%0 Journal Article %T بررسی اثر آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی استیک گوشت مرغ %J پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی %I مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی %Z 2252-0937 %A فرخ, سیده عسل %A بقائی, هما %D 2017 %\ 02/19/2017 %V 5 %N 4 %P 359-368 %! بررسی اثر آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی استیک گوشت مرغ %K استیک %K ترانسگلوتامیناز %K فیزیکوشیمیایی %K مرغ %R 10.22101/JRIFST.2017.02.26.004 %X ترانسگلوتامیناز میکروبی (MTGase) جزء آنزیمهای ترانسفراز میباشد که میتواند بین اسیدآمینۀ گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. در صنعت فراوردههای گوشتی این آنزیم میتواند با اتصال تکههای گوشت بههم، گوشت بازفراوریشده تولید نماید. در این پژوهش از MTGase در سطوح 0/5، 1 و 1/5 درصد برای تولید استیک از خردههای گوشت مرغ استفاده گردید و تأثیر آن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نمونهها بررسی شد. نتایج نشان داد که استفاده از MTGase سبب کاهش pH و افزایش نیروی برشی استیکها شد. همچنین میزان افت پخت و کاهش قطر استیکها بعد از پخت، نسبت به تیمار شاهد کاهش یافت. افزایش ضخامت استیکها پس از پخت نسبت به نمونۀ شاهد افزایش معنیداری نشان داد (0/05>P). با افزودن آنزیم، از شدت قرمزی (*a) نمونه کم و بر شدت زردی (*b) آنها افزوده شد اما پارامتر روشنایی (*L) و البته شدت رنگ (ΔE) تغییر معنیداری نداشت (0/05