%0 Journal Article %T بررسی تاثیر مانو‌پروتئین استخراج شده از مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس بر شاخص‌‌ها‌ی کیفی و پایداری امولسیون روغن در آب %J پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی %I مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی %Z 2252-0937 %A محمدزاده, جلال %A طباطبایی یزدی, فریده %A مرتضوی, سیدعلی %A کدخدایی, رسول %A کوچکی, آرش %D 2015 %\ 01/21/2015 %V 3 %N 4 %P 331-346 %! بررسی تاثیر مانو‌پروتئین استخراج شده از مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس بر شاخص‌‌ها‌ی کیفی و پایداری امولسیون روغن در آب %K امولسیون %K رفتار جریان %K مانو‌پروتئین %K مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس %R 10.22101/JRIFST.2015.01.21.344 %X مانو‌پروتئین، با ساختاری متشکل از واحد‌های مانوزیل متصل به پروتئین از دیواره سلولی مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس استخراج و خالص‌سازی شد. پس از تعیین برخی از خصوصیات آن، به منظور بررسی تاثیر مانو‌پروتئین، (0/25، 0/5، 0/75، 1، 1/25 و 1/5 درصد وزنی/حجمی) بر شاخص‌‌های کیفی و پایداری امولسیون در زمان‌‌های 1، 7، 14، 21 و 28 روز در دمای 5 درجه سانتی‌‌گراد، امولسیونی به نسبت وزنی 80:20 (روغن/محلول امولسیفایری) با استفاده از فرآیند فرا‌صوت تهیه گردید. نتایج حاکی از این بود که کشش سطحی و بین‌‌سطحی با افزایش غلظت از 0/25 تا 1/25 درصد بطور معنی‌‌داری کاهش یافت، اما بار الکتریکی سطحی روند افزایشی نشان داد. منحنی‌‌های توزیع اندازه قطرات برای همه نمونه‌‌ها، تک قله‌ای و تقریبا نرمال بود و در غلظت 1/25 درصد به صورت باریک با کمترین پهنا، دیده شد. نگهداری امولسیون در طول مدت چهار هفته، سبب افزایش معنی‌دار اندازه قطرات در نمونه‌های 0/25 تا 1 درصد شد که در غلظت‌‌های بالاتر از 1 درصد، معنی‌‌دار نبود. بررسی خصوصیات رئولوژیکی امولسیون‌‌ها نیز مشخص ساخت که افزایش غلظت، باعث کاهش شاخص رفتار جریان، افزایش ضریب قوام و گرانروی ظاهری شده و نمونه‌ها رفتاری غیر‌نیوتنی و روان‌شونده با برش، را از خود نشان دادند. %U https://journals.rifst.ac.ir/article_68032_cf73d60b447f160ebd32575ce50f58b3.pdf