%0 Journal Article %T بررسی اثر آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی استیک گوشت مرغ %J پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی %I مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی %Z 2252-0937 %A فرخ, سیده عسل %A بقائی, هما %D 2017 %\ 02/19/2017 %V 5 %N 4 %P 359-368 %! بررسی اثر آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی استیک گوشت مرغ %K استیک %K ترانس‌گلوتامیناز %K فیزیکوشیمیایی %K مرغ %R 10.22101/JRIFST.2017.02.26.004 %X ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (MTGase) جزء آنزیم‌های ترانسفراز می‌باشد که می‌تواند بین اسیدآمینۀ گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. در صنعت فراورده‎‌های گوشتی این آنزیم می‎‌تواند با اتصال تکه‌های گوشت به‌هم، گوشت بازفراوری‌شده تولید نماید. در این ‌پژوهش از MTGase در سطوح 0/5، 1 و 1/5 درصد برای تولید استیک از خرده‌های گوشت مرغ استفاده گردید و تأثیر آن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نمونه‌ها بررسی شد. نتایج نشان داد که استفاده از MTGase سبب کاهش pH و افزایش نیروی برشی استیک‌ها شد. همچنین میزان افت پخت و کاهش قطر استیک‌ها بعد از پخت، نسبت به تیمار شاهد کاهش یافت. افزایش ضخامت استیک‌ها پس ‌از پخت نسبت به نمونۀ شاهد افزایش معنی‌داری نشان داد (0/05>P). با افزودن آنزیم، از شدت قرمزی (*a) نمونه کم و بر شدت زردی (*b) آنها افزوده شد اما پارامتر روشنایی (*L) و البته شدت رنگ (ΔE) تغییر معنی‌داری نداشت (0/05