per
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
2013-11-22
2
3
205
218
10.22101/JRIFST.2013.12.01.231
66576
Original Paper
بررسی تأثیر نانوفیبر سلولز اصلاح شده بر روی خواص کاربردی بستهبندی زیست تخریب پذیر پلی لاکتیک اسید
Studying the effect of modified cellulose nanofibers on the functional properties of poly (lactic acid) based biodegradable packaging
هادی الماسی
1
بابک قنبرزاده
babakg1359@yahoo.com
2
جلال دهقان نیا
3
علی اکبر انتظامی
4
اصغر خسروشاهی اصل
5
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
استاد گروه شیمی پلیمر، دانشکده شیمی، دانشگاه تبریز
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
هدف از این پژوهش، تقویت خواص بیوپلیمر پلی لاکتیک اسید (PLA) با استفاده از نانوفیبر سلولز (CNF) و افزایش کارایی آن در بستهبندی مواد غذایی میباشد. به منظور بهبود سازگاری و قابلیت اختلاط با پلیمر، CNF با اسید اولئیک وارد واکنش شده و اصلاح گردید. در ادامه، نانوفیبر سلولز اصلاح شده (MCNF)، با استفاده از روش قالبریزی (در سه غلظت 4، 8 و 12 درصد وزن بیوپلیمر) به ترکیب فیلم PLA اضافه شده و تأثیر آن بر روی خواص بازدارندگی، مکانیکی، ریختشناسی و رنگ ظاهری بیوپلیمر مورد بررسی قرار گرفت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی تهیه شده از سطح فیلمها، تأیید کننده پراکندگی مطلوب و یکنواخت MCNF در غلظتهای پایین (4 و 8 درصد) بوده درحالی که در غلظت 12 درصد، نانوفیبرها در داخل شبکه پلیمر تجمع یافته و تشکیل توده دادند. با افزودن MCNF، نفوذپذیری نسبت به بخار آب از g/m.h.Pa 9/05×5-10 برای فیلم خالص PLA به g/m.h.Pa 6/96×5-10 برای فیلم حاوی 8 درصد MCNF کاهش یافت. بازدارندگی نسبت به اکسیژن و عبور نور نیز با افزودن MCNF بطور قابل توجهی بهبود یافت. همچنین در غلظت 12 درصد MCNF، استحکام کششی و مدول یانگ فیلم نانوکامپوزیت به ترتیب تا 2/5 و 2 برابر مقادیر آن در فیلم PLA خالص افزایش یافت. با این وجود، افزودن MCNF باعث کاهش میزان شفافیت فیلم و افزایش اندیس زردی آن شد.
The aim of this research was the use of Cellulose nanofibers (CNF) to improvement the properties of Poly (lactic acid) (PLA) biopolymer in order to increasing its applicability in food packaging. In order to improving the compatibility and miscibility with PLA matrix, CNF were treated by oleic acid. The resultant modified nanofibers (MCNF) were subsequently introduced into a PLA polymeric matrix and the effect of nanofiller on barrier, mechanical and optical properties of the polymer was studied. The morphology of fracture surface evaluated by scanning electron microscopy confirmed the uniform dispersion of MCNF at low levels. However, higher levels of MCNF (12%wt) causes to decreasing the uniform dispersibility and agglomeration of nanofibers. By adding MCNF, water vapor permeability decreased from 9.05×10-5g/m.h.Pa for pure PLA film to 6.96×10-5 g/m.h.Pa for PLA film containing 8% MCNF. Also the oxygen and light transmittance barrier properties improved by addition of MCNF. At the MCNF content of 12wt%, the tensile strength and Young’s modulus of the nanocomposites increased by 2.5 and 2 folds than those of pure PLA films respectively. However, addition of MCNF, caused to decrease in lightness and brightness and increase in yellowness of PLA films.
https://journals.rifst.ac.ir/article_66576_d7981a30bae82293f0988bb3ed43eb61.pdf
پلی لاکتیک اسید
خواص بازدارندگی
خواص ظاهری
نانوفیبر سلولز اصلاح شده
ویژگیهای مکانیکی
Barrier properties
Mechanical properties
Modified cellulose nanofiber
Optical properties
Poly (lactic acid)
per
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
2013-11-22
2
3
219
228
10.22101/JRIFST.2013.12.01.232
67180
Original Paper
کارایی امواج فراصوت در استخراج فروکتان از غده سریش (Eremurus spectabilis) با استفاده از طرح باکس بنکن
Efficacy of ultrasound in the extraction of fructan from tubers ofEremurus spectabilis using Box-Behnken design
امیر پورفرزاد
amir.pourfarzad@gmail.com
1
محمد حسین حداد خداپرست
dr.m.haddad@gmail.com
2
محمدباقر حبیبی نجفی
habibi@um.ac.ir
3
محمد حسن زاده خیاط
4
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
استاد گروه شیمی دارویی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی مشهد
فروکتان به علت دارابودن ویژگیهای مفید تغذیها یو عملکردی به طور گستردهای در جهان مورداستفاده میباشد. گیاه سریش از جمله گیاهانی میباشد که از دیر باز در امور صنعتی و طب سنتی استفاده میشده و یکی از منابع ارزشمند فروکتان به شمار میرود.اما همچنان اطلاعات کمی در مورد نحوه استخراج فروکتان ازاین گیاه، موجوداست. استخراج به کمک امواج فراصوت یکی از مهمترین روشهای استحصال ترکیبات ارزشمند از منابع گیاهی است و درمقیاس صنعتی و آزمایشگاهی قابل اجرا میباشد. دراین تحقیق از طرح باکس بنکن به منظور بررسی تأثیر زمان (5-40 دقیقه)، دمای استخراج (30-70 درجه سانتیگراد) و شدت صوت (20-100 درصد) بر راندمان استخراج فروکتان از سریش و بهینهسازی فرایند استخراج با استفاده از امواج فراصوت استفاده گردید. برای توصیف بازده استخراج از یک مدل درجه دوم استفاده و کارایی آن مورد تائید قرار گرفت. سپس، مدل به دست آمده جهت یافت نشرایط بهینه اثر متقابل فاکتورها و برآورد بهترین شرایط فرایند با بیشترین بازده استخراج استفاده گردید. نتایج نشان داد در صورتی که زمان استخراج 29/31 دقیقه، دمای استخراج 60 درجه سانتیگراد و شدت صوت 80/04 درصد باشد، بیشترین بازده استخراج حاصل میگردد.
Fructan is widely used throughout the world for its health-promoting and functional properties. Eremurus spectabilis which has traditionally been used in different industries as well as in folk medicine is considered one of the valuable resources of fructan. However, there is little information about fructan extraction from this plant. Ultrasound-assisted extraction is considered one of the most important methods for extraction of the most valuable compounds from plant sources and is applicable in both laboratory and industrial scales. In this study, box-behnken design was used in order to investigate the effect of time (5-40 min), temperature (30-70º C) and ultrasound amplitude (20–100 %) on the yield of fructan extraction from Eremurus spectabilis and optimization the extraction process using ultrasound waves. To describe the extraction yield, a first-order model was developed and verified its performance. The model was subsequently used to assess the appropriate conditions affected by the interaction between parameters and estimate the best process conditions with maximum extraction yield. Results showed that maximum yield is achieved with extraction time of 29.31 min, extraction temperature of 60º C and ultrasound amplitude of 80.04%.
https://journals.rifst.ac.ir/article_67180_90d6db447892ad7c8b2d72d94eaf5d5c.pdf
استخراج
امواج فراصوت
روش سطح پاسخ
سریش
فروکتان
Eremurus spectabilis
Extraction
Fructan
Response Surface Methodology
Ultrasound
per
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
2013-11-22
2
3
229
242
10.22101/JRIFST.2013.12.01.233
67181
Original Paper
بهینهسازی ویژگیهای فیزیکی و مکانیکی نانوکامپوزیتهای زیستتخریبپذیر کیتوزان-نانوسلولز
Optimisation of physical and mechanical properties for biodegradable chitosan-nanocellulose nanocomposites
دانیال دهناد
1
حبیب الله میرزایی
habibmirzaei@yahoo.ca
2
زهرا امام جمعه
emamj@ut.ac.ir
3
سید مهدی جعفری
jafarism@hotmail.com
4
سعید داداشی
5
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشیار گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
استادیار گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
پودر کیتوزان حاصل از پوست سختپوستان قابلیت تشکیل فیلم بالایی دارد؛ فیلمهای کیتوزان در برابر پارگی بسیار مقاومند. از طرف دیگر، نانوذراتسلولز دارای نرخ زیستتخریبپذیری بالا و نسبت به سایر نانوپرکنها ارزانتر هستند. پژوهش حاضر سعی در بهینهسازی نانوکامپوزیتهای کیتوزان-نانوسلولز تهیه شده به روش قالبریزی، به منظور استفاده از تمامی قابلیتهای این مواد فراوان در طبیعت دارد. پودر کیتوزان با وزن مولکولی بالا، نانوسلولز با قطر الیاف 50-20 نانومتر و نیز گلیسرول به منظور بهینهسازی ویژگیهای نانوکامپوزیتها، به کار گرفته شد. افزودن نانوذرات سلولز به فیلمهای کیتوزان باعث کاهش محتوای رطوبتی، افزایش درصد کشش در نقطه پارگی (تا 30/1 درصد) و نیز بهبود پارامترهای رنگی فیلمها گردید؛ کاهش غلظت گلیسرول در نانوکامپوزیتها سبب کاهش مقادیر حلالیت در آب (تا 28/7 درصد) و نفوذپذیری بخار آب و به طور همزمان افزایش مدول کشسانی نانوکامپوزیتها (تا 3/7 گیگاپاسکال) شد. نانوکامپوزیت حاصل از مقادیر 1 گرم کیتوزان، 0/18 درصد نانوسلولز و 30 درصد گلیسرول بالاترین مطلوبیت کلی (75 درصد)، بر اساس ارزیابی تمامی پارامترهای مکانیکی و فیزیکی را حاصل کرد. آزمون میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که غلظتهای بالای کیتوزان (1/3 گرم) و نانوسلولز (2 درصد) تشکیل ساختاری شبکه مانند و تودرتو میدهند که این ساختار، توجیهکننده بهبود قابلیت کششپذیری فیلم کیتوزان پس از افزودن نانوذرات نیز میباشد.
Extracted chitosan powder from crustacean crust has a high capacity for film forming; chitosan films are very resistant against breaking. On the other hand, cellulose nanoparticles have high biodegradability rates and are cheaper than other nanofillers. The aim of current research was to prepare and optimize chitosan-nanocellulose nanocomposites in order to utilize whole capabilities of these common materials. Chitosan powder with a high molecular weight, nanocellulose particles having diameters of 20-50 nm and glycerol were applied for optimisation purposes of nanocomposite properties. Addition of cellulose nanoparticles to chitosan films decreased moisture content, increased (till 30.1%) elongation-at-break and improved a* and b* values for final nanocomposites; decrease of glycerol concentration caused a decrease (till 28.7%) in water solubility and water vapour permeability rate and simoultanously increased (till 3.7 GPa) elastic module of nanocomposite. Nanocomposites containing 1 gr chitosan, 0.18% nanocellulose and 30% glycerol led to the highest desirability (75%). Scanning electron microscopy revealed that high concentrations of chitosan powder and cellulose nanoparticles could construct an intricate structure which justifies improvement of elongation capability after addition of nanoparticles to the chitosan films.
https://journals.rifst.ac.ir/article_67181_850e4971b8681ab227b6b40722e61c08.pdf
بیوپلیمر
سطح پاسخ
فیلم خوراکی
کشسانکننده
Biopolymer
Edible film
Plasticizer
Response Surface
per
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
2013-11-22
2
3
243
252
10.22101/JRIFST.2013.12.01.234
67182
Original Paper
طراحی، ساخت و بررسی عملکرد سیستم خشک کن بستر جهنده
Design, construction and evaluation performance of spouted bed dryer
محسن زندی
mohsen.zandi@hotmail.com
1
مهرداد نیاکوثری
mehrnia2012@yahoo.com
2
محمدهادی اسکندری
3
محمد سرشار
4
دانشجوی دکتری گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
استادیار گروه فرآوری مرکز تحقیقات مهندسی فارس
هدف اصلی از این پژوهش طراحی و ساخت سیستم خشککن جدیدی تحت عنوان بستر جهنده جهت خشک نمودن مواد غذایی (خصوصاً مواد غذایی حساس به حرارت) می باشد. به این منظور در گام اول، طراحی ابتدایی از خشککن بستر جهنده بر اساس دو اصل مهم کارایی بالای سیستم در خشک کردن مواد غذایی و نیز انعطافپذیری آن برای خشک کردن مواد غذایی مختلف در حالت جامد و مایع، ایجاد گردید. پس از ساخت دستگاه و انجام آزمون دستگاه بدون حضور مواد غذایی، آزمایشهایی نظیر بررسی نحوه حرکت ذرات خنثی، تعیین افت فشار و میزان مصرف انرژی انجام پذیرفت و بهینه شرایط سیستم برای ذرات خنثی با دو اندازه (7/8 و 5/8 میلیمتری) تعیین گردید. نتایج نشان میدهد که تغییرات افت فشار در محفظه خشککن حاوی ذرات خنثی مشابه معادله ارگان است. مصرف انرژی نیز در این سیستم در محدوده 8-3 کیلو وات در ساعت متغیر میباشد. نتایج همچنین مشخص نمود که سیستم خشککن طراحی شده مصرف انرژی به مراتب کمتر از سیستم خشککن پاششی در خشک کردن مایعات غذایی دارد. نتایج این تحقیق امکان استفاده از خشککن جدید طراحی شده را به عنوان، تکنیکی اقتصادی در خشک کردن مواد غذایی حساس به حرارت نشان میدهد.
The main objective of this study is to design and construct the new, spouted bed dryer, for food drying sensitive foods specially. For this purpose, firstly a new design of dryer was planned to achieve the maximum efficiency and flexibility for liquids and solids drying. After constructing and initial setup of spouted bed, basic experiments such as investigation of an inert particles motion, pressure drop, energy consumption were conducted and optimal system requirements for two particle size (5.8 & 7.8 mm) were determined. The results indicated that changes in pressure drop in the dryer chamber containing inert particles are followed from the Ergun equation. Energy consumption in this system is variable in the range of 3-8 kW per hour. Also results reveals that the energy consumption of the new design of spouted bed dryer is less than the spray dryer for liquid foods drying.
https://journals.rifst.ac.ir/article_67182_9c026d600750244d5b5da6b22cf17d7d.pdf
افت فشار
خشک کردن
خشککن بستر جهنده
دبی هوا
ذرات خنثی
مصرف انرژی
Air flow rate
Drying
energy consumption
Inert particles
Pressure drop
Spouted Bed Dryer
per
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
2013-11-22
2
3
253
264
10.22101/JRIFST.2013.12.01.235
67183
Original Paper
بررسی امکان کاهش کلسترول در شیرهای خام و هموژنیزه با استفاده از بتاسیکلودکسترین
Cholesterol reduction of raw and homogenized milk using betacyclodextrin
عبدالمجید مسکوکی
a.maskooki@rifst.ac.ir
1
سید حامدرضا بهشتی
2
عذرا خردمند
3
سعیده ولی بیگی
4
جواد فیضی
feizy.j@gmail.com
5
دانشیار گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
آزمایشگاه کنترل کیفیت تستا، مشهد
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
آزمایشگاه کنترل کیفیت تستا، مشهد
ارتباط مستقیم بین افزایش میزان کلسترول در خون و خطر ابتلا به بیماریهای قلبی و عروقی ثابت شده است و موادغذایی حاوی کلسترول بالا ازجمله مواد پروتئینی و گوشتی، تخم مرغ، شیر و فرآوردههای لبنی میتوانند سبب افزایش میزان کلسترول پلاسمای خون گردند. در این تحقیق مقادیر مختلف 0، 0/5، 1 و 1/5 درصد بتاسیکلودکسترین را با دو نوع شیر به صورت خام (قبل از پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون) و فرایند شده (پاستوریزه و هموژنیزه) با مقدار ثابت چربی 3 درصد در دو درجه حرارت 8 و 20 درجه سانتیگراد مخلوط نموده و مقدار کلسترول باقیمانده در شیر بررسی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج پس از تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که با افزایش میزان بتاسیکلودکسترین به ویژه در درجه حرارت20 درجه سانتیگراد نسبت به 8 درجه سانتیگراد مقدار بیشتری کلسترول از شیرخارج میشود (0/05≥P). هرچند که بتاسیکلودکسترین اضافی و آزاد در محیط به دلیل برهمکنشهای داخلی بین خود این مولکولها سبب کاهش عمل کلسترولزدایی میگردد. ماکزیمم جذب کلسترول پس از افزودن مقدار 5/1 درصد بتاسیکلودکسترین به شیر هموژن در 20 درجه سانتیگراد به دست آمد.
The direct relation between high blood cholesterol and cardiovascular diseases has been proved. Food containing high amount of cholesterol such as meat and meat products, egg yolk, milk and dairy products can be elevated the cholesterol content in blood plasma. The possibility of cholesterol reduction in milk using beta cyclodextrin was investigated. In this research, various amounts of β- cyclodextrin (0, 0.5, 1 and 1.5 %) were mixed with raw (unhomogenized and unpasteurized) and homogenized milk at two temperature conditions of 8°C and 20°C. The cholesterol content of milk was measured for each treatment. The results that statistically were analyzed and showed that the cholesterol content of milk remarkably was decreased with increasing the amount of β- cyclodextrin, particularly in homogenized milk at 20°C .However, the reduction rate of cholesterol were decreased when extra β- cyclodextrin added due to its intermolecular reactions. The maximum cholesterol reduction was achieved when 1.5 % β- cyclodextrin added to homogenized milk at 20°C.
https://journals.rifst.ac.ir/article_67183_f4716f8666e1f4b3cc69402222db26c3.pdf
بتاسیکلودکسترین
شیر خام
شیر هموژنیزه
کلسترول
Betacyclodextrin
Cholesterol
Homogenized milk
Raw milk
per
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
2013-11-22
2
3
265
278
10.22101/JRIFST.2013.12.01.236
67184
Original Paper
ارزیابی پایداری اکسایشی، ویژگیهای شیمیایی و ساختار اسید چرب روغن مغزخنجوک
Evaluation of chemical composition and oxidative stability of khinjuk kernel oils
فاطمه همدانی
hamedani_fatemeh@yahoo.com
1
محمد حسین حداد خداپرست
dr.m.haddad@gmail.com
2
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان
استاد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
شناسایی و کشت دانههای روغنی جدید، گامی مهم در جهت تامین روغن مورد نیاز در کشور است. درختان پسته وحشی از جمله خنجوک، در ایران بیش از یک میلیون و دویست هزار هکتار از اراضی کشور را به خود اختصاص میدهند. بررسی ترکیب شیمیایی مغز خنجوک نشان داد میزان چربی آن 30 درصد و بیش از 80 درصد از ترکیب اسیدهای چرب آن از نوع غیر اشباع بود. اسید چرب غالب در خنجوک اسید اولئیک با 57/39 درصد بود و عدد یدی، عدد صابونی، میزان ترکیبات استرولی، میزان ترکیبات توکوفرولی، ضریب شکست و مقدار موم برای روغن مغز خنجوک به ترتیب 98/7 گرم مولکول ید در 100 گرم روغن، 172/3 میلیگرم پتاس در گرم روغن، 0/25 درصد، 619/4 میلیگرم بر کیلوگرم، 1/47 درجه و 0/002 درصد اندازه گیری شد. پایداری حرارتی روغن مغز خنجوک و زیتون بکر در دمای 170 درجه سانتیگراد به مدت 8 ساعت، اندازه گیری و مقایسه شد. نتایج آزمون پایداری مبنی بر دادههایی چون اعداد پراکسید، اسیدی، دی ان مزدوج، کربونیل و رنسیمت مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد بین عدد دی ان مزدوج و رنسیمت این دو روغن به لحاظ آماری تفاوت معنیداری بود ولی در مورد عدد کربونیل این اختلاف معنیدار نبود. در نهایت با توجه به پایین بودن ترکیبات مزدوج و عدد پراکسید و بالا بودن شاخص پایداری اکسایشی روغن مغز خنجوک نسبت به زیتون، مشخص شد که روغن مغز خنجوک از پایداری اکسایشی خوبی برخوردار میباشد که میتوان به ترکیب مناسب آنتی اکسیدانی آن به ویژه توکوفرولها نسبت داد.
The aim of this study is to describe the physicochemical properties of khinjuk kernel oil and oxidative stability of it was compared to virgin olive oil. Investigation showed that Kernel of Khinjuk has 30٪ oil. Kernel oil contains more than 80 percentages unsaturated fatty acids (USFA) and dominant fatty acid is oleic acid (57.39%). Iodine value, saponification number, total tocopherols, total sterols, Refractive Index and wax content were 98.7 g I/g , 172.3 mg KoH/g, 619.4 mg/Kg, 0.25%, 1.47 Degree and 0.002% respectively. In this research, also oxidative stability during 8 hours of heating process at 170 Ċ for khinjuk kernel oil and virgin olive oil were determined and compared. Oxidative Stability results based on data such as Peroxide Value, acidity value, Conjugated Diene Value (CDV), Oil/Oxidative Stability Index (OSI) and Carbonyl value (CV) were analyzed. The results of the comparison at different times of the thermal process showed that there was statistically Significant differences between means of CDV and OSI, but the CV means was not significantly among the oils. Finally due to the low values of conjugate and peroxides compounds and high OSI, oxidative stability of khinjuk kernel oil was more than virgin olive oil, that can be attributed to antioxidant compound specifically tocopherols.
https://journals.rifst.ac.ir/article_67184_4fb28b616c4463652ede14dc1758e0fa.pdf
پایداری اکسایشی
دی ان مزدوج
روغن مغز خنجوک
ویژگیهای شیمیایی طرح
Chemical composition
Conjugated diene value
Khinjuk kernel oil
Oxidative stability
per
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
2013-11-22
2
3
279
294
10.22101/JRIFST.2013.12.01.237
67185
Original Paper
اثر افزودن اسانس مرزه خوزستانی (Satureja khusestanica) بر خصوصیات باکتریایی، شیمیایی و حسی سوسیس فرانکفورتر
Effect of Satureja khosestanica essential oil on bacterial, chemical and sensory properties of frankfurter sausages
یحیی مقصودلو
y.maghsoudlou@gau.ac.ir
1
اطهر اصغرپور
atharasgharpoor@yahoo.com
2
پیمان آریایی
3
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی
هدف از این پژوهش دستیابی به غلظت بهینهای از نیتریت سدیم و اسانس مرزه خوزستانی است که با حفظ خصوصیات آنتیاکسیدانی، رنگی و ضدمیکروبی سوسیس فرانکفورتر (60 درصد گوشت) سهم نیتریت سدیم کاهش یابد. در این پژوهش اثر افزودن نیتریت سدیم در غلظتهای (0، 250 و 500 پیپیام) و اسانس مرزه در غلظتهای (200، 400 و 600 پیپیام) و نیز نیتریت سدیم و اسانس مرزه به صورت توام (همافزایی) در غلظتهای (250:200 و 250:300) روی ویژگیهای شیمیایی، باکتریایی و حسی سوسیس فرانکفورتر در یک دوره نگهداری 20 روزه در دمای 4 درجه سانتیگراد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد غلظت 200 پیپیام مرزه به تنهایی از نظر قدرت جلوگیری از اکسیداسیون لیپید تاثیر مطلوبی مشابه با غلظت 500 پیپیام نیتریت سدیم داشت، از نظر رنگ و روشنایی غلظتهای مختلف مرزه در زمانی که به تنهایی استفاده شدند موفق نشدند به اندازه نیتریت در غلظت 500 پیپیام بر فاکتورهای روشنایی و قرمزی تاثیر چشمگیری داشته باشند (0/05>P). استفاده از تیمار توام نیتریت و مرزه (250:300 پیپیام) موجب افزایش فاکتور روشنایی و قرمزی در سوسیس گردید و نیز توانست قدرت بازدارندگی در برابر اکسیداسیون لیپید را افزایش دهد (0/05>P). اندازهگیری شمارش میکروبی نمونهها نشان داد اسانس مرزه در غلظت 600 پیپیام قدرت ضدمیکروبی قویتری در برابر باکتریهای گرم مثبت نسبت به نیتریت 500 پیپیام دارد
The aim of this study were evaluation the effects of adding satureja khosestanica essential oil (EO) at concentrations of 200, 400 and 600 ppm on bactericidal, chemical and sensory properties of frankfurter sausages formulated with different sodium nitrite (NaNO2) levels (0, 250, 500) and in combination of savory essential oil and sodium nitrite (300:250, 200:250) that were stored at 4 for 20 days. Among different concentrations of savory essential oil, 200 ppm concentration has similar effect as nitrite 500 ppm on lipid oxidation. Reduced value of Thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) (P<0.05) was observed in frankfurter sausages with the lowest concentration of savory without added sodium nitrite. Among savory concentration tested none of them has considerable effect on formation red color. Nevertheless sodium nitrite and savory essential oil at concentrations (300-200) ppm increased L, a values significantly (P<0.05). The effect of savory essential oil was added individually or in combination with sodium nitrite on microbiological tests (Total Viable Counts, Lactic acid bacteria, Entrobacteriaceae, yeast and molds) were showed that savory essential oil has greater antimicrobial power against G+ microorganism than the other kinds of microorganism such as Entrobacteriacea, molds and yeasts.
https://journals.rifst.ac.ir/article_67185_c36b82d71ad16bc2375446a127ded5ab.pdf
اسانس مرزه
اکسیداسیون لیپید
سوسیس فرانکفورتر
فعالیت ضدمیکروبی
ماندگاری
Antimicrobial effect
Frankfurter sausages
Lipid oxidation
Savory essential oil
Shelf life