایش غلظت آن در فیلمها تراوشپذیری به بخار آب از 1/001 به 1/901 میلیمترگرم/پاسکالساعت مترمربعافزایش یافت. بسته به غلظت ریختپذیرکننده، تفاوت معنیداری در حلالیت فیلمها مشاهده شد، بیشترین و کمترین حلالیت متعلق به نمونههای حاوی 15 درصد و 5 درصد سوربیتول یا پلی اتیلن گلایکول و بهترتیب حدود 70 درصد و 15/5 درصد بود (0/05>P). بهطورکلی، افزایش حلالیت و تراوشپذیری فیلمهای ژلاتینی بهدلیل نفوذ مولکولهای ریختپذیرکننده در پلیمر و متعاقباً افزایش فضای آزاد بین آنها بود.
In current study, the effect of two plasticizers, sorbitol and poly ethylene glycol 400 (PEG 400), at different ratios (5:5, 5:10, 5:15, 10:5, 10:10, 10:15, 15:5, 15:10 and 15:15) of on physicochemical properties of gelatin films from black pomfret (Parastromateus niger) were investigated. Plasticizers are low-molecular-weight Compounds which compounded into polymer molecules to improve its flexibility. With increasing amount of plasticizers, tensile strength and elastic modulus of gelatin films decreased whereas elongation at break (EAB) increased. That effect was the result of plasticizer molecules diffusion into polymer and weaken the polymer-polymer interactions which significantly led to increasing film elongation. High degree of opacity of the films was observed in the high plasticized films and the opacity of PEG plasticized films at 15% concentration was higher than the sorbitol ones at the same concentration (P<0.05). Water vapor permeability (WVP) of the films was mainly dependent on the amount of plasticizer, regardless of the plasticizer type, WVPs increased from 1.001 to 1.901 mm.gr/pa.h.m2 for the films, those contained lowest and highest plasticizers, respectively. There was a significant difference in the solubility of films depending upon plasticizer concentration, the highest and lowest water solubility belonged to the sample containing 15% and 5% sorbitol or PEG around 70% and 15.5% respectively (P<0.05). The solubility of the films mostly depending upon plasticizers concentration than plasticizers type and increased with increasing in plasticizer content. Totally, the increase in film solubility and WVP was the result of plasticizer molecules penetration between polymers and subsequent increase in free volumes.
https://journals.rifst.ac.ir/article_68276_57acec4d9f04e8981e94225136fa8d6d.pdf
پلیاتیلن گلایکول
ریختپذیرکننده
سوربیتول
فیلم ژلاتین ماهی
Fish Gelatin Film
Plasticizer
polyethylene glycol
Sorbitol