%0 Journal Article %T بررسی میزان برشته‌کردن بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، عملکردی، جریان‌پذیری، آنتی‌‌اکسیدانی و حسی آرد سویای برشته‌شده به‌‌عنوان جایگزین کاکائو %J پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی %I مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی %Z 2252-0937 %A زایرزاده, الهام %A مظاهری طهرانی, مصطفی %A یگانه‌زاد, سمیرا %A محبی, محبت %D 2018 %\ 06/22/2018 %V 7 %N 2 %P 177-196 %! بررسی میزان برشته‌کردن بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، عملکردی، جریان‌پذیری، آنتی‌‌اکسیدانی و حسی آرد سویای برشته‌شده به‌‌عنوان جایگزین کاکائو %K ارزیابی حسی %K آرد سویا %K برشته‌کردن %K جایگزین کاکائو %K خواص فیزیکی %R 10.22101/JRIFST.2018.07.17.725 %X باتوجه‌به اهمیت یافتن جایگزین‌های مناسب برای پودرکاکائو، ترکیب شیمیایی، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی، خصوصیات فیزیکی و جریان‌پذیری (زاویۀ ریپوز، ضریب هاسنر و اندیس تراکم‌پذیری کار)، همچنین ویژگی‌های حرارتی، آنتی‌اکسیدانی و حسی آرد سویای برشته‌شده در فرایند حرارتی دانه‌های سویا در دمای 165 درجۀ سانتی‌گراد، در زمان‌های 4، 6، 8، 10 و 12 دقیقه بررسی شد. مقادیر عناصر کلسیم، سدیم، آهن، روی، منگنز، مس و منیزیم با اعمال فرایند برشته‌کردن در نمونه‌ها افزایش نشان داد. با افزایش زمان برشته‌کردن، زاویۀ ریپوز در نمونه‌ها کاهش نشان داد. ضریب هاسنر و اندیس تراکم‌پذیری کار به‌ترتیب در نمونۀ آرد خام سویا 1/51 و 33/33 بود و پس از برشته‌کردن به 1/40 و 28/73 کاهش یافت. پژوهش نشان داد آرد سویا دارای جریان‌پذیری نسبتاً ضعیفی است و در محدودۀ پودرهای روان قرار نمی‌گیرد. پارامتر رنگی L* که به‌عنوان شاخص دما ـ زمان در فرایند برشته‌کردن مواد غذایی (نظیر قهوه و کاکائو) مورداستفاده قرار می‌گیرد، با افزایش زمان کاهش یافت. نتایج حاصل از بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی نشان داد که با افزایش زمان، فعالیت ضدرادیکالی و مقدار فنول کل در نمونه‌ها افزایش یافت و همبستگی معنی‌داری بین میزان فنول و فعالیت ضدرادیکالی مشاهده گردید (0/05>P). تجزیه‌وتحلیل حرارتی نمونه نشان‌دهندۀ پایداری حرارتی بالای آرد سویای برشته می‌باشد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونۀ آرد برشته‌شده برای 8 دقیقه را به لحاظ پذیرش کلی، قابل مقایسه با پودر کاکائو می‌باشد. %U https://journals.rifst.ac.ir/article_66042_f11652f9936edd93fe015335254e6757.pdf