%0 Journal Article %T بررسی امکان کاهش کلسترول در شیرهای خام و هموژنیزه با استفاده از بتاسیکلودکسترین %J پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی %I مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی %Z 2252-0937 %A مسکوکی, عبدالمجید %A بهشتی, سید حامدرضا %A خردمند, عذرا %A ولی بیگی, سعیده %A فیضی, جواد %D 2013 %\ 11/22/2013 %V 2 %N 3 %P 253-264 %! بررسی امکان کاهش کلسترول در شیرهای خام و هموژنیزه با استفاده از بتاسیکلودکسترین %K بتاسیکلودکسترین %K شیر خام %K شیر هموژنیزه %K کلسترول %R 10.22101/JRIFST.2013.12.01.235 %X ارتباط مستقیم بین افزایش میزان کلسترول در خون و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی ثابت شده است و موادغذایی حاوی کلسترول بالا ازجمله مواد پروتئینی و گوشتی، تخم مرغ، شیر و فرآورده‌های لبنی می‌توانند سبب افزایش میزان کلسترول پلاسمای خون گردند. در این تحقیق مقادیر مختلف 0، 0/5، 1 و 1/5 درصد بتاسیکلودکسترین را با دو نوع شیر به صورت خام (قبل از پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون) و فرایند شده (پاستوریزه و هموژنیزه) با مقدار ثابت چربی 3 درصد در دو درجه حرارت 8 و 20 درجه سانتی‌گراد مخلوط نموده و مقدار کلسترول باقیمانده در شیر بررسی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج پس از تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که با افزایش میزان بتاسیکلودکسترین به ویژه در درجه حرارت20 درجه سانتی‌گراد نسبت به 8 درجه سانتی‌گراد مقدار بیشتری کلسترول از شیرخارج می‌شود (0/05≥P). هرچند که بتاسیکلودکسترین اضافی و آزاد در محیط به دلیل برهم‌کنش‌های داخلی بین خود این مولکول‌ها سبب کاهش عمل کلسترول‌زدایی می‌گردد. ماکزیمم جذب کلسترول پس از افزودن مقدار 5/1 درصد بتاسیکلودکسترین به شیر هموژن در 20 درجه سانتی‌گراد به دست آمد. %U https://journals.rifst.ac.ir/article_67183_f4716f8666e1f4b3cc69402222db26c3.pdf