ORIGINAL_ARTICLE
بهینهسازی فرایند استخراج روغن از سیاهدانه با پیشتیمار میدان الکتریکی متناوب (PEF)
در این تحقیق بهمنظور بهینهسازی فرایند استخراج روغن از دانههای سیاهدانه به کمک پیشتیمار میدان الکتریکی متناوب از 3 سطح شدت میدان الکتریکی (0/25، 3/25 و 6/25 کیلووات بر سانتیمتر) و 3 سطح تعداد پالس (10، 30 و 50) استفاده گردید و بعد از اعمال این پیشتیمارها، روغن دانهها با پرس مارپیچی و با سرعتهای متفاوت (11، 34 و 57 دور در دقیقه) استخراج گردید و میزان راندمان روغنکشی، شاخص رنگ، پایداری اکسیداتیو، ضریب شکست و ترکیبات فنلی کل نمونهها مورد بررسی قرار گرفت. تجزیهوتحلیل آماری و بهینهسازی فرایند به روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش شدت میدان الکتریکی و تعداد پالس، شاخص رنگ روغن، افزایش ولی میزان پایداری اکسیداتیو در روغن کاهش یافت. نتایج همچنین نشان داد که پارامترهای مورد مطالعه تأثیری بر میزان ضریب شکست نداشتند و با افزایش سرعت دورانی پرس مارپیچی از میزان راندمان روغنکشی کاسته شد. افزایش شدت میدان الکتریکی و تعداد پالسها ابتدا منجربهافزایش راندمان روغنکشی و ترکیبات فنلی کل گردید ولی با افزایش بیشتر این متغیرها، این دو پارامتر کاهش یافت. باتوجهبه نتایج بهینهسازی فرایند میتوان بیان نمود که فرایند میدان الکتریکی متناوب با شدت میدان الکتریکی 1/18 کیلووات بر سانتیمتر، تعداد پالس 48 و پرسی با سرعت دورانی 11/01 دور در دقیقه منجربه رسیدن به حداکثر راندمان استخراج، پایداری اکسیداتیو و ترکیبات فنلی کل گردید.
https://journals.rifst.ac.ir/article_66602_f3ff5a3fb310dc504aa37ac8ac80f203.pdf
2017-10-23
221
234
10.22101/JRIFST.2017.11.18.631
بهینهسازی استخراج روغن
سرعت دورانی پرس مارپیچی
سیاهدانه
میدان الکتریکی متناوب
حمید
بخش آبادی
h.bakhshabadi@yahoo.com
1
دانشآموختۀ دکتری مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
LEAD_AUTHOR
حبیبالله
میرزایی
2
دانشیار، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان،گرگان، ایران
AUTHOR
علیرضا
قدسولی
3
دانشیار، پژوهش بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان گلستان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، گرگان، ایران
AUTHOR
سیدمهدی
جعفری
smjafari@gau.ac.ir
4
دانشیار، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان،گرگان، ایران
AUTHOR
امان محمد
ضیاییفر
5
دانشیار، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان،گرگان، ایران
AUTHOR
عادل
بیگ بابایی
6
استادیار، گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
AUTHOR
امید بیگی، ر. 1376. رهیافتهای تولید و فراوری گیاهان دارویی (جلد دوم). انتشارات طراحان نشر.
1
جعفرنیا، س.، خسروشاهی، س. و قاسمی، م. 1390. راهنمای جامع و مصور خواص و کاربرد گیاهان دارویی. انتشارات سخن گستر.
2
صالحی، م.ع. و امیدواری، آ. 1394. کاربرد PEF در بهینهسازی مصرف انرژی در استخراج قند از چغندرقند. نشریه علمی پژوهشی مهندسی و مدیریت انرژی، 5 (4): 26-33.
3
گلی، ا ح.، کدیور، م.، بهرامی، ب. و سبزعلیان، م.ر. 1386. خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن دانه ماریتیغال. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، 4: 241- 254.
4
مالک، ف. 1379. چربی ها و روغن های نباتی خوراکی ویژگی ها و فراوری، انتشارات فرهنگ و قلم، تهران.
5
Akinoso, R., Raji, A. O. & Igbeka, J. C. 2009. Effects of compressive stress, feeding rate and speed of rotation on palm kernel oil yield. Journal of Food Engineering. 93(4): 427–430.
6
AOCS. 1993. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society, AOCS Press, Champaign, IL. 762p.
7
Bail, S., Stuebiger, G., Krist, S., Unterweger, H. & Buchbauer, G. 2008. Characterisation of various grape seed oils by volatile compounds, triacylglycerol composition, total phenols and antioxidant capacity. Journal of Food Chemistry. 108(3), 1122–1132.
8
Bakhshabadi, H., Mirzaei, H.O., Ghodsvali, A., Jafari, S.M., Ziaiifar, A.M. & Farzaneh. V. 2017. The effect of microwave pretreatment on some physico-chemicalproperties and bioactivity of Black cumin seeds’ oil. Industrial Crops and Products. 97: 1–9.
9
Cheikh-Rouhou, S., Besbes, S., Hentati, B., Blecker, C., Deroanne, C. & Attia, H. 2007. N. sativa L.: Chemical composition and physicochemical characteristics of lipid fraction. Journal of Food Chemistry. 101(2), 673-681.
10
Giovanna, N. 2010. Thermal oxidative process in extra virgin olive oils. Journal of food chemistry. 126(3): 1226-1231
11
Guderjan, M., Elez-Martínez, P. & Knorr, D. 2007. Application of pulsed electric fields at oil yield and content of functional food ingredients at the production of rapeseed oil. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 8(1): 55–62.
12
Guderjan, M., Topfl, S., Angersbach, A. & Knorr, D. 2005. Impact of pulsed electric field treatment on the recovery and quality of plant oils. Journal of Food Engineering. 67 (3), 281–287.
13
Haron, H., Grace-Lynn, C. & Shahar, S. 2014. Comparison of Physicochemical Analysis and Antioxidant Activities of Nigella sativa Seeds and Oils from Yemen, Iran and Malaysia (Perbandingan Analisis Fizikokimia dan Aktiviti Antioksidan dalam Biji dan Minyak Nigella sativa dari Yemen, Iran dan Malaysia). Sains Malaysiana. 43(4): 535–542.
14
Li, H., Pordesimo, L. & Weiss, J. 2004. High intensity ultrasound-assisted extraction of oil from soy beans. Journal of Food Research International. 37(7), 731-738.
15
Mason, T. J. 1998. Power ultrasound in food processing- The way forward. In: Povey, M.J.W. & Mason, T.J. Eds., Ultrasound in Food Processing, Blackie Academic and Professional, London, 105-126.
16
Matthaus, B. 2006. Utilization of high – oleic rapeseed oil for deep-fat frying of French fries compared to other commonly used edible oils. Europian Journal of Lipid Science and Technology, 108(3), 200-211.
17
Muanda, F.N., Soulimani, R., Diop, B., & Dicko, A. 2011. Study on chemical composition and biological activities of essential oil and extracts from Stevia rebaudiana Bertoni leaves. LWT- Food Science and Technology. 44(9): 1865-1872.
18
Qin, B. L., Chang, F., Barbosa-Cfinovas, G.V. Swanson, B. G. 1995. Nonthermal inactivation of Saccharomyces cerevisiae inapple juice using pulsed electric fields Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie. 28(9): 564-568.
19
Rombaut, N., Savoire, R., Thomasset,B., Castello, J., Van Hecke, E. & Lanoisele, J.L. 2015. Optimization of oil yield and oil total phenolic content during grape seed cold screw pressing. Industrial Crops and Products. 63: 26-33.
20
Salem, M.L. & Hossain, M.S. 2010. Protective effect of black seed oil from Nigella sativa against murine cytomegalovirus infection. International Journal of Immunopharmacology. 22(9):729-740.
21
Salem, M.L. 2005. Immunomodulatory and therapeutic properties of the Nigella sativa L. seed. International Immunopharmacology, 5913):1749-1770.
22
Schroeder, S., Buckow, R. & Knoerzer, K. 2009. Numerical Simulation of Pulsed Electric Field (PEF) Processing for Chamber Design and Optimization, International Conference on CFD in the Minerads and Process Industries CSIRO, 17th, Australia.
23
White, P.J. 1991. Methods for measuring changes in deep-fat frying oils. Food Technology. 45: 75-80.
24
Zeng, X., Han, Z. & Zi, Z. 2010. Effect of Pulse Electric Field Treatment on Quality of Peanut Oil. Food Control. 21(5): 611- 614.
25
ORIGINAL_ARTICLE
تأثیر فیبر باگاس نیشکر بر ویژگیهای خمیر و نان بربری
ازآنجاییکه میزان مصرف فیبر در ایران کمتر از 30 گرم در روز است، زمینۀ بروز بیماریهای قلبی و عروقی، دیابت و انواع سرطان فراهم است. پس باتوجهبه مصرف سرانۀ نان، این پژوهش با هدف بهینهسازی فرمول نان غنیشده با باگاس فراوریشدۀ نیشکر، طراحی شد. بدینمنظور فیبر باگاس نیشکر در 4 سطح صفر، 5، 10 و 15 درصد و صمغ زانتان در 4 سطح صفر، 0/5، 1 و 1/5 درصد (وزنی/وزنی بر پایۀ آرد) به فرمول نان بربری اضافه شدند. نتایج نشان داد که افزایش فیبر باگاس نیشکر موجب بهبود ویژگیهای رئولوژیکی خمیر میشود. این در حالی است که تمام نمونۀ نانها با کاهش شدید حجم همراه بودند. همچنین ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که اگرچه افزایش مقدار فیبر باگاس نیشکر سبب اُفت شاخص شکل، تخلخل، قابلیت جویدن و بافت انواع نان شد، اما بو و طعم نمونههای دارای فیبر باگاس نیشکر بیشترین امتیاز را به خود اختصاص دادند. ارزیابی کلی سفتی نان تازه حاکی از آن است که نانهای غنیشده با فیبر باگاس نیشکر دارای بافت بسیار نرمتری نسبت به نمونۀ شاهد بودند. طی دورۀ ماندگاری هم این وضعیت ادامه پیدا کرد و موجب به تأخیر افتادن بیاتی نان شد. بهطورکلی، بررسی مجموعۀ ویژگیهای آرد، خمیر و نان بربری نشان داد که تیمارهای دارای فیبر باگاس نیشکر در دامنۀ 5 تا 10 درصد و بدون صمغ زانتان، برای تولید نان بربری سلامتیبخش مناسب بود.
https://journals.rifst.ac.ir/article_68285_5c17981adb6cc6207990a6c23f9cee5f.pdf
2017-10-23
235
244
10.22101/JRIFST.2017.11.18.632
سلامتیبخش
صمغ
فیبر
نان مسطح
فرزانه
مرادی
1
گروه صنایع غذایی، پردیس علوم و تحقیقات خوزستان، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
AUTHOR
بهزاد
ناصحی
nasehibehzad@gmail.com
2
دانشیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران
LEAD_AUTHOR
ابراهیمی، ع.ا. 1390. بررسی تأثیر تفالۀ چغندرقند و صمغ عربی بر خواص حسی نان بربری. پایاننامه کارشناسی ارشد. دانشگاه آزاد اسلامی واحد اهواز.
1
احمدی بلوطکی، م. و ناصحی، ب. 1396. بررسی تأثیر افزودن پودر خشک پالپ پرتقال بر ویژگیهای آرد، خمیر و نان بربری. فصلنامه علوم و صنایع غذایی،14 (66): 323-332.
2
پایدار، ز.1393. بررسی تاثیر افزودن پودردانۀ شنبلیله بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نان بربری، پایاننامه کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین.
3
رجبزاده، ن. 1370. ارزیابی نانهای صنعتی ایران. مرکز پژوهشکده غلات و نان. 451: 26-21.
4
سازمان ملی استاندارد ایران. 1385. خوراک دام، طیور و آبزیان- فیبر غیر محلول در شوینده خنثی - فیبر غیر محلول در شوینده اسیدی- لیگنین غیر محلول در شوینده اسیدی-روش های آزمون. ISIRI، 8917. چاپ اول.
5
مویدی، س.، صادقی ماهونک، ع.، عزیزی، م. و مقصودلو، ی. 1392. بررسی اثر صمغ کتیرا بر ویژگیهای کیفی نان حجیم. فصلنامه علمی پژوهشی علوم و صنایع غذایی، 10(38): 112-103.
6
ناصحی، ب.، عزیزی، م. و هادیان، ز. 1388. روشهای مختلف اندازهگیری بیاتی نان. فصلنامه علمی پژوهشی علوم و صنایع غذایی، 6(1): 63-53.
7
نیکوزاده.، ح، تسلیمی، ا. و عزیزی، م. 1390. تأثیر افزودن سبوس جو دوسر بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان سنگک. فصلنامه علمی پژوهشی علوم و صنایع غذایی، 8(1): 10-1.
8
AACC. 1995. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. Methods 54-10, 54-21. The Association: ST. Paul, Minnesota, USA.
9
Abdul - Hamid, A. & Luan, Y.S. 2000. Functionalproperties of dietary fiber prepared from deffatted rice bran. Food chemistry, 68(1): 15-19.
10
Chavooshi, A., Bahmani, A.A., Darijani, A., Mootab Saei, A., Mehrabi, E. & Gholipour, M. 2012. The role of wood and paper industries management of Iran in sustainable development. Journal of Conservation and Utilization of Natural Resources, 1(3): 79-95.
11
Douglas, L.C., Clarke, S.J., Rao, R.M. & Grodner, R.M. 1995. Bakery products incorporating sugarcane fiber. In: Book of Abstracts, Institute of Food Technologists Annual Meeting. Abstract No 93E-3: 290.
12
Ghaderi, M., Mousavi, M., Yousefi, H. & Labbafi, M. 2014. All-cellulose nanocomposite film made from bagasse cellulose nanofibers for food packaging application. Carbohydrate polymers, 104(15): 59–65.
13
Gould, J.M. 1989. Alkaline peroxide treatment of agricultural by products. US patent no. 4,806,475. patented February 21.
14
Nawirska, A. & Kwasniewska, M. 2005. Dietary fiber fractions from fruit and vegetable processing waste. Food Chemistry, 91(2): 221-225.
15
Rocell, C.M., Santos, E. & Coollar, C. 2006. Mixingproperties of fiber enriched wheat bread doughs: Aresponse surface methodology syudy. European food research technology, 223(3): 333-340.
16
Sangark, A. & Noomhorm, A. 2004. Effect of dietary fibery fiber from Sugarcane bagasse and sucrose ester on dough and bread properties. Lebebsmittel wissenchaft and Technology, 37(7):697-704.
17
Seres, Z., Gyura, J., Filipovic, N. & Simonvic, D.S. 2005. Application of decolorization on sugar beet pulp in bread production. European food research technology, 221(1-2): 54-60.
18
Verdalet-Guzmán, I., Viveros-Contreras, R., Amaya-Llano, S.L. & Martínez-Bustos, F. 2010. Effects of Extruded Sugar Bagasse Blend on Yogurt Quality. Food Bioprocess Technology, 4(1):155-160.
19
Xu, F., Zhong, X. C., Sun, R. C. & Lu, Q. 2006. Anatomy, ultrastructure and lignin distribution in cell wall of Caragana Korshinskii. Industrial Crops and Products, 24(2): 186-193.
20
Zhao, Y., Chen, M., Zhao, Z. & Yu, S. 2014. The antibiotic activity and mechanisms of sugarcane (Saccharum officinarum L.) bagasse extract against food-borne pathogens. Food Chemistry, 185: 112–118.
21
Zoghi, A., Khosravi-Darani, K. & Sohrabvandi, S. 2013. Citric acid production from raw wheat straw and sugarcane bagasse using A. niger ATCC 9142 and solid state fermentatio. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 8 (3): 155-163.
22
ORIGINAL_ARTICLE
جداسازی، شناسایی مولکولی و ارزیابی اثر ضدقارچی جدایههای لاکتیکی غالب خمیرترشهای سبوس گندم و سبوس برنج
خمیرترش، اکوسیستم تخمیری مناسبی برای جداسازی باکتریهای اسیدلاکتیک با اثرات ضدقارچی محسوب میشود. در این پژوهش، ابتدا جدایههای لاکتیکی غالب خمیرترشهای سبوس برنج و سبوس گندم به روش مولکولی شناسایی شدند سپس فعالیت ضدقارچی این جدایهها و پالیدۀ کشت حاصل از فازهای رشد لگاریتمی و سکون آنها بهترتیب براساس روشهای کشت دولایه و لکهگذاری اسپور قارچ در برابر آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نایجر مورد ارزیابی قرار گرفت. براساس نتایج توالییابی محصولات PCR، لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم در خمیرترش سبوس گندم و پدیوکوکوس پنتازاسئوس در خمیرترش سبوس برنج بهعنوان جدایۀ لاکتیکی غالب شناسایی شدند. نتایج حاصل از کشت دولایه نیز قابلیت بازدارندگی هر دو جدایۀ لاکتیکی از رشد شاخصهای قارچی را در مقایسه با نمونۀ کنترل تأیید نمود. علاوهبر این، تأثیر بازدارندۀ هر دو جدایۀ لاکتیکی بر علیه آسپرژیلوس فلاووس به شکل معنیداری بیشتر از آسپرژیلوس نایجر بود (0/05>P). همچنین تأثیر بازدارندۀ پالیدههای کشت فاز لگاریتمی و سکون هر جدایۀ لاکتیکی علیه آسپرژیلوس فلاووس، به شکل معنیداری متفاوت بود اما اثر بازدارندگی پالیدۀ کشت حاصل از فاز سکون لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم و فاز لگاریتمی پدیوکوکوس پنتازاسئوس بر این قارچ، تفاوت معنیداری نداشت (0/05<P). تأثیر بازدارندۀ پالیدۀ کشت حاصل از فازهای رشد لگاریتمی و سکون این دو جدایۀ لاکتیکی بر علیه آسپرژیلوس نایجر نیز با یکدیگر اختلاف معنیداری نداشتند (0/05<P).
https://journals.rifst.ac.ir/article_68289_45c5e662c188305ff375175c6398e9e3.pdf
2017-10-23
245
260
10.22101/JRIFST.2017.11.18.633
اثر ضدقارچی
جدایۀ لاکتیکی
خمیرترش سبوس برنج و گندم
معصومه
احسانبخش
1
دانشجوی کارشناسی ارشد زیست فناوری مواد غذایی، دانشکدۀ صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
AUTHOR
علیرضا
صادقی
sadeghi.gau@gmail.com
2
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
LEAD_AUTHOR
مجتبی
رئیسی
drmraeisi@yahoo.com
3
استادیار، مرکز تحقیقات سلامت غلات، دانشگاه علوم پزشکی گلستان، گرگان، ایران
AUTHOR
مریم
ابراهیمی
4
دانشآموختۀ دکتری تخصصی میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشکدۀ صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
AUTHOR
مهدی
کاشانینژاد
kashani@gau.ac.ir
5
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
AUTHOR
ابراهیمی، م.، صادقی، ع.، و صادقی، ب. 1396. رابطۀ فیلوژنتیکی و خصوصیات پروبیوتیکی جدایههای لاکتیکی غالب خمیرترش آرد کامل جو. میکروبشناسی مواد غذایی، 4(6): 70-57.
1
خراسانچی، ن.، پیغمبردوست، ه.، گلشنتفتی، ا.، حجازی، م. و رأفت، ع. 1390. ارزیابی قابلیت خمیرترش مایع حاوی آغازگرهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری در جلوگیری از فساد قارچی نان. پژوهشهای صنایع غذایی، 21(3): 400-391.
2
خشایی، م.، صادقی، ع.، خمیری، م.، کاشانینژاد، م. و صادقی ماهونک، ع. 1396. ارزیابی خواص ضدمیکروبی پدیوکوکوس استیلسی جداشده از خمیرترش آرد کامل جو. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 12(3): 98-89.
3
صادقی، ع.، ابراهیمی، م. و رئیسی، م. 1394. ارزیابی قابلیت لاکتوباسیلوسهای جداشده از خمیرترش آرد کامل گندم در کاهش میزان آفلاتوکسین B1. میکروبشناسی مواد غذایی، 6(2): 14-1.
4
صادقی، ع.، ابراهیمی، م. و صادقی، ب. 1395. تأثیر جدایههای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس برویس بر رشد آسپرژیلوس فلاووس و کاهش آفلاتوکسین B1. مجله دانشگاه علوم پزشکی رفسنجان، 15(1): 16-3.
5
کیا دلیری، ف.، صادقی، ع.، خمیری، م.، کاشانینژاد، م. و اعلمی، م. 1396. ارزیابی خواص ضدمیکروبی لاکتوباسیلوس برویس جداشده از خمیرترش آرد کامل جو. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، در نوبت چاپ.
6
AACC International. 2010. AACC methods 46-30. Approved methods of the american association of cereal chemists. 11th Ed. St. Paul, MN.
7
Abbaszadeh, S., Tavakoli, R., Sharifzadeh, A., & Shokri, H. 2015. Lactic acid bacteria as functional probiotic isolates for inhibiting the growth of Aspergillus flavus, A. Parasiticus, A. Niger and Penicillium chrysogenum. Journal de Mycologie Medicale, 25(4):263-267.
8
Abnous, K., Brooks, S.P.J., Kwan, J., Matias, F., Johnson, J.G., Selinger, L.B., Thomas, M., & Kalmokoff, M. 2009. Diets enriched in oat bran or wheat bran temporally and differentially alter the composition of the fecal community of rats. The Journal of Nutrition, 139(11):2024-2031.
9
Axel, C., Brosnan, B., Zannini, E., Peyer, L.C., Furey, A., Coffey, A., & Arendt, E.K. 2016. Antifungal activities of three different Lactobacillus species and their production of antifungal carboxylic acids in wheat sourdough. Applied Microbiology and Biotechnology, 100(4):1701-1711.
10
Cizeikiene, D., Juodeikiene, G., Paskevicius, A., & Bartkiene, E. 2013. Antimicrobial activity of lactic acid bacteria against pathogenic and spoilage microorganism isolated from food and their control in wheat bread. Food Control, 31(2):539-545.
11
Corsetti, A., Lavermicocca, P., Morea, M., Baruzzi, F., Tosti, N., & Gobbetti, M. 2001. Phenotypic and molecular identification and clustering of lactic acid bacteria and yeasts from wheat (species triticum durum and triticum aestivum) sourdoughs of southern italy. International Journal of Food Microbiology, 64(1-2): 95-104.
12
De Vuyst, L., & Vancanneyt, M. 2007. Biodiversity and identification of sourdough lactic acid bacteria. Food Microbiology, 24(2):120-127.
13
De Vuyst, L., & Neysens, P. 2005. The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions. Trends in Food Science & Technology, 16(6-7):43-56.
14
Farahmand, E., Razavi, S.H., Yarmand, M.S., & Morovatpour, M. 2015. Development of iranian rice-bran sourdough breads: physicochemical, microbiological and sensorial characterisation during the storage period. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 7(3):295-303.
15
Ferchichi, M., Valcheva, R., Pervost, H., Onno, B., & Dousset, X. 2007. Molecular identification of the microbiota of French sourdough using temporal temperature gradient gel electrophoresis. Food Microbiology, 24(7-8):678-686.
16
Galvez, A., Abriouel, H., Lucas Lopez, R., & Ben Omar, N. 2007. Bacteriocin-based strategies for food biopreservation. Food Microbiology, 120(1-2):51-70.
17
Gerez, C.L., Ines Torino, M.I., Rollan, G., & Font de Valdez, G. 2009. Prevention of bread mould spoilage by using lactic acid bacteria with antifungal properties. Food Control, 20:144-148.
18
Gulahmadov, S.G., Abdullaeva, N.F., Guseinova, N.F., Kuliev, A.A., Ivanova, I.V., Dalgalarondo, M., Chobert, J.M., & Haertlee, T. 2009. Isolation and characterization of bacteriocin-like inhibitory substances from lactic acid bacteria isolated from azerbaijan cheeses. Applied Biochemistry and Microbiology, 45(3):266-271.
19
Gupta, R., & Srivastava, S. 2014. Antifungal effect of antimicrobial peptides (amps lr14) derived from lactobacillus plantarum strain lr/14 and their applications in prevention of grain spoilage. Food Microbiology, 42:1-7.
20
Hassan, Y.I., & Bullerman, L.B. 2008. Antifungal activity of lactobacillus paracasei ssp. tolerans isolated from a sourdough bread culture. International Journal of Food Microbiology, 121(1):112-115.
21
Katina, K., Juvonen, R., Laitila, A., Flander, L., Nordlund, E., Kariluoto, S., Piironen, V., & Poutanen, K. 2012. Fermented wheat bran as a functional ingredient in baking. Cereal Chemistery, 89(2):126-134.
22
Katina, K., Arendt, E., Liukkonen, K.H., Autio Flander, L., & Poutanen, K. 2005. Potential of sourdough for healthier cereal products. Trends in Food Science and Technology, 16(1-3):104-112.
23
Kristensen, D.M., Wolf, Y.I., Mushegian, A.R., & Koonin, E.V. 2011. Computational methods for gene orthology inference. Briefings in Bioinformatics, 12(5):379-391.
24
Lavermicocca, P., Valerio, F., & Visconti, A. 2003. Antifungal activity of phenyllactic acid against molds isolated from bakery products. Applied and Environmental Microbiology, 69(1):634-640.
25
Lavermicocca, P., Valerio, F., Evidente, A., Lazzaroni, S., Corsetti, A., & Gobbetti, M. 2000. Purification and characterization of novel antifungal compounds from the sourdough lactobacillus plantarum strain 21b. Journal of Applied Microbiology, 66(9):4084-4090.
26
Magnusson, J., Strom, K., Roos, S., Sjogren, J., & Schnurer, J. 2003. Broad and complex antifungal activity among environmental isolates of lactic acid bacteria. FEMS Microbiology Letters, 219(1):129-135.
27
Manini, F., Casiraghi, M.C., Poutanen, K., Brasca, M., Erba, D., & Plumed-Ferrer, C. 2015. Characterization of lactic acid bacteria isolated from wheat bran sourdough. Food Science and Technology, 66(3):275-283.
28
Meroth, C.B., Hammes, W.P., & Hertel, C. 2004. Characterisation of the microbiota of rice sourdoughs and description of lactobacillus spicheri sp. nov. Systematic and Applied Microbiology, 27(2):151-159.
29
Poutanen, K., Flander, L., & Katina, K. 2009. Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiology, 26(7):693-699.
30
Robert, H., Gabriel, V., & Fontagné-Faucher, C. 2009. Biodiversity of lactic acid bacteria in french wheat sourdough as determined by molecular characterization using species-specific PCR. Food Microbiology, 135(1): 53-59.
31
Sadeghi, A., Raeisi, M., Ebrahimi, M., & Sadeghi, B. 2016. Antifungal activity of pediococcus pentosaceus isolated from whole barley sourdough. Journal of Food Quality and Hazards Control, 3(1):30-36.
32
Sangmanee, P., & Hongpattarakere, T. 2014. Inhibitory of multiple antifungal components produced by lactobacillus plantarum K35 on growth, aflatoxin production and ultrastructure alterations of Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus. Food Control, 40:224-233.
33
Simsek, O., Hilmi Con, A., & Tulumoglu, S. 2006. Isolating lactic starter cultures with antimicrobial activity for sourdough processes. Food Control, 17(4):263-270.
34
Varsha, K.K., Priya, S., Devendra, L., & Nampoothiri, K.M. 2014. Control of spoilage fungi by protective lactic acid bacteria displaying probiotic properties. Applied Biochemistry and Biotechnology, 172(7):3402-3413.
35
Wang, H., Yan, Y., Wang, J., Zhang, H., & Qi, W. 2012. Production and characterization of antifungal compounds produced by lactobacillus plantarum IMAU10014. Plos One, 7(1):1-7.
36
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی تأثیر آرد اُکارا و آنزیم پروتئاز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکویت نیمهشیرین
اُکارا، محصول ثانویۀ ارزشمند صنعت شیر سویاست که منبع مناسبی از پروتئین، ترکیبات فیبری و ریزمغذیهای فراوان و مناسب ازنظر تغذیهای است. ازاینرو کاربرد آن در صنعت غذا بهمنظور افزایش ارزش تغذیهای محصولات غذایی و همچنین افزایش ارزش افزودۀ صنایع تبدیل سویا مناسب است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم با اُکارا (0، 10، 20، 30 و 40 درصد) بهمنظور بهرهمندی از ویژگیهای مناسب تغذیهای آن و استفاده از آنزیم پروتئاز (0، 60 و 120 پیپیام) جهت بهبود خصوصیات کیفی بیسکویت بود. دراینراستا ویژگیهای کیفی شامل ابعاد، نسبت پهنشدگی، دانسیته، سختی، رنگ و خصوصیات حسی آن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد اُکارا، ضخامت، دانسیته و سختی افزایش یافت. این در حالی بود که افزودن آنزیم پروتئاز اثر معکوس بر فاکتورهای مذکور داشت. همچنین قطر میانگین و نسبت پهنشدگی نمونهها با افزودن اُکارا روند کاهشی و با افزودن آنزیم پروتئاز روند افزایشی نشان دادند. افزایش درصد جایگزینی اُکارا و آنزیم پروتئاز بر شاخصهای رنگ، دارای اثرات همراستا با یکدیگر بودند و موجب افزایش فاکتورهای قرمزی و زردی و کاهش روشنایی محصول شدند. طبق نتایج آنالیزهای حسی و دستگاهی، نمونۀ دارای 20 درصد اُکارا و 60 پیپیام آنزیم پروتئاز بهعنوان بهترین نمونه انتخاب گردید. درنهایت ارزیابی خصوصیات تغذیهای بهترین نمونه، افزایش معنیدار محتوای پروتئین، فیبرخام، ترکیبات فنولیک تام و املاح کلسیم، منیزیم، روی و پتاسیم و کاهش معنیدار کربوهیدراتها نسبت به نمونۀ شاهد را نشان داد.
https://journals.rifst.ac.ir/article_68290_e2b57affbc586383f4379b3a7e8e3b77.pdf
2017-10-23
261
276
10.22101/JRIFST.2017.11.18.634
ارزش تغذیهای
دانسیته
سختی بافت
مؤلفههای رنگی
نسبت پهنشدگی
سعیده
زمانی بروجنی
1
دانش آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
AUTHOR
هاجر
عباسی
h.abbasi@khuisf.ac.ir
2
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
LEAD_AUTHOR
آذری کیا، ف. و عباسی، س. 1387. تعیین شرایط بهینۀ استخراج پلیساکاریدهای محلول از اُکارا. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 3 (1): 45-55.
1
افشاری جویباری، ح. و فرحناکی، ع. 1388. امکان استفاده از نرمافزار فتوشاپ برای اندازهگیری رنگ مواد غذایی: بررسی تغییرات رنگ خرمای مضافتی بم در طی رساندن مصنوعی. نشریۀ پژوهشهای صنایع غذایی ایران، 5(1): 37-46.
2
جلی، ا.، کرامت، ج.، حجت الاسلامی، م. و جهادی، م. 1392. بررسی تأثیر جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز و ایزومالت بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی بیسکویت قالب غلتکی. فصلنامۀ علوم و فناوریهای نوین غذایی 1 (1): 49-64.
3
سازمان ملی استاندارد ایران، 1374. روش اندازهگیری پروتئین خام غلات و فراوردههای آن. شماره 2863.
4
سازمان ملی استاندارد ایران، 1376. اندازهگیری فیبر خام در فرآوردههای کشاورزی، خوراکی (روش عمومی). شماره 3961.
5
مجذوبی، م.، نعمت الهی، ز. و فرحناکی، ع. 1392. تأثیر سبوس گندم تیمارشده به روش هیدروترمال جهت کاهش مقدار اسیدفیتیک بر خصوصیات حسی و فیزیکی بیسکویت. مجلۀ علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 8(3): 171-178.
6
نورمحمدی، ا.، پیغمبردوست، ه. و اولادغفاری، ع. 1391. تولید کیک کمکالری بهوسیلۀ جایگزینی ساکارز با اریتریتول و الیگوفروکتوز. مجلۀ علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 7(1): 86-87.
7
AACC.1999. Approved methods of the American Association of CerealChemist.
8
Amal, A.H., Esam, H.M., & Abo EL-Fath, A. 2014. Improving dough rheology and cookie quality by protease enzyme. American Journal of Food Science and Nutrition Research, 1(1):1-7.
9
Amin, I., & Mukhrizah, O. 2006. Antioxidant capacity of methanolic and water extracts prepared from food-processing by-products. Journal of Food Science, Food Agriculture, 86(5):778-784.
10
Barbosa, A.C.L. 2006. Isoflavone content ad profile and antioxidant activity of soy and soy products. Science Technology, 26(3): 921-926.
11
Bedani, R., Campos, M., Castro, I.A., Rossi, E.A., & Saad, S.M. 2014. Incorporation of soybean by-product okara and inulin in a probiotic soy youghurt: texture profile and sensory acceptance. Journal of the Science of Food and Agriculture, 94(1):119-125.
12
Chan, W.M., & Ma, C.Y. 1999. Modification of proteins from soymilk residue (okara) by trypsin. Journal of Food Science, 64(5):781-786.
13
Da Silva, L., Paucar-Menacho, L., Vicente, C., Salles, A., Steel, C., & Yoonkil, C. 2009. Development of loaf bread with the addition of okara flour. Brazilian Journal of Food Technology, 12(1/4): 315-322.
14
Gains, C.S. 1991. Instrumental measurment of hardness of cookies and crakers. Cereal Foods World. 36(12): 989-994.
15
Genta, H.D., Genta, M.L., Alvarez, N.V., & Santana, M.S. 2002. Production and acceptance of a soy candy. Journal of Food Engineering, 53(2):199-202.
16
Grizotto, R.K., Rufl, C.R.G., Yamada, E.A., & Vicente, E. 2010. Evaluation of the quality of a molded sweet biscuit enriched with okara flour. Journal of Food Science and Technology, 30: 270-275.
17
Gupta, A. 2009. Special report: health, wellness and more. Business India, 61-64.
18
Kara, M., Sivri, D., & Koksel, H. 2005. Effect of high protease-activity flours and commercial proteases on cookie quality. Food Research International, 38(5): 479-486.
19
Katayama, M., & Wilson, L.A. 2008. Utilization of okara, a byproduct from soymilk production, through the development of soy-based snack food. Journal of Food Science, 73(3):152-157.
20
Li, B., Qiao, M., & Lu, F. 2012. Composition, nutrition and utilization of okara (soybean residue). Food Reviews International, 28(3): 231-252.
21
Lu, F., Cui, Z., Liu, Y., & Li, B. 2013. The effect of okara on the qualities of noodle and steamed bread. Advance Journal of Food Science and Technology, 5(7):960-968.
22
Matsumoto, K., Watanabe, Y., & Yokoyama, S. 2007. Prevents obesity in a diet-induced Murine obesity model. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 71(3):720-727.
23
O’toole, D.K. 1999. Characteristics and use of okara, the soybean residue from soy milk production a review. Journal of Agricultural and Food Chemistry 47(2): 363-371.
24
Pilli, T.D., Severini, C., Carbone, B.F., Giuliani, R., & Derossi, A. 2004. Improving fatty extrudate structure with amylase and protease. Journal of Food Biochemistry, 28(5): 387-403.
25
Riaz, M. 2006. Soy application in food. CRC Press, Boca Raton, FL.
26
Rinaldi, V.E.A., Ng, P.K.W., & Bennik, M.R. 2000. Effects of extrusion on dietary fibre and isoflavone contents of wheat exrudates enriched with wet okara. Cereal Chemistry, 77(2): 237-240.
27
Sariciban, C., & Tahsin Yilmaz, M. 2010. Modeling the effects of processing factors on the changes on cokor parameters of cooked meatballs using response surface methodology. World Applied Science, 9(1): 14-22.
28
Sudha, M.L., Baskaran, V., & Leelavathi, K. 2007. Apple pomace as a source of dietary fiber and poly phenols and its effect on the rheological characteristics and cake making. Food Chemistry, 104(2): 686-692.
29
Villanueva, M.J., Yokoyama, W., Hong, Y.J., Barttley, G.E., & Ruperez, P. 2011. Effect of high-fat diets supplemented with okara soybean by-product on lipid profiles of plasma, liver and faces in Syrian hamsters. Food Chemistry, 124(1): 72-79.
30
Wang, C.,Yang, H., Chang, T., Wang, S., Shi, L., & Cui, M. 2014. Effect of okara on textural, color and rheological properties of pork meat gels. Journal of Food Quality, 37(5):339-348
31
Wichramarathna, G.L.,& Arampath, P.C. 2003. Utilization of okara in Bread making. Department of Food Science and Technology, 31: 29-33.
32
Xu, L. 2008. A Study on production of tempeh from okara. Journal of the Chinese Cereal and Oils Association, 5:160-163.
33
Zhang, Z., Ye, S., Li, Q., & Wang, Y. 2004. The processing and utilizing of okara. Food Science (in Chinese), 10: 400-405.
34
ORIGINAL_ARTICLE
اثر پیشتیمارهای مختلف حرارتی، پالسی، شیمیایی و مکانیکی بر روند تغییرات ضریب انتقال جرم خارجی، ضریب نفوذ رطوبت و انرژی فعالسازی
بررسی ضریب انتقال جرم داخلی و خارجی میتواند یک ابزار سودمند برای کنترل بهتر شرایط فرایند خشککردن مواد غذایی و محصولات کشاورزی باشد. درهمینراستا در این پژوهش به بررسی تأثیر پیشتیمارهای مختلف (پیشتیمار حرارتی با عملیات بلانچینگ، پیشتیمار پالسی با اشعۀ مایکروویو پالسی، پیشتیمار مکانیکی با امواج اولتراسوند و پیشتیمار شیمیایی با آبگیری اسمزی) بر ضرایب انتقال جرم داخلی (ضریب نفوذ رطوبت)، ضرایب انتقال جرم خارجی و همچنین انرژی فعالسازی پرداخته شد. آزمایشها در 3 سطح دمایی (45، 55 و 65 درجۀ سلسیوس) و در پیشتیمارهای مختلف شامل پیشتیمار حرارتی بلانچینگ با آب داغ (در دمای 70، 80 و 90 درجۀ سلسیوس)، پالسی با مایکروویو (90، 180 و 360 وات)، شیمیایی با اسمز (با غلظت 30، 50 و 70 درصد) و مکانیکی با فراصوت (با زمانهای 15، 30 و 45 دقیقه) انجام گردید. نتایج نشان داد که پیشتیمار مایکروویو بیشترین تأثیر و پیشتیمار اسمز کمترین تأثیر را بر پارامترهای انتقال جرم داخلی و خارجی نسبت به تیمار شاهد داشت. بالاترین میزان ضریب انتقال جرم داخلی و خارجی با استفاده از پیشتیمار مایکروویو با توان 360 وات و دمای خشککردن 65 درجۀ سلسیوس بهترتیب به میزان 10-10×36/21 (مترمربع بر ثانیه)، 6-10×13/21 (کیلوگرم بر مترمربع ثانیه) و پایینترین میزان این پارامترها در تیمار شاهد و دمای خشککردن 45 درجۀ سلسیوس و بهترتیب به میزان 10-10×7/61 (مترمربع بر ثانیه)، 6-10×3/49 (کیلوگرم بر مترمربع ثانیه) بود. همچنین گسترۀ تغییرات انرژی فعالسازی در این پژوهش با استفاده از پیشتیمار و دماهای مختلف از 18/52 تا 32/04 کیلوژول بر مول بود.
https://journals.rifst.ac.ir/article_68291_47a302a9643e34a7dc9187a2f47b0001.pdf
2017-10-23
277
290
10.22101/JRIFST.2017.11.18.635
اسمز
اولتراسوند
بلانچینگ
ضریب انتقال جرم
مایکروویو
علی
متولی
a.motevali@sanru.ac.ir
1
استادیار، مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
LEAD_AUTHOR
فاطمه
ذبیحنیا
2
دانشجوی کارشناسی، مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
AUTHOR
احمدی چناربن، ح. 1389. پارامترهای کمی وکیفی موثر در فرآیند خشک کردن و نگهداری گیاه دارویی علف چای Hypericum perforatum L. به منظور کاهش ضایعات و مصرف انرژی. رساله دکتری دانشگاه آزاد واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران.
1
احمدی، ک.، قلیزاده، ح.، عبادزاده، ح.ر.، حسینپور، ر.، حاتمی، ف.، عبدشاه، ه.، رضایی، م.م.، کاظمیفرد، ر. و فضلی استبرق، م. 1393. آمارنامه کشاورزی، محصولات باغی. وزارت جهادکشاورزی، معاونت برنامه ریزی و اقتصادی، مرکز فناوری اطلاعات و ارتباطات.
2
اصلنژادی، س. و پیغمبردوست، س. ه. 1395. مطالعه سینتیک خشک کردن قارچ خوراکی پیش تیمار شده با آبگیری اسمزی. مهندسی بیوسیستم ایران، 47 (3): 575-569.
3
باقرى، ه.، سیدآبادى، م.م. و کاشانى نژاد، م. 1393. مدل سازى سینتیک خش کشدن لایه نازک کمه (کشک محلى). فصلنامه علوم و فناوریهای نوین غذایی، 2 (5): 3-16.
4
پورفلاح، ز.، نهاردانی، م.، سلامینیا، م.، نوریان، س. و محمدی، م. 1390. سینتیک خشک کردن برش های سیب زمینی ترشی (Helianthus tuberosus L) با روش جابه جایی هوای داغ. فصلنامه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، 3 (4): 1-13.
5
شهیدی، ف.، محبی، م.، نوشاد، م.، احتیاطی، ا. و فتحی، م. 1390. بررسی تأثیر پیش تیمار اسمز و فراصوت بر برخی ویژگی های کیفی موز خشک شده به روش هوای داغ. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 7 (4): 263-272.
6
طباطبایی یزدی، ف.، محبی، م.، مرتضوی، س.ع.، قیطرانپور، آ. و علیزاده بهبهانی، ب. 1393. مطالعه ضریب نفوذ موثر، انرژی فعالسازی و رفتار خشکشدن فرمولاسیونهای مختلف ترخینه در خشککن هوای داغ. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران. 10 (3): 219-223.
7
مصباحی، غ. و جمالیان، ج. 1385. فرمولاسیون سس سیب متناسب با ذائقه ایرانی. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی). 10 (2): 203-214.
8
Adedeji, A.A., Gachovska, T.K., Ngadi, M.O. & Raghavan, G.S.V. 2008. Effect of Pretreatments on Drying Characteristics of Okra, Drying Technology, 26(10): 1251-1256.
9
Aghbashlo, M., Kianmehr, M.H. & Samimi-Akhijahani, H. 2008. Influence of drying conditions on the effective moisture diffusivity, energy of activation and energy consumption during the thin-layer drying of berberis fruit (Berberidaceae). Energy Conversion and Management, 49(10): 2865-2871.
10
Amami, E., Khezami, L., Vorobiev, E. & Kechaou, N. 2008. Effect of Pulsed Electric Field and Osmotic Dehydration Pretreatment on the Convective Drying of Carrot Tissue. Drying Technology, 26 (2): 231-238.
11
Beigi, M. 2016. Influence of drying air parameters on mass transfer characteristics of apple slices. Heat Mass Transfer, 52(10): 2213–2221.
12
Bon, J., Rosselló, C., Femenia, A., Eim, V. & Simal, S. 2007. Mathematical Modeling of Drying Kinetics for Apricots: Influence of the External Resistance to Mass Transfer. Drying Technology, 25 (11): 1829-1835.
13
Doymaz, I. 2010. Effect of citric acid and blanching pre-treatments on drying and rehydration of Amasya red apples. Food and Bioproducts Processing, 88(2): 124-132.
14
Doymaz, I. 2004. Drying kinetics of white mulberry. Journal of Food Engineering, 61(3): 341-346.
15
Eren, I., Yıldız-Turp, G., Kaymak-Ertekin, F. & Serdaroglu, M. 2008. The Effect of External Mass Transfer Resistance during Drying of Fermented Sausage. Drying Technology, 26(12): 1543-1551.
16
Jurendić, T. & Tripalo, B. 2011. Biot number-lag factor (Bi-G) correlation for tunnel drying of baby food. African Journal of Biotechnology, 10(59): 12676-12683.
17
Kaya, A., Aydin, O. & Demirtas, C. 2007. Drying kinetics of red delicious apple. Biosystem Engineering, 96(4): 517-524.
18
Krokida, M.K. & Maroulis, Z.B. 1997. Effect of Drying Method on Shrinkage and Porosity. Drying Technology, 15(10): 2441-2458.
19
Lin, Y.L., Li, S.J., Zhu, Y., Bingol, G., Pan, Z. & Tara H.M. 2009. Heat and Mass Transfer Modeling of Apple Slices under Simultaneous Infrared Dry Blanching and Dehydration Process. Drying Technology, 27 (10): 1051-1059.
20
Maskan, M. 2001. Drying Shrinkage and Rehydration Characteristics of Kiwifruits during Hot Air and Microwave Drying. Journal of Food Engineering, 48 (2): 177-182.
21
Minaei, S., Motevali, A., Najafi, G. & Mousavi Seyedi, S.R. 2011. Influence of drying methods on activation energy, effective moisture diffusion and drying rate of pomegranate arils (Punica Granatum). Australian Journal of Crop Science, 6(4): 584-591.
22
Mujumdar, A.S. 2000, Drying Technology in Agriculture and Food Science. Science Publisher, Inc. 313P.
23
Sacilic, K. & Elicin, A. 2006. Mathematical modeling of solar tunnel drying of thin layer organic tomato. Journal of Food Engineering, 173(3): 231-238.
24
Singh, B. & Gupta, A.K. 2007. Mass transfer kinetics and determination of effective diffusivity during convective dehydration of pre-osmosed carrot cubes. Journal of Food Engineering, 79(2): 459-470.
25
Sledz, M., Wiktor, A., Rybak, K., Nowacka, M. & Witrowa-Rajchert, D. 2016. The impact of ultrasound and steam blanching pre-treatments on the drying kinetics, energy consumption and selected properties of parsley leaves. Applied Acoustics, 103: 148-156.
26
Tao, Y., Wang, P., Wang, Y., Kadam, S.U., Han, Y., Wang, J. & Zhou, J. 2016. Power ultrasound as a pretreatment to convective drying of mulberry (Morus alba L.) leaves: Impact on drying kinetics and selected quality properties. Ultrasonics Sonochemistry, 31: 310-318.
27
Tunde-Akintunde, T.Y. & Ogunlakin, G.O. 2011. Influence of drying conditions on the effective moisture diffusivity and energy requirements during the drying of pretreated and untreated pumpkin. Energy Conversion and Management, 52(2): 1107-1113.
28
Wang, Z., Sun, J., Liao, X., Chen, F., Zhao, G., Wu, J. & Hu, X. 2007. Mathematical modeling on hot air drying of thin layer apple pomace. Food Research International, 40(1): 39-46.
29
Zielinska, M. & Michalska, A. 2016. Microwave-assisted drying of blueberry (Vaccinium corymbosum L.) fruits: Drying kinetics, polyphenols, anthocyanins, antioxidant capacity, colour and texture. Food Chemistry, 212: 671-680.
30
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی مشخصات و ساختار نانوسامانۀ سرم آلبومین گاوی-رسوراترول
حلشوندگی کم رسوراترول در آب و حساسبودن این ترکیب به اکسیداسیون و ایزومریزاسیون، کاربرد آن را در فرمولاسیون مواد غذایی محدود میکند. در این مطالعه تأثیر برهمکنش آلبومین ـ رسوراترول بر اندازه و بار سامانه، حلشوندگی و خاصیت آنتیاکسیدانی رسوراترول مورد بررسی قرار گرفت. اندازه و بار ذرات با دستگاه پراکنش نور لیزر، مورفولوژی ذرات به کمک میکروسکوپ الکترونی، تأثیر تشکیل کمپلکس بر حلشوندگی رسوراترول در محیط آبی با روشهای اسپکتروفتومتری معمولی و فلورسانس و خواص آنتیاکسیدانی با روش تعیین مقدار قدرت احیاکنندگی آهن 3 ظرفیتی اندازهگیری شد. نتایج حاکی از آن بود که رسوراترول به نسبت مولی 1 به 2/3 حل شده و محلول شفاف و کلوئیدی پایدار ایجاد میکند که متوسط اندازۀ ذرات آن حدود 30 نانومتر و عدم یکنواختی حدود 0/6 میباشد و بار الکتریکی آن 3±18- است. در تصویر میکروسکوپ الکترونی، اندازۀ ذرات کمپلکس آلبومین-رسوراترول بین 30 تا 50 نانومتر و به شکل کروی میباشد. نتایج آزمون احیاکنندگی آهن نشان داد که قدرت آنتیاکسیدانی رسوراترول در سرم آلبومین با نسبت مولی 60:60، حدود 58 درصد رسوراترول محلول دراتانول بود. بنابراین تشکیل کمپلکس مانع از اکسیداسیون رسوراترول میشود که قدمی ضروری در فرمولاسیون غذاهای فراسودمند است.
https://journals.rifst.ac.ir/article_68436_e85d2d84842696167eb1571623bca1b3.pdf
2017-10-23
291
300
10.22101/JRIFST.2017.11.18.636
آلبومین
رسوراترول
کمپلکس
نانوسامانه
هاشم
اندیشمند
andishmand.hashem@gmail.com
1
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
AUTHOR
لیلا
روفه گری نژاد
l.rofehgari@yahoo.com
2
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
AUTHOR
مهناز
طبیبی آذر
mahnaz_tabibiazar@yahoo.com
3
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
LEAD_AUTHOR
Acosta, E. 2009. Bioavailability of nanoparticles in nutrient and nutraceutical delivery. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 14(1): 3-15.
1
Andishmand, H., Tabibiazar, M., Mohammadifar, M.A., & Hamishekar, H. 2017 Pectin-Zinc-chitosan-polyethylene glycol colloidal nano-suspension as a food grade carrier for colon targeted delivery of resveratrol. International Journal of Biological Macromolecules, 97: 16-22.
2
Arts, M.J., Haenen, G.R., Wilms, L.C., Beetstra, S.A., Heijnen, C.G., Voss, H.-P., & Bast, A. 2002. Interactions between flavonoids and proteins: effect on the total antioxidant capacity. Journal of agricultural and food chemistry 50(5): 1184-1187.
3
Benzie, I.F., & Strain, J. 1996. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power: the FRAP assay’’. Analytical biochemistry, 239(1): 70-76.
4
Bourassa, P., Kanakis, C., Tarantilis, P., Pollissiou, M., & Tajmir-Riahi H. 2010. Resveratrol, Genistein, and Curcumin Bind Bovine Serum Albumin†. The Journal of Physical Chemistry B, 114(9):3348-54.
5
Cao, S., Wang, D., Tan, X., & Chen, J. 2009. Interaction between trans-resveratrol and serum albumin in aqueous solution. Journal of solution chemistry, 38(9):1193-202.
6
Chen, Y.C., Wang, H.M., Niu, Q.X., Ye, D.Y., & Liang, G.W. 2016. Binding between Saikosaponin C and Human Serum Albumin by Fluorescence Spectroscopy and Molecular Docking. Molecules, 21(2), 153.
7
Davidov-Pardo, G., & McClements, D.J. 2001. Resveratrol encapsulation: designing delivery systems to overcome
8
Higuchi, T. & Connors, K.A. 1965 Phase-solubility techniques. Adv Anal Chem Instrum, 4(2):117-212.
9
Jiang, X.Y., Li, W.X., & Cao, H. 2008. Study of the interaction between trans-resveratrol and BSA by themulti-spectroscopic method. Journal of solution chemistry, 37(11):1609-23.
10
Liang, L., Tajmir-Riahi, H. & Subirade, M. 2007. Interaction of β-lactoglobulin with resveratrol and its biological implications. Bio macromolecules, 9(1): 50-56.
11
Livney, Y. D. 2010. Milk proteins as vehicles for bioactives. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 15(1): 73-83.
12
Lu, Z., Zhang, Y., Liu, H., Yuan, J., Zheng, Z. & Zou, G. 2007 Transport of a cancer chemopreventive polyphenol, resveratrol: interaction with serum albumin and hemoglobin. Journal of fluorescence, 17(5):580-7.
13
Lucas-Abellán, C., Mercader-Ros, M., Zafrilla, M., Fortea, M., Gabaldón, J. & Núñez-Delicado, E. 2008. ORAC-fluorescein assay to determine the oxygen radical absorbance capacity of resveratrol complexed in cyclodextrins. Journal of agricultural and food chemistry, 56(6):2254-9.
14
Lucas-Abellán, C., Fortea, I., López-Nicolás, J. M. & Núñez-Delicado, E. 2007. Cyclodextrins as resveratrol carrier system. Food chemistry, 104(1): 39-44.
15
Matalanis, A., Jones, O.G., & McClements, D.J. 2011. Structured biopolymer-based delivery systems for encapsulation, protection, and release of lipophilic compounds. Food Hydrocolloids, 25(8): 1865-1880.
16
McClements, D.J., Decker, E.A., Park, Y., & Weiss, J. 2009. Structural design principles for delivery of bioactive components in nutraceuticals and functional foods. Critical reviews in food science and nutrition, 49(6): 577-606.
17
Navarra, G., Peres, C., Contardi, M., Picone, P., San Biagio, P.L., Di Carlo, M., Giacomazza, D., & Militello, V. 2016. Heat-and pH-induced BSA conformational changes, hydrogel formation and application as 3D cell scaffold. Archives of Biochemistry and Biophysics, 606: 134-142.
18
Ou, B., Huang, D., Hampsch-Woodill, M., Flanagan, J.A., & Deemer, E.K. 2002. Analysis of antioxidant activities of common vegetables employing oxygen radical absorbance capacity (ORAC) and ferric reducing antioxidant power (FRAP) assays: a comparative study. Journal of agricultural and food chemistry, 50(11): 3122-3128.
19
Prior, R.L., Wu, X., & Schaich, K. 2005. Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in foods and dietary supplements. Journal of agricultural and food chemistry, 53(10): 4290-4302.
20
Smoliga, J. M., Baur, J. A. & Hausenblas, H. A. 2011. Resveratrol and health–a comprehensive review of human clinical trials. Molecular nutrition & food research, 55(8): 1129-1141.
21
Vang, O., Ahmad, N., Baile, C.A., Baur, J.A., Brown, K., Csiszar, A., Das, D.K., Delmas, D., Gottfried, C., & Lin, H.-Y. 2011. What is new for an old molecule? Systematic review and recommendations on the use of resveratrol. Public Library of Science One, 6(6): e19881.
22
Wei, X.L., Xiao, J.B., Wang, Y., & Bai, Y. 2010. Which model based on fluorescence quenching is suitable to study the interaction between trans-resveratrol and BSA? Spectrochimica Acta Part A: Molecular and Biomolecular Spectroscopy, 75(1):299-304.
23
Xiao, J., Chen, X., Jiang, X., Hilczer, M., & Tachiya, M. 2008. Probing the interaction of trans-resveratrol with bovine serum albumin: a fluorescence quenching study with Tachiya model. Journal of fluorescence, 18(3-4):671-8.
24
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی تأثیر برخی افزودنیها بر ویژگیهای فیزیکی کف سفیدۀ تخممرغ مایع پاستوریزهشده
کف نوعی سامانۀ کلوئیدی است که در آن حبابهای هوا در محیط پیوستۀ مایع یا جامد پراکنده شده است. نظر به اهمیت حجم و پایداری کف سفیدۀ تخممرغ پاستوریزه در صنایع غذایی و تعداد محدود پژوهشهای انجامشده دراینخصوص، هدف این پژوهش بررسی تأثیر یونهای مس و آلومینیوم، توئین 80 و سدیم لوریل سولفات بر دانسیتۀ مخصوص، افزایش حجم، شاخص همزدن، شاخص دوام، فاز گازی، خصوصیات بافتی، کشش سطحی و ریزساختار کف پس از تنظیم pH و اعمال تیمار حرارتی مشابه پاستوریزاسیون بود. بهترین تیمار ازنظر بهبود ویژگیهای کف نمونۀ حاوی 0/21 میلیمول سولفات مس و تیمار 0/63 میلیمول سولفات آلومینیوم بود. در نمونههای حاوی تیمار سدیملوریلسولفات و توئین 80 بیشترین پایداری و حجم کف در تیمار حاوی 1500 پیپیام مواد فعال سطحی مشاهده شد. نتایج این پژوهش نشان داد، در شرایط عدم دسترسی به افزودنیهای طبیعی، واحدهای فراوری سفیدۀ تخممرغ مایع، میتوانند با افزودن مقادیر بهینه از افزودنیهای یادشده بر مشکلات ناشی از کاهش کف در اثر فراوری و عدم استقبال مصرفکنندگان صنعتی به این دلیل، در حد قابل توجهی فائق آیند.
https://journals.rifst.ac.ir/article_68432_10d1b8eb1f748081e540d98f2c89e1ca.pdf
2017-10-23
301
312
10.22101/JRIFST2017.11.18.637
سفیدۀ تخممرغ پاستوریزه
سولفات آلومینیوم
سولفات مس
کف
مواد فعال سطحی
سمیرا
یگانه زاد
s.yeganehzad@rifst.ac.ir
1
استادیار، گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
LEAD_AUTHOR
محسن
دبستانی
msn.dabestani@gmail.com
2
دانشجوی دکتری، گروه نانوفناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
AUTHOR
Belitz, H.D., Grosch, W., & Schieberle, W. 2009. Food Chemistry. Springer-Verlag, Germany.
1
Bovskovi, H., & Mikovi, K. 2001. Factors influencing egg white foam quality. Czech Journal of Food Science, 29(4): 322-327.
2
Cotterill, O.J., Chang C.C., McBee L.E., & Heymann, H. 1992. Metallic cations affect functional performce of spray-dried heat treated egg white. Journal of Food Science, 57 (6): 1321–1342.
3
Davis, J.P., & Foegeding, E.A. 2007. Comparisons of the foaming and interfacial properties of whey protein isolate and egg white proteins. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 54(2): 200–210.
4
Eisner, M., Jeelani, S., Bernhard, L., & Windhab, E. 2007. Stability of foams containing proteins, fat particles and nonionic surfactants. Chemical Engineering Science, 62(7): 1974-1987.
5
Ibanoglu, E., & Ercelebi, E.A. 2007. Thermal denaturation and functional properties of egg proteins in the presence of hydrocolloid gums. Food Chemistry, 101(2): 626–633.
6
Kim, K., & Setser, C.S. 1982: Foaming properties of fresh and commercially dried eggs in the presence of stabilizers and surfactants. Poultry Science, 61: 2194–2199.
7
Kuropatwa, M., Tolkach, A., & Kulozik, U. 2009. Impact of pH on the interactions between whey and egg white proteins as assessed by the foamability of their mixtures. Food Hydrocolloids, 23(8): 2174–2181.
8
Lomakina, K., & Mikova, K. 2006. A Study of the Factors affecting the foaming properties of egg white – a Review. Czech Journal of Food Science, 24 (3): 110–118.
9
Mac, Y., Postel, L.M., & Holme, J. 1986. Effects of chemical modifications on the physicochemical and cake baking properties of egg white. Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, 19(1): 17–22.
10
Maldonado-Valderrama, J., & Patino, J. 2010. Interfacial rheology of protein surfactant mixtures. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 15(4): 271-282.
11
Mennicken, L., & Waterloh, B. 1997. Chemistry of egg white. In: Proceedings VIIth European Symposium on the Quality of Egg and Egg Products, Poznan, 145-157.
12
Philips, L.G., Hague, Z., & Kinsella, J.E. 1987. A method for the measurement of foam formation and stability. Journal of Food Science, 52(4): 1074–1077.
13
Raikos, V., Campbell, L., & Euston, S.R. 2007. Effects of sucrose and sodium chloride on foaming properties of egg white proteins, Food Research International, 40: 347–55.
14
Sagis, L.M.C., Groot-Mostert, A.E.A., Prins, A., & Van der Linden, E. 2001. Effect of copper ions on the drainage stability of foams prepared from egg white. Colloids and Surfaces, 180(1): 163-172.
15
Schramm, L.L. 2005. Emulsions, Foams, and Suspensions Fundamentals and Applications. Weinheim: wiley-vch Verlag GmbH & Co., Germany.
16
Stevenson, P., Mantle, M.D., & Hicks, J.M. 2007. NMRI studies of the free drainage of egg white and meringue mixture froths. Food Hydrocolloids, 21(2): 221–229.
17
Walstra, P. 2003. Physical Chemistry of Foods. New York: Marcel Dekker.
18
ORIGINAL_ARTICLE
سنجش کمی فنل کل انگور با استفاده از طیفسنجی فروسرخ نزدیک و شبکۀ عصبی مصنوعی
انگور یکی از مهمترین میوهها در جهان است. ترکیبات فنلی، آنتیاکسیدانهایی هستند که از اجزاء مهم انگور بشمار میروند. اصطلاح ترکیبات فنلی شامل تمام مولکولهای آروماتیکی ازجمله اسیدهای آمینه تا مولکولهای پیچیده شامل تاننها و لگنینهاست. روش طیفسنجی فروسرخ نزدیک از رایجترین روشهای غیرمخرب سنجش ترکیبات و تعیین کیفیت میوهها و سبزیهاست. در پژوهش حاضر امکان اندازهگیری فنل کل انگور توسط طیفسنجی فروسرخ نزدیک و شبکۀ عصبی مصنوعی (پرسپترون) مورد بررسی قرار گرفته است. تعداد 444 نمونه (107 نمونه رقم عسگری، 106 نمونه رقم بیدانۀ قرمز، 111 نمونه رقم شاهرودی و 120 نمونه رقم خوشناو) برای تدوین شبکه و اعتبارسنجی آن انتخاب شدند. شبکههای تدوینشده بهوسیلۀ شاخص انحراف پیشبینی باقیمانده در تخمین مقادیر فنل در نمونههای اعتبارسنجی (101 نمونه) ارزیابی شدند. بیشترین مقدار برابر 66/1 در شبکه با توپولوژی 1- 5- 8 با ضریب همبستگی (r) 0/79 و ریشۀ میانگین مربعات خطای پیشبینی 48/66 بهدست آمد. نتایج نشان داد که امکان جداسازی مقدارهای کم از زیاد فنل کل با تکنیک طیفسنجی فروسرخ نزدیک و شبکۀ عصبی (پرسپترون) پسانتشار خطا بهعنوان یک روش غیرمخرب وجود دارد.
https://journals.rifst.ac.ir/article_68435_59c6bdf6db6ee6ce27bd231326d83c54.pdf
2017-10-23
313
320
10.22101/JRIFST2017.11.18.638
انگور
شبکۀ عصبی
طیفسنجی
غیرمخرب
فنل کل
رضا
محمدی گل
r-mohammadigol@araku.ac.ir
1
استادیار، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکدۀ کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه اراک، اراک، ایران
LEAD_AUTHOR
فرزاد
آزاد شهرکی
farzad_shahrekian@yahoo.com
2
استادیار، عضو هیأت علمی مؤسسۀ تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
AUTHOR
ولی اله
لطفی
3
کارشناس ارشد، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکدۀ کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه اراک، اراک، ایران
AUTHOR
احمدی، ع.، احسانزاده، پ. و جباری، ف. 1388. مقدمهای بر فیزیولوژی گیاهی. انتشارات دانشگاه تهران. 653 ص.
1
محمدیگل، ر.، خوش تقاضا، م.ه.، ملک فر، ر.، میرابوالفتحی، م. و نیکبخت، ع.م. 1394. تشخیص آفلاتوکسین پسته با استفاده از تکنیک طیفسنجی رامان و شبکه عصبی. نشریه ماشینهای کشاورزی، 1:5-9.
2
Cen, H., & He, Y. 2007. Theory and application of near infrared reflectance spectroscopy in determination of food quality. Trends in Food science and Technology, 18(2): 72-83.
3
Cozzolino, D., Kwiatkowski, M.J., Parker, M., Cynkar, W.U., Dambergs, R.G., Gishen, M., & Herderich, M.J. 2004. Prediction of phenolic compounds in red wine fermentations by visible and near infrared spectroscopy. Analytica Chimica Acta, 513(1): 73-80.
4
Feng, S., Chen, R., Lin, J. Pan, J., Chen, G., Li, Y., Cheng, M., Huang, Z., Chen, J., & Zeng. H. 2010. Nasopharyngeal cancer detection based on blood plasma surface-enhanced Raman spectroscopy and multivariate analysis. Biosensors and Bioelectronics 25(11): 2414-2419.
5
Ferrari, E., Focab, G., Vignalic, M., Tassia, L., & Ulrici, A. 2011. Adulteration of the anthocyanin content of red wines: Perspectives for authentication by Fourier Transform-Near InfraRed and 1H NMR spectroscopies. Analytica Chimica Acta, 701(2):139- 151.
6
Han, J., Kamber, M., & Pei, J. 2012. Data mining: concepts and techniques. Third edition., Morgan kaufmann Publishers (An imprint of Elsevier.), USA.
7
Hemingway, R.W., & Laks, P.E. (eds). 1992. Plant polyphenols synthesis, Properties, Significance. A division of plenum press, New York. N. Y. 1013-1053pp.
8
Hertog, M., Lammertyn, J., De Ketelaere, B., Scheerlinck, N., & Nicola, B.M. 2007. Managing quality variance in the postharvest food chain. Trends in Food Science & Technology,18(6): 320-32.
9
Ishikawa, S., & Gulick, V. 2013. An automated mineral classifier using Raman spectra. Computers & Geosciences, 54: 259-268.
10
Jiang, Q., Chen, Y., Guo, L., Fei. T., & Qi, K. 2016. Estimating soil oganic carbon of cropland soil at different levels of soil moisture using VIS-NIR spectroscopy. Remote Sensing, 8(9): 755-771.
11
Mireei, A., Mohtasebi, S.S., & Sadeghi, M. 2013. Comparison of linear and non-linear calibration models for non-destructive firmness determining of ‘Mazafati’ date fruit by NIR spectroscopy. International Journal of Food Properties. International Journal of Food Properties, 17(6): 1199-1210.
12
Mouazen, A.M., Kuang, B., De Baerdemaeker, J., & Ramon, H. 2010. Comparison among principal component, partial least squares and back propagation neural network analyses for accuracy of measurement of selected soil properties with visible and near infrared spectroscopy. Geoderma, 158(1): 23-31.
13
Nicolai, B.M., Beullens, K., Bobelyn, E., Peirs, A., Saeys, W., Theron, K.I., Karen, I.T., & Lammertyn, J. 2007. Nondestructive measurement of fruit and vegetable quality by means of NIR spectroscopy: A review. Postharvest Biology and Technology, 46(2): 99-118.
14
Raja, H.N., Dara, N.E., Hobaika, Z., Boussetta, N., Vorobiev, E., Maroun, R.G., & Louka, N. 2014. Extraction of total phenolic compounds, flavonoids, anthocyanins and tannins from grape byproducts by response surface methodology. Influence of solid-liquid ratio, particle size, time, temperature and solvent mixtures on the optimization process. Journal of Food and Nutrition Sciences, 5(04): 397-409.
15
Rolle, L., Torchio, F., Lorrain, B., Giacosa, S., Rio, S., Cagnasso, E., Gerbi, V., & Teissedre, P.L. 2012. Rapid methods for the evaluation of total phenol content and extract ability in intact grape seeds of cabernet-sauvignon: Instrumental mechanical properties and FT-NIR spectrum. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, 46(1):29-40.
16
Viscarra Rossel, R.V., McGlyn, R.N., & McBratney, A.B. 2006. Determining the composition of mineral–organic mixes using UV–vis–NIR diffuse reflectance spectroscopy. Geoderma, 137(10):70-82.
17