%0 Journal Article %T بررسی تأثیر سطوح مختلف مخلوط صمغ‌های زانتان/گوار و عصاره چوبک بر خواص رئولوژیکی، حرارتی، حسی و ریزساختار مارشمالو بدون ژلاتین %J پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی %I مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی %Z 2252-0937 %A مردانی, ماریه %A یگانه زاد, سمیرا %A نیازمند, راضیه %D 2021 %\ 09/20/2021 %V 10 %N 2 %P 107-126 %! بررسی تأثیر سطوح مختلف مخلوط صمغ‌های زانتان/گوار و عصاره چوبک بر خواص رئولوژیکی، حرارتی، حسی و ریزساختار مارشمالو بدون ژلاتین %K خصوصیات رئولوژی دینامیک %K زانتان/گوار %K عصارۀ چوبک %K مارشمالو %K میکروسکوپ الکترونی %R 10.22101/JRIFST.2019.11.10.e1099 %X این پژوهش با هدف بررسی جایگزینی ژلاتین و آلبومین با سه سطح 1، 1/5 و 2 درصد از دو صمغ زانتان و گوار و سه سطح 0/2، 0/4 و 0/6 درصد از عصارۀ چوبک در مارشمالو و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فرمولاسیون‌های جدید انجام گردید. نتایج حاصل از بررسی پارامترهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که در کلیۀ نمونه‌های محتوی 0/6 درصد عصارۀ چوبک، میزان دانسیته و حجم به‌ترتیب کاهش و افزایش معنی‌داری یافت. میزان رطوبت و فعالیت آبی در نمونه‌های حاوی سطوح مختلف از صمغ و عصارۀ چوبک در مقایسه با شاهد افزایش معنی‌داری یافت (0/05>P). یافته‌های حاصل از دستگاه گرماسنج روبشی تفاضلی نشان داد دمای ذوب و آنتالپی نمونه‌ها با افزایش میزان صمغ افزایش می‌یابد. همچنین بررسی خصوصیات بافتی نمونه‌ها نشان داد که نمونه‌های حاوی 1/5 درصد صمغ و 0/4 و 0/6 درصد عصاره از لحاظ سختی با نمونۀ شاهد اختلاف معنی‌داری نداشتند (0/05>P). بررسی ریزساختار حباب‌ها در سطح ثابت 1/5 درصد صمغ و سه سطح عصارۀ چوبک نشان داد که نمونۀ 0/2 درصد چوبک حاوی حباب‌های درشت و نمونه‌های حاوی 0/4 و 0/6 درصد حباب‌های ریزتر و بیشتری دارند و درنهایت پس از ارزیابی حسی، نمونۀ 1/5 درصد صمغ و 0/4 درصد عصارۀ چوبک به‌عنوان نزدیک‌ترین نمونه به شاهد انتخاب گردید. این محصول با دارابودن ویژگی‌های حسی و رئولوژیکی مطلوب، قابلیت جایگزینی با محصولات تجاری حاوی ژلاتین و آلبومین را دارد. %U https://journals.rifst.ac.ir/article_96118_d46111f29aaff3e85233854e25fb8247.pdf