مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
1
3
2012
11
21
تأثیر پوشش کیتوزان غنی شده با آلفاتوکوفرول بر فساد اکسایشی چربی موجود در ماهی قزل آلای پرورشی (Oncorhynchus mykiss) طی دورهی یخچال گذاری
153
164
FA
هانیه
طلوعی
کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
جواد
مهتدی نیا
دانشیار گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تبریز
سید رفیع
عارف حسینی
استادیار مرکز تحقیقات تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تبریز
srarefhosseini@gmail.com
محمد
اصغری جعفرآبادی
استادیار گروه آمار زیستی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
10.22101/JRIFST.2012.12.20.131
اسیدهای چرب امگا-3 به عنوان بخش مهمی از رژیم غذایی جهت سلامت و پیشگیری از بیماری به کار گرفته می شوند. ماهی عمده ترین منبع این گروه از اسیدهای چرب به شمار میآید از اینرو محافظت از ماهی در برابر انواع فساد اکسایشی ضرورت مییابد. در این بررسی به منظور کاهش فساد اکسایشی روغن موجود در قزلآلای پرورشی از آنتی اکسیدان آلفا توکوفرول در پوشش استفاده شد. به این منظور محلول 2 درصد کیتوزان و کیتوزان حاوی 0/2 و 0/4 درصد از آلفا توکوفرول تهیه شد. نمونهها طی 28روز یخچال گذاری، در دوره های 7 روزه تحت آزمونهای عدد پراکسید (PV)، شاخص آنیسیدین (AV)، شاخص توتوکس ((TV و اسیدهای چرب آزاد (FFA) قرار گرفتند. همچنین ساختار اسیدهای چرب به روش کروماتوگرافی گازی تعیین گردید. براساس نتایج آنالیز آماری مقادیر عدد پراکسید، شاخص آنیسیدین، شاخص توتوکس، اسیدهای چرب آزاد، درصد کل اسیدهای چرب امگا-3 و نسبت اسید چرب دوکوزاهگزانوئیک به اسید چرب پالمتیک در تیمارهای پوشش دار در مقایسه با نمونه شاهد، تغییرات کمتری در دورهی نگهداری از خود نشان دادند. در متغیرهای PV،AV ،TV وFFA تفاوت معنی داری بین دو نوع تیمار کیتوزان و کیتوزان- آلفاتوکوفرول مشاهده شد (0/05>P). کمترین شدت فساد اکسایشی به قزل آلای تیمار شده با کیتوزان حاوی 0/4 درصد آلفا توکوفرول مربوط بود.
آلفا توکوفرول,اکسایش,قزل آلا,کیتوزان
https://journals.rifst.ac.ir/article_66564.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_66564_d404af69ca652df4c1398e1129e0a076.pdf
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
1
3
2012
11
21
ارزیابی روغن استخراج شده ازچیپس های سیب زمینی موجود در بازار ایران
165
174
FA
محمدرضا
سعیدی اصل
دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار
dr.saeidi@iaus.ac.ir
مهسان
ایرجی فر
کارشناس ارشد علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار
mahsan.irajifar@gmail.com
مریم
فهیم دانش
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس
10.22101/JRIFST.2012.12.20.132
در این پژوهش، کیفیت چیپس های موجود در بازار ایران بر اساس ارزیابی کیفیت روغن استخراجی مورد ارزیابی قرار گرفت. در این تحقیق هفت نمونه چیپس سیب زمینی (نمکی) که شامل پنج نمونه چیپس ایرانی (T<span style="font-size: 8.33333px;"><sub>5</sub> </span>،T<sub>4</sub> ،T<sub>3</sub> ،T<sub>2</sub>،T<sub>1</sub>) و دو نمونه چیپس خارجی (T<sub>7</sub> ،T<sub>6</sub>) بودند، به طور کاملاً تصادفی انتخاب شده و مورد آزمایش های مختلف کیفی قرار گرفتند. نتایج این پژوهش نشان داد که درصد روغن استخراج شده از 7 نمونه چیپس مورد بررسی در دامنه (T<sub>4</sub>) 41/55 – (T<sub>6</sub>) 24/24 قرار دارد. همچنین در تعیین میزان شاخص پایداری اکسایشی روغن به روش رنسیمت، نمونه (32/91 ساعت)T<sub>4</sub> دارای بیشترین میزان شاخص پایداری اکسایشی و پس از آن به ترتیب نمونه های [T<sub>6</sub><T<sub>1</sub><T<sub>7</sub><T<sub>2</sub><T<sub>5</sub><T<sub>3</sub>] قرار گرفتند. همچنین میزان عدد یدی از 105/03-54/20 (گرم برصد گرم) متغیر بود و میان شاخص پایداری اکسایشی و عدد یدی همبستگی منفی وجود داشت. ساختار اسید چرب روغن نمونه ها نیز نشان دادکه اسیدپالمتیک و اسیداولئیک به ترتیب عمده ترین اسید چرب اشباع و غیراشباع در روغن نمونه های مورد بررسی بودند. میزان روغن تمامی نمونه های چیپس های مورد آزمایش در دامنه استاندارد ملی ایران قرار داشت و این در حالی است که چیپس های خارجی کمترین مقدار روغن را به خود اختصاص دادند.
چیپس سیب زمینی,روغن,ساختاراسید چرب,شاخص پایداری اکسایشی,عدد یدی
https://journals.rifst.ac.ir/article_67127.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_67127_d7a4dec3baa3562adeb44ef9462328ce.pdf
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
1
3
2012
11
21
بررسی و مقایسه اثر ترکیبات بازدارنده طبیعی در جلوگیری از رشد استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه های دوغ صنعتی با استفاده از روش سطح پاسخ
175
186
FA
فریده
طباطبائی یزدی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
farideh_tabatabaee@yahoo.com
سیدعلی
مرتضوی
0000-0003-3472-1861
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
jrifst@rifst.ac.ir
آرش
کوچکی
0000-0002-4820-8906
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
koocheki@um.ac.ir
شهناز
افشاریان
کارشناس آزمایشگاه میکروبیولوژی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
10.22101/JRIFST.2012.12.20.133
امروزه استفاده از ترکیبات ضد میکروبی طبیعی از جمله عصاره ها و پودر ها در نگهداری مواد غذایی از رشد چشمگیری برخوردار است. در این تحقیق اثرات ضد میکروبی عصاره و پودر گیاهان تیره نعناع (آویشن، نعناع و کاکوتی) در جلوگیری از رشد <em>استافیلوکوکوس اورئوس</em> در نمونه های دوغ صنعتی بررسی شد. برای این منظور 3 غلظت از هر عصاره (0، 0/075 و 0/15) v/v %و از هر پودر (0، 0/075 و 0/15) v/v % تهیه گردید. مرگ و یا کاهش جمعیت باکتری مذکور در 40 نمونه (در3 تکرار) دوغ استریل حاوی سوسپانسیون مشخصی از سوش خالص <em>استافیلوکوکوس</em> در طی 24 ساعت با استفاده از طرح رویه پاسخ بررسی شد. پس از بررسی و مقایسه نتایج اثرات عصاره و پودر ترکیبات بازدارنده طبیعی در جلوگیری از رشد <em>استافیلوکوکوس</em> در نمونه های دوغ نتایج نشان داد که پودر گیاهان تیره نعناع به میزان بیشتری از عصاره گیاهان تیره نعناع بر کاهش جمعیت <em>استافیلوکوکوس</em> تاًثیر دارد، فرمول بهینه پودرها برای کاهش یا مرگ باکتری پاتوژن با غلظت پودر آویشن (v/v) 0/09، نعناع (v/v) 0/06 و کاکوتی (v/v) 0/14 میزان تلقیح بدست آمد که در این شرایط بیشترین میزان کاهش جمعیت <em>استافیلوکوکوس</em> بعد از گذشت 24 ساعت معادل عدد لگاریتمی 1/98 بود.
آویشن,استافیلوکوکوس اورئوس,دوغ های صنعتی,کاکوتی,نعناع
https://journals.rifst.ac.ir/article_67128.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_67128_e2261549ace884698d63b48d8f0b6a66.pdf
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
1
3
2012
11
21
ویژگی های کیفی نان فاقد گلوتن حاصل از واریته های برنج ایرانی
187
198
FA
فاطمه
لشکری
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
جعفر
محمدزاده میلانی
0000-0002-7568-983X
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم و کشاورزی منابع طبیعی ساری
jmilany@yahoo.com
علی
معتمدزادگان
0000-0001-8225-7341
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
amotgan@yahoo.com
گیسو
ملکی
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
may.maleki27@yahoo.com
10.22101/JRIFST.2012.12.20.134
بهبود نان برنج برای بیماران حساس به گلوتن گندم، نیازمند مطالعه ویژگی های فیزیکوشیمیایی برنج می باشد که منجر به بهبود خصوصیات نان حاصل خواهد شد. نمونه های نان برنج ایرانی پخته شده در دستگاه فر خانگی مورد ارزیابی فیزیکوشیمیایی قرار گرفتند و نان های حاصل از ارقام مختلف برنج ایرانی (طارم، شیرودی، ندا، فجر، قائم و بینام) با یکدیگر مقایسه شدند. به منظور بررسی کیفی، حجم مخصوص، آون اسپرینگ، نسبت ارتفاع به قطر، نسبت مغز به پوسته، تخلخل، محتوای رطوبتی و خواص بافتی مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی با میکروسکوپ الکترونی به منظور ارزیابی خواص بافتی انجام شد. با انتخاب مناسب ترین رقم امکان تولید نانی با خواص فیزیکی مطلوب فراهم خواهد شد. نتایج آزمایشات نشان داد که رقم برنج بینام خواص فیزیکی و کیفی مناسب برای تولید نان برنج فاقد گلوتن را دارد. رقم بینام بیشترین حجم مخصوص، بیشترین نسبت مغز به پوسته، کمترین سختی بافت و کمترین میزان رتروگراداسیون را بخود اختصاص داد.
برنج,تخلخل,میکروسکوپ الکترونی,نان فاقد گلوتن,هیدروکسی پروپیل متیل سلولز
https://journals.rifst.ac.ir/article_67130.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_67130_6a5c695a67ad22e58da5f47c98db7ee5.pdf
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
1
3
2012
11
21
تأثیر میزان صمغ فارسی، روغن، پروتئین و پ هاش بر پایداری امولسیون تهیه شده با فراصوت
199
218
FA
فاطمه
یوسفی
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد واحد علوم و تحقیقات تهران
سلیمان
عباسی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
sabbasifood@modares.ac.ir
حمید
عزت پناه
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد واحد علوم و تحقیقات تهران
10.22101/jrifst.2012.12.20.135
در این مطالعه اثر غلظت فاز محلول صمغ فارسی (0/25-1درصد)، حجم فاز روغنی (5-15 درصد)، حضور و عدم حضور پروتئین های محلول شیر تغلیظ شده (صفر و 1 درصد)، پ هاش (3/5-8) و زمان نگهداری (2، 7 و 20 روز نگهداری در دمای 5 درجه سانتی- گراد) بر پایداری، ویژگی های میکروسکوپی، رئولوژیکی و توزیع اندازه قطرات امولسیون تهیه شده با فرآیند فراصوت بررسی شد. مطابق نتایج در امولسیون های فاقد پروتئین، فاز محلول صمغ فارسی توانایی کاهش کشش سطحی را نداشت و فقط در غلظت های بیش از 0/5 درصد، احتمالا از طریق افزایش گرانروی، به پایداری امولسیون کمک کرد. در پ- هاش 8، پایداری این امولسیون به شدت افزایش یافت در حالیکه با کاهش پ هاش (3/5)، سرعت جداسازی فاز افزایش یافت. در ضمن، در پ هاش 7 پایداری امولسیون های فاقد فاز محلول صمغ فارسی و حاوی پروتئین های محلول شیر قابل توجه بود، در حالی که در نمونه های دارای صمغ (0/5-1%)، احتمالا به دلیل ناسازگاری ترمودینامیکی<sup>1</sup> بین دو بیوپلیمر و فلوکولاسیون تخلیه ای 2، فازها از یکدیگر جدا شدند، همچنین در این امولسیون در پ هاش های 3/5 و 5، فرآیند خامه ای شدن<sup>3</sup> با سرعت بیشتری صورت گرفت. این صمغ در پ هاش محدوده خنثی با پروتئین های جذب شده بر سطوح قطرات ناسازگار بوده و این امر منجر به جداسازی فازها شد.
امولسیون,صمغ فارسی,فلوکولاسیون تخلیه ای,ناسازگاری ترمودینامیکی
https://journals.rifst.ac.ir/article_67131.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_67131_081c59387fcca88f81f40cc2126ae3a9.pdf
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
1
3
2012
11
21
بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی و میزان پایداری ترکیبات فنولی حاصل از میوه ازگیل (.Mespilus germanica L)
219
228
FA
سمانه
ممشلو
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذائی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
smamashloo@yahoo.co
علیرضا
صادقی ماهونک
0000-0002-7461-1440
استادیار گروه علوم و صنایع غذائی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
sadeghiaz@yahoo.com
محمد
قربانی
استادیار گروه علوم و صنایع غذائی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
moghorbani@yahoo.com
مهران
اعلمی
استادیار گروه علوم و صنایع غذائی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
mehranalami@gau.ac.ir
مرتضی
خمیری
استادیار گروه علوم و صنایع غذائی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
khomeiri@gau.ac.ir
10.22101/JRIFST.2012.12.20.136
میوه ازگیل یکی از میوه های بومی مناطق شمالی ایران است که علاوه بر استفاده خوراکی مصارف زیادی در درمان های خانگی دارد. در این پژوهش ویژگی های آنتی اکسیدانی و میزان ترکیبات فنولی کل استخراج شده از میوه ازگیل (.<em>Mespilus germanica</em> L) با استفاده حلال های استون، متانول و اتانول 80 درصد و آب مورد ارزیابی قرار گرفت. بالاترین میزان ترکیبات فنولی با استون 80 درصد و پس از آن با متانول، اتانول و آب حاصل شد. مقدار کل ترکیبات فنولی عصاره ی استونی برابر با 7/437 گرم معادل گالیک اسید در 100 گرم ماده خشک بود. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آزمون های به دام اندازی رادیکال های آزاد DPPH، قدرت احیا کنندگی آهن 3 ظرفیتی و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل بررسی شده و با آنتی اکسیدان سنتزی BHT مقایسه گردید. عصاره استونی بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را در تمام آزمون های انجام شده نشان داد. بعلاوه تاثیر دما (50 و 100 درجه سانتی گراد) و (3، 5، 7، 9) pH روی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره مورد بررسی قرار گرفت. دمای 50 درجه سانتی گراد تآثیری روی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره نداشت و بالاترین پایداری عصاره در pH برابر 5 مشاهده شد. نتایج نشان داد میوه ازگیل با داشتن فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجه، منبعی غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی است.
ازگیل,پایداری,ترکیبات فنولی,فعالیت آنتی اکسیدانی
https://journals.rifst.ac.ir/article_67133.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_67133_9cd0912923afb87d2c46485831214778.pdf