مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
9
2
2020
06
21
بهینهسازی استخراج عصارۀ حاوی ترکیبات ضدمیکروبی برگ گیاه نوروزک (Salvia leriifolia) با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)
113
126
FA
محبوبه
سرابی جماب
0000-0002-7145-0426
دانشیار، گروه زیستفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
m.sarabi@rifst.ac.ir
منا
کاوه
0000-0003-0285-5590
دانشجوی دکتری، گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
kavehm@live.com
معصومه
مدرس
استادیار، گروه زیستشناسی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه فرهنگیان، مشهد، ایران
m_modarres70@yahoo.com
10.22101/JRIFST.2019.11.10.e1085
در این پژوهش بهمنظور تعیین شرایط بهینۀ استخراج عصاره از برگ گیاه نوروزک (دمای استخراج 70، 80 و 90 درجۀ سانتیگراد، زمان استخراج 30، 75 و 120 دقیقه و نسبت حلال آب به اتانول (50:50، 40:60 و 30:70) جهت بررسی قدرت ضدمیکروبی عصاره (تعیین قطر هالۀ عدم رشد در روش انتشار چاهک) بر چند میکروارگانیسم شاخص مواد غذایی شامل <em>استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز، اشریشیاکلی، سالمونلا انتریتیدیس، ساکارومایسس سرویزیه</em> و<em> آسپرژیلوس نیجر،</em> از روش سطح پاسخ استفاده گردید. آنالیز واریانس دادهها نشان داد که اثر هر سه متغیر مستقل بر متغیرهای وابسته معنیدار بود (0/05><em>p </em>). شرایط بهینۀ استخراج بهمنظور دستیابی به عصارهای با حداکثر خاصیت ضدمیکروبی شامل دمای بهینۀ 83/60 درجۀ سانتیگراد، زمان استخراج 60/92 دقیقه و نسبت حلال آب به اتانول 59/09 تعیین گردید. بیشترین قطر هالۀ عدم رشد در این روش استخراج به مخمر <em>ساکارومایسس سرویزیه</em> و باکتری <em>استافیلوکوکوس اورئوس</em> تعلق داشت. علاوهبرآنکه بهینهیابی روش استخراج سبب دستیابی به عصارهای با بیشترین خاصیت ضدمیکروبی بهویژه علیه مخمر و باکتریهای گرم مثبت گردید؛ پیشبینی مدلهای ارزیابی، گامی مؤثر در جهت انتخاب شرایط استخراج بهمنظور دستیابی به ترکیبی با خصوصیات ضدمیکروبی علیه هریک از گروههای میکروبی فراهم آورد.
استخراج متداول با حلال,ترکیبات ضدمیکروب,روش سطح پاسخ,نوروزک
https://journals.rifst.ac.ir/article_96120.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_96120_955135fd177b2355c1990c212456e3dc.pdf
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
9
2
2020
06
21
درونپوشانی عصارۀ زعفران در سامانۀ امولسیونی دوگانه و بررسی پایداری ترکیبات مؤثره به روش تحلیل مؤلفۀ اصلی
127
142
FA
مسعود
نجف نجفی
0000-0002-0188-6910
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
m.najafnajafi@areeo.ac.ir
سارا
نعمتی
دانشآموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
saranemati88@gmail.com
علی
محمدی ثانی
0000-0001-7175-6524
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
mohamadisani@yahoo.com
رسول
کدخدایی
0000-0002-0335-9591
استاد،گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
rkadkhodaee@yahoo.com
10.22101/JRIFST.2020.170801.1063
در این مطالعه با هدف افزایش پایداری ترکیبات مؤثرۀ زعفران (کروسین، پیکروکروسین و سافرانال)، امولسیون دوگانه بر مبنای بهینهسازی امولسیون اولیه تولید گردید. بهمنظور افزایش پایداری در امولسیون اولیه تأثیر حضور سورفاکتانت در سه سطح 10، 12/5 و 15 درصد و افزودن ترکیباتی نظیر ساکارز، سوربیتول و دکستران بررسی شد. از روش تحلیل مؤلفۀ اصلی برای روشنساختن روابط میان تغییرات کیفی ترکیبات مؤثره در دورۀ نگهداری و رابطۀ آن با خصوصیات امولسیون استفاده گردید. بر مبنای نتایج حاصله، روز 7ام نگهداری بهعنوان نقطۀ بحرانی در روند تغییرات پایداری امولسیون و اُفت ترکیبات مؤثره شناخته شد. همچنین مشخص گردید که روند تغییرات فیزیکی امولسیون، پایداری ترکیبات مؤثرۀ درونپوشانیشده را تحتتأثیر قرار داد. در میان سه ترکیب موردبررسی، نتایج نشاندهندۀ مستقلبودن روند تغییرات پیکروکروسین و عدم تأثیرپذیری آن از درجۀ پایداری امولسیون بود. ازسویدیگر، افزودن 1 درصد وزنی/وزنی سوربیتول به عصارۀ آبی زعفران سرعت تخریب ترکیبات مؤثره در دورۀ نگهداری امولسیون را کاهش داد. علاوهبر این، امولسیون دوگانۀ تولیدشده در دورۀ نگهداری 14 روزه توانست بهصورت مؤثری سبب بهبود نیمهعمر ترکیبات فعال در عصارۀ زعفران گردد. نتایج نشان داد که سامانۀ امولسیون دوگانه روش مناسبی جهت حفظ ترکیبات مؤثرۀ زعفران بود اما ویژگیهای کیفی امولسیون اولیه نیز تأثیر زیادی در پایداری این سامانه و اثرات حفاظتی آن بر ترکیبات فعال زعفران داشت. همچنین میتوان از روشهای تحلیل چندمتغیره جهت روشنساختن روابط میان خصوصیات کیفی امولسیون و ترکیبات درونپوشانیشده در آن بهخوبی استفاده کرد.
امولسیون دوگانه,تحلیل مؤلفه اصلی,ترکیبات فعال,زعفران
https://journals.rifst.ac.ir/article_102474.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_102474_3f73016c9ed43f8f951993456d5c5111.pdf
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
9
2
2020
06
21
بررسی ویژگیهای فیزیکومکانیکی دانۀ انجره (Urtica pilulifera) و بهینهیابی شرایط استخراج صمغ حاصل از آن به روش سطح پاسخ
143
160
FA
زهرا
زمانی
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
z.zamani.1374@gmail.com
سید محمدعلی
رضوی
0000-0003-2450-6623
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
s.razavi@um.ac.ir
محمد صادق
امیری
استادیار، گروه زیستشناسی، دانشگاه پیام نور، تهران، ایران
amiriherb@gmail.com
10.22101/JRIFST.2020.194091.1102
در این پژوهش، خصوصیات هندسی، ثقلی و اصطکاکی دانۀ انجره موردارزیابی قرار گرفت. طول، عرض و ضخامت دانهها بهترتیب 2/49، 1/98 و 0/78 میلیمتر و میانگینهای حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح دانهها بهترتیب 1/75، 1/29 میلیمتر، 0/52 و 5/31 میلیمترمربع بهدست آمد. دانسیتۀ واقعی، دانسیتۀ توده و درصد تخلخل دانهها بهترتیب 1168/12، 19/457 کیلوگرم بر مترمکعب و 60/86 درصد و متوسط ضرایب اصطکاک استاتیکی بر سطوح تختۀ سهلایه، شیشه، لاستیک، فایبرگلاس و آهن گالوانیزه بهترتیب 0/28، 0/21، 0/34، 0/22 و 0/27 بود. در ادامه با استفاده از روش سطح پاسخ، شرایط بهینۀ استخراج موسیلاژ دانۀ انجره بهعنوان منبع جدید هیدروکلوئیدی با هدف دستیابى به حداکثر میانگین سطح دانهها بعد از اعمال تیمارها نسبت به میانگین سطح دانههای اولیه، راندمان استخراج و ویسکوزیته تعیین شد. برایاینمنظور تأثیر سه متغیر مستقل شامل دمای خیساندن (60-25 درجۀ سانتیگراد)، زمان خیساندن (4-0/5 ساعت) و نسبت آب به دانه (1:20 تا 1:60) توسط طرح آمارى مرکب مرکزى صاف بررسی شد. راندمان استخراج و ویسکوزیته بهطور معنىدار (0/05><em>p </em>) تحتتأثیر تمامى متغیرهاى مستقل قرار گرفتند، درحالىکه تأثیر دما بر نسبت سطح دانهها معنیدار نبود (0/05<em><<em>p </em></em>). براساس روش بهینهسازی عددی، شرایط بهینۀ استخراج صمغ دانۀ انجره بهصورت دمای خیساندن 59 درجۀ سانتیگراد، زمان خیساندن 3/4 ساعت (204 دقیقه) و نسبت آب به دانه 1:40 تعیین گردید. در شرایط بهینه، مقادیر نسبت سطح دانهها، راندمان استخراج و ویسکوزیته بهترتیب 2/39، 9/70 درصد و 6/25 میلیپاسکال/ثانیه بهدست آمد. نتایج این تحقیق ارزش کاربردی برای طراحی تجهیزات پسازبرداشت، فراوری دانههای انجره و همچنین استخراج موسیلاژ از دانهها دارد.
بهینهیابی استخراج,خواص مکانیکی,دانۀ انجره,موسیلاژ,ویسکوزیته
https://journals.rifst.ac.ir/article_102678.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_102678_0635f12c32f5215007e2560bdfbead5d.pdf
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
9
2
2020
06
21
بررسی مواد آرومای مطلوب و ترکیبات پلیفنولی کل در فرایند تولید پودر کاکائو
161
174
FA
فریبا
محمدى الستى
0000-0002-4236-676X
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
f.alasti@yahoo.com
نارملا
آصفی
0000-0002-3979-5264
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
n.asefi@iaut.ac.ir
رامین
ملکی
0000-0003-1992-6383
استادیار، گروه کروماتوگرافی، پژوهشکده جهاد کشاورزی ارومیه، ارومیه، ایران
malekichem@gmail.com
سید صادق
سیدلو هریس
0000-0002-8124-7528
دانشیار، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
ss_seiedlo@yahoo.com
10.22101/JRIFST.2020.212043.1133
پودر کاکائو و شکلات یکی از محبوبترین ترکیبات مورداستفاده در محصولات غذایی میباشند. عطروطعم این محصولات در محبوبیت و مقبولیت مصرفکننده نقش مهمی دارد. پیرازینها جزء ترکیبات اصلی گروه هتروسیکلیک، مواد فرار و اجزای کلیدی بو در عطر کاکائو میباشند. جهت ارزیابی اثر مراحل فرایند تولید پودر کاکائو در ایجاد ترکیبات با رایحة مطلوب، از تمام مراحل خط تولید پودر کاکائوی حاصل از دانة کامرون، نمونهبرداری شد و نمونهها با روش کروماتوگرافی گازی طیفسنجی جرمی مورد تحلیل و آنالیز قرار گرفتند. نتایج نشان دادند مرحلۀ آلکالیزاسیون جزء مراحل مهم و تأثیرگذار روی عطروطعم پودر کاکائو میباشد؛ لذا در ادامه، اثر سه نوع قلیا (سود، کربنات پتاسیم و بیکربنات آمونیوم) در غلظتهای مختلف موردبررسی قرار گرفتند. دادهها بیان کردند که میزان مقادیر پلیفنولکل و آلکیلپیرازینهای موردمطالعه، بهطور معنیداری تغییر یافته است. پودر قلیایینشده، مقادیر پلیفنول و نسبت تترامتیلپیرازین به تریمتیلپیرازین (TrMP/TMP) بیشتری نسبت به پودر کاکائوی قلیاییشده، داشت. علاوهبر این، در نمونههای کاکائوی قلیایی، مقادیر پلیفنول و آلکیلپیرازین با افزایش غلظت قلیا کاهش یافتند. در غلظت یکسان، قلیاییت با محلول سود پلیفنول و نسبت TrMP/TMP بالاتر، اما آلکیلپیرازین پایینتری در مقایسه با قلیاییت با محلول کربنات پتاسیم تولید کرد. پودر کاکائو با قلیاییت سبک بهوسیلة محلول کربنات پتاسیم با pH معادل 6/89، بالاترین مقدار آلکیلپیرازین را تولید کرد.
آلکالیزاسیون,آلکیلپیرازین,برشتهکردن,پلیفنول,پودر کاکائو
https://journals.rifst.ac.ir/article_108182.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_108182_3642685ae287abc9d8b175eed807d89d.pdf
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
9
2
2020
06
21
تأثیر کیتوزان و روشهای پخت در تشکیل آمینهای آروماتیک حلقوی فیلۀ فیلماهی
175
188
FA
حجت
میرصادقی
دانشآموختۀ دکتری، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
hojatmirsadeghi@yahoo.com
علیرضا
عالیشاهی
0000-0002-8774-2618
دانشیار، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
seafood1144@yahoo.com
مهدی
اجاق
دانشیار، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
mahdi_ojagh@yahoo.com
پرستو
پورعاشوری
0000-0002-1366-7598
دانشیار، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
pourashouri.p@gmail.com
10.22101/JRIFST.2020.191025.1097
در این پژوهش از کیتوزان و روشهای پخت روی شکلگیری آمینهای آروماتیک حلقوی در فیلۀ فیلماهی (<em>Huso huso</em>) برای حفظ کیفیت ماهی و جلوگیری از تشکیل ترکیبات مضر بعد از پخت استفاده گردید. لذا اثر کیتوزان محلول در اسید 1 درصد و کیتوزان الیگوساکاریدی 1 درصد در روزهای صفر، 8 و 16 برای تعیین pH، تیوباربیتوریک اسید، عدد پراکسید، بازهای نیتروژن فرار و بار میکروبی کل در فیلة فیلماهی بررسی شد. کمترین میزان تغییرات در نمونۀ حاوی کیتوزان محلول در اسید مشاهده گردید (0/05≥<em>p </em>). همچنین در بررسی ترکیبات آمینهای آروماتیک حلقوی (HAAs) در نمونههای پختهشده، مقادیر HAAs و اُفت پخت در همۀ تیمارها طی طبخ در روز صفر، 8 و 16 افزایش یافت (0/05≥<em>p </em>). نمونۀ حاوی کیتوزان محلول در اسید 1 درصد و کیتوزان الیگوساکاریدی 1 درصد سرخشده کمترین و نمونههای کبابی بیشترین میزان HAAs و اُفت پخت را نشان داد. مطالعۀ حاضر نشانداد که کیتوزان میتواند در کاهش فساد در فیلۀ فیلماهی طی نگهداری در یخچال و تولید ترکیبات مضر و جهشزا حاصل از پخت، مؤثر باشد.
ترکیبات آمینهای آروماتیک حلقوی,اُفت پخت,فیلۀ فیلماهی,کیتوزان
https://journals.rifst.ac.ir/article_110846.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_110846_c6bb74b26b387d1ba4878137b8f659f7.pdf
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
9
2
2020
06
21
بهینهسازی تولید ارگانوژل روغنکنجد و تأثیر آن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و کیفی سوهان
189
202
FA
زینب
پورداود
دانشآموختۀ کارشناسیارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
zeynab.pourdavoud@gmail.com
هاجر
عباسی
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
h.abbasi@khuisf.ac.ir
10.22101/JRIFST.2020.191765.1098
هدف از این مطالعه بهینهنمودن شرایط تولید ارگانوژل با استفاده از مقادیر مختلف موم و مونو-دیگلیسرید و بهکارگیری آن در فرمولاسیون سوهان بود. تولید ارگانوژل با سطوح مختلف موم (0، 1/67، 5، 8/33 و 10 درصد) و مونو-دیگلیسرید (0، 1/67، 5، 8/33 و 10 درصد) صورت گرفت. بهینهسازی عددی متغیرهای فرایند بر مبنای حداکثر استحکام ارگانوژل، بالاترین نقطۀ ذوب ارگانوژل، حداکثر ویسکوزیتۀ خمیر سوهان و کمترین میزان روغن آزادشده از سوهان با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) تعیین شد. نتایج نشان داد که افزایش سطح بهکارگیری موم و مونو-دیگلیسرید سبب افزایش استحکام ارگانوژل و افزایش ویسکوزیتۀ خمیر سوهان شد. ازطرفدیگر افزایش بهکارگیری موم و مونو-دیگلیسرید بهطور معنیداری (0/05><em>p </em>) سبب کاهش روغن آزادشده از سوهان گردید. شرایط بهینۀ تولید ارگانوژل بهمنظور تهیۀ سوهان با کیفیت فیزیکی و شیمیایی مطلوب شامل میزان 8/82 درصد مونو-دیگلیسرید و میزان 7/03 درصد موم انتخاب شد. مقایسۀ دادههای پیشبینیشده با دادههای واقعی بیانگر عدم وجود اختلاف معنیدار میان آنها و در واقع برازش مناسب مدل پیشبینیشده برای تولید سوهان بر پایۀ ارگانوژل میباشد. مقایسۀ خصوصیات کیفی سوهان با نمونۀ شاهد نشان داد که فعالیت آنتیاکسیدانی، محتوی رطوبت و خصوصیات حسی نمونۀ سوهان تهیهشده با فرمولاسیون بهینۀ ارگانوژل بهتر از نمونۀ شاهد و میزان خاکستر و روغن پسدادهشده از آن نیز کمتر از نمونۀ شاهد بود. ازاینرو، جایگزینی ارگانوژل با روغن جامد در سطوح بهینه در فرمولاسیون محصولات ازجمله سوهان بدون ایجاد تأثیر چمشگیر بر ویژگیهای کیفی محصول میسر است.
ارگانوژل,بهینهسازی,سوهان,موم,مونو-دی گلیسرید
https://journals.rifst.ac.ir/article_109354.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_109354_d96105a6cdecabe788209fb2b15aed74.pdf
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
9
2
2020
06
21
اثر اسانس لعل کوهستان و کیتوزان بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی هویج رندهشده در بستههای پلیپروپیلنی با اتمسفر اصلاحشده در طول انبارداری
203
220
FA
آتوسا
مقربی
دانشآموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
atoosa.m1370@gmail.com
نفیسه
زمین دار
0000-0001-9098-4282
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
n.zamindar@khuisf.ac.ir
الهام
خسروی
مربی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
ekhosravi@khuisf.ac.ir
زهرا
قربانی
دانشآموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
zghorbani@khuisf.ac.ir
10.22101/JRIFST.2020.209697.1127
تلاش برای کاهش ضایعات غذایی اولویت صنعت غذاست. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر اسانس لعل کوهستان و کیتوزان بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی هویج رندهشده در طول انبارداری بود. هویجهای رندهشده (شاهد و پوششدهیشده) پس از توزین تحت اتمسفر اصلاحشده در بستههای پلیپروپیلنی بستهبندی و به مدت 12 روز در دمای 4 درجۀ سانتیگراد نگهداری شد. بهاینمنظور، آزمونهای رنگ، اسید آسکوربیک و مواد جامد محلول کل، اسیدیته، pH، دیاکسیدکربن، اُفت وزن و کاروتنوئید (3 تکرار) و شمارش کلی و کپک مخمر (2 تکرار) در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل با 6 تیمار (نمونۀ شاهد، کیتوزان 1/5 درصد، اسانس لعل کوهستان 150 میکرولیتر، اسانس لعل کوهستان 250 میکرولیتر، کیتوزان 1/5 درصد و اسانس لعل 150 میکرولیتر، کیتوزان 1/5 درصد و اسانس لعل 250 میکرولیتر) و 5 سطح فاکتور زمان (روزهای 1، 3، 6، 9 و 12) انجام شد. نتایج نشان داد میزان اسیدیته، کاروتنوئید و اسید آسکوربیک، مقدار *L و ویژگیهای حسی (رنگ، مقبولیت، عطروطعم) باتوجهبه گذشت زمان کاهش و میزان pH، اُفت وزن، مقادیر*a* ،b، گاز دیاکسیدکربن و مواد جامد محلول کل افزایش یافت. شمارش کلی، باتوجهبه گذشت زمان افزایش یافت (0/05><em>p </em>). نتایج حاصل از شمارش کپک و مخمر نمونهها هیچگونه رشدی از کپک و مخمر تا روز 12 را نشان نداد. در مجموع اسانس لعل کوهستان و کیتوزان بر بهبود ویژگیهای هویج رندهشده تحت اتمسفر اصلاحشده در طول انبارداری مؤثر بود.
اتمسفر اصلاحشده,اسانس لعل کوهستان,پلیپروپیلن,کیتوزان
https://journals.rifst.ac.ir/article_110881.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_110881_e02d793a7a0062b2f36ed470421d6a92.pdf
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
9
2
2020
06
21
بررسی اثرات نایسین و نانوذرات نایسین بهعنوان جایگزین نیتریت بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی، حسی و زمان ماندگاری سوسیس فرانکفورتر
221
236
FA
کاظم
علیرضالو
0000-0002-8215-0226
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
kazem.alirezalu@tabrizu.ac.ir
جواد
حصاری
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
j_hesari@yahoo.com
مقصود
بشارتی
0000-0002-5233-6425
استادیار، گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
mbesharati@tabrizu.ac.ir
میلاد
یعقوبی
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
ذبیحاله
نعمتی
دانشیار، گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
حیدر
ملایری
دانشآموختۀ دکتری، مدیر کنترل کیفیت صنایع گوشت و لبنیات، اداره استاندارد ایران، تبریز، ایران
10.22101/JRIFST.2020.195438.1108
در این پژوهش، تأثیر استفاده از ترکیب 500 پیپیام عصارههای گیاهی مخلوط (چایسبز، گزنه و برگزیتون) بههمراه نایسین (200 پیپیام) و نانوذرات نایسین (200 پیپیام) بهمنظور تولید سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت موردبررسی قرار گرفت. نمونههای سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت در 3 تیمار حاوی 500 پیپیام عصارۀ گیاهی+200 پیپیام نایسین، تیمارها بههمراه نمونۀ کنترل (120 پیپیام نیتریت سدیم) تولید شدند و پس از بستهبندی تحتخلأ در بستههای پلیاتیلنی آزمایشهای فیزیکوشیمیایی، کیفی، میکروبی و حسی در مدت زمان 45 روز موردارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که استفاده از نایسین و نانوذرات نایسین تأثیر معنیداری (0/05<<em>p </em>) روی میزان رطوبت، چربی، پروتئین و خاکستر نداشتند. نانوذرات نایسین بهدلیل وجود کیتوزان در ساختار کپسول توانستند از اکسیداسیون چربیها ممانعت کنند و در انتهای زمان نگهداری سوسیسهای حاوی این ترکیبات دارای پایینترین میزان اندیس تیوباربیتوریک اسید بودند. شمارش باکتریهای کل، کپکها و مخمرها بهطور معنیداری (0/05><em>p </em>) طی مدت زمان نگهداری افزایش پیدا کرد و در انتهای 45 روز بهترتیب سوسیسهای حاوی نیتریت سدیم و نانوذرات نایسین دارای کمترین شمارش باکتریهای کل مزوفیل، کپکها و مخمرها بودند. شمارش باکتریهای <em>استافیلوکوکوس اورئوس</em> (2/5 لگاریتم واحد تشکیل کُلنی در گرم) و <em>اشریشیاکلی</em> (2 لگاریتم واحد تشکیل کُلنی در گرم) طی زمان نگهداری بهطور معنیداری (0/05><em>p </em>) کاهش پیدا کرد. مشخص شد که سوسیس حاوی نانوذرات نایسین دارای امتیازهای حسی بیشتری در مقایسه با سایر تیمارها بود. نتایج حاصل نشان داد که استفاده از 200 پیپیام نانوذرات نایسین در ترکیب با 500 پیپیام عصارههای ترکیبی میتواند گامی جدید در تولید سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت و با ویژگیهای کیفی مطلوب و زمان ماندگاری بالا باشد.
زمان ماندگاری,سوسیس فرانکفورتر,عصارۀ گیاهی,نانوذرات نایسین,نایسین
https://journals.rifst.ac.ir/article_110644.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_110644_06ed07ae4e5c738bd9439f6b0fe6098b.pdf