مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
1
4
2013
02
19
تأثیر فراصوت روی برخی ویژگیهای رئولوژیکی و حسی دوغ غنیشده با اسیدهای چرب امگا-3
229
240
FA
فاطمه
شیخشعاعی
دانشآموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
سلیمان
عباسی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
sabbasifood@modares.ac.ir
10.22101/JRIFST.2013.03.15.141
اسیدهای چرب چند غیراشباعی امگا-3 گروهی از اسیدهای چرب هستند که تاکنون پژوهشهای گوناگونی اثرات سودمند مصرف آنها را در توسعهی سلامت و ممانعت از بیماریها به اثبات رساندهاند. ولی از آنجاییکه عمدتاً فاصلهی زیادی بین میزان دریافت اسیدهای چرب امگا-3 نسبت به مقدار توصیه شده وجود دارد بنابراین، به نظر میرسد افزودن آنها به فرآوردههای غذایی، روشی منطقی برای دستیابی به مقدار مورد نیاز از این مواد باشد. اما افزودن اسیدهای چرب به غذا نیز ممکن است اثرات قابل توجهی روی طعم و مزه داشته باشد. لذا، در پژوهش حاضر امکان استفاده از امواج فراصوت (تا شدت 100 درصد) برای غنیسازی دوغ با اسیدهای چرب امگا-3 (در مقادیر 0/25 تا 1 درصد) بررسی شد و تفاوت ویژگیهای رئولوژیکی و حسی با استفاده از آزمون دانکن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که امواج فراصوت قادر به همگنسازی و پایدارسازی دوغ غنیشده با اسیدهای چرب امگا-3 بود و نمونهی دارای 0/25 درصد روغن ماهی از لحاظ حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به کل نمونهها و نمونهی شاهد (در سطح احتمال 95 درصد) داشت. در ضمن، مناسبترین مدل رئولوژیکی برای نمونههای حاوی روغن (تا سطح یک درصد وزنی) و بدون اعمال تیمار حرارتی، مدل قانون توان و برای نمونهی حاوی یک درصد روغن همراه با اعمال تیمار حرارتی مدل سیسکو شناخته شد.
اسیدهای چرب امگا-3,امواج فراصوت,دوغ غنیشده,پایداری
https://journals.rifst.ac.ir/article_66565.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_66565_cb094b040638149f99029ec75770070e.pdf
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
1
4
2013
02
19
تأثیر غلظتهای مختلف مالتودکسترین و پلی وینیل پیرولیدون بر پایداری ترکیبات مؤثرهی ریزپوشانی شدهی زعفران با روش خشک کن پاششی
241
254
FA
آزاده
کمالی
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
azadehkamali90@yahoo.com
پروین
شرایعی
0000-0002-4278-5542
استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی
parvin_sharayei@yahoo.com
راضیه
نیازمند
0000-0001-9985-6738
گروه شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
raziehni88@gmail.com
سودابه
عین افشار
استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی
soodabeheyn@yahoo.com
10.22101/JRIFST.2013.03.15.142
این پژوهش با هدف بررسی تأثیر غلظتهای مختلف مالتود کسترین و پلی وینیل پیرولیدون (به عنوان مواد دیواره) بر میزان حفاظت مواد مؤثرهی زعفران (کروسین، سافرانال و پیکروکروسین) ریزپوشانی شده با خشک کن پاششی انجام گرفت. بدین منظور، ابتدا فرآیند استخراج ترکیبات رنگی زعفران به صورت خالص انجام عصارهی آبی حاصله، به وسیلهی خشک کن انجمادی خشک شد. سپس محلولهای 5، 10 و 15 درصد مواد دیواره (حاوی 250 میلی گرم عصارهی آبی خشک شدهی انجمادی زعفران) تهیه و با خشک کن پاششی خشک شدند. پس از تعیین خصوصیات ریزکپسولهای حاصل (مقدار ترکیبات رنگ، عطر و طعم باقیمانده، راندمان ریزپوشانی، رطوبت، دانسیتهی توده، ریزساختار و قطر ذرات)، سرعت رهایش مواد مؤثره طی 45روز نگهداری در رطوبت نسبی0/22±52/89 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در مورد کروسین، مادهی دیوارهی مالتود کسترین و در مورد سافرانال و پیکروکروسین، مادهی دیوارهی پلی وینیل پیرولیدون اثر حفاظتی بهتری داشتند. با افزایش غلظت مواد دیواره از 5 به 15 درصد، مقدار مواد مؤثره کاهش یافت. ریزکپسولهای تهیه شده کروی شکل و دارای سطح تقریباً صاف بودند و ریزکپسولهای حاوی مالتود کسترین ذرات بزرگتری را نسبت به پلی وینیل پیرولیدن تولید نمودند. پس از 45 روز نگهداری، مادهی دیوارهی پلی وینیل پیرولیدون با غلظت 5 درصد، بیشترین حفاظت را در مورد مواد موثره ایجاد کرد.
پلی وینیل پیرولیدون,خشک کن پاششی,ریزپوشانی,زعفران,مالتودکسترین
https://journals.rifst.ac.ir/article_67135.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_67135_5e0d21cffab687db4b0f7c7612fd2110.pdf
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
1
4
2013
02
19
بررسی عوامل مؤثر بر اندازه ذرات، پتانسیل زتا و ویژگیهای رئولوژیک پایا در سامانه کلوئیدی حاوی نانو ذرات کاپاکاراگینان- کازئینات سدیم
255
272
FA
مریم
خوش منظر
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
بابک
قنبرزاده
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
babakg1359@yahoo.com
حامد
همیشه کار
استادیار مرکز تحقیقات دارویی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
hamishehkar@gmail.com
محمود
صوتی خیابانی
0000-0002-0980-4684
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
m.sowti@tabrizu.ac.ir
رضا
رضایی مکرم
0000-0002-6405-4310
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
rmokarram@tabrizu.ac.ir
10.22101/JRIFST.2013.03.15.143
نانو کمپلکسهای بیوپلیمری از طریق ایجاد و افزایش برهمکنشهای الکترواستاتیک بین گروههای با بار مخالف در دو بیوپلیمر تولید میشوند. در این تحقیق، تولید و ویژگیهای نانوکمپلکسهای کاپاکاراگینان ـ کازئینات سدیم مورد بررسی قرار گرفت. اندازه ذرات کمپلکس کازئینات-کاراگینان به شدت به pH و غلظت دو بیوپلیمر بستگی داشت و برای هر دو پارامتر pH و غلظت، مقادیر بهینهای وجود داشت. کمترین اندازهی ذرات 74 و 75 نانومتر بود که به ترتیب در غلظت %1 کازئینات سدیم، 0/03 درصد کاراگینان و %5/0 کازئینات سدیم، 0/02 درصد کاراگینان و در 4/9 = pH به دست آمد. کاهش pH از 5/3 به 5/1 موجب کاهش اندازه ذرات در تمامی نمونهها گردید و در غلظتهای پایین کازئینات، کاهش pH از 5/1 به 4/9 موجب کاهش بیشتر اندازه ذرات شد. دادههای پتانسیل زتا نشان داد که در 5=PH بار منفی کمپلکس از مجموع آن در دو بیوپلیمر بیشتر است. تمامی نمونههای خالص و کمپلکس رفتار رئولوژیکی نیوتنی نشان دادند و با افزایش هر دو بیوپلیمر کاراگینان و کازئینات، ویسکوزیته محلولهای کمپلکس افزایش یافت.
اسپکتروسکوپی فرو سرخ,اندازه ذرات,کاراگینان,کازئینات,نانو کمپلکس
https://journals.rifst.ac.ir/article_67150.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_67150_aa48bbd2930ac3a6b6c45cfb0475706a.pdf
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
1
4
2013
02
19
کلون کردن ژن پروکیموزین در باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس
273
282
FA
لادن
امین لاری
دانشجوی دکتری گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز
l.aminlari@gmail.com
ارسلان
حسینی
دانشیار گروه پاتوبیولوژی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز
محمد هادی
اسکندری
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
10.22101/JRIFST.2013.03.15.144
در سالهای اخیر از یک طرف به دلیل افزایش حجم تولید شیر در جهان و از طرف دیگر به خاطر کاهش منابع طبیعی آنزیم رنین، تولید پنیر با استفاده از این آنزیم کاهش چشمگیری داشته است. تلاشهای زیادی برای تولید این آنزیم به شکل نوترکیب صورت گرفته است. باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس استارتر طبیعی پنیر محسوب میشود و تولید پروکیموزین توسط این باکتری تحول بزرگی در صنعت شیر ایجاد خواهد کرد. در این پژوهش تلاش بر این بوده است که ژن تولید کنندهی پروکیموزین بزی در باکتری لاکتوکوکس لاکتیس کلون گردد. برای این کار ژن پروکیموزین که قبلاً در پلاسمید 28-pET و در باکتری E. coli سویه (BL21(DE3 کلون شده بود، توسط واکنشPCR تکثیر و پس از جداسازی ژن در پلاسمید واسط pTZ57R کلون و برای نگهداری بهتر به باکتری <em>E. coli GM2163 </em>منتقل شد. سپس ژن پروکیموزین از پلاسمید pTZ57R بریده، در پلاسمید لاکتوباکتریاییpNG-410 کلون و برای تکثیر پلاسمید کلون شده به باکتری <em>E.coli MC1061</em> منتقل شد. بعد از تکثیر، پلاسمید pNG-410 حامل ژن پروکیموزین از باکتری <em>E. coli MC1061 </em>جدا و به باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس سویه NZ9000 منتقل گردید. کلونهای به دست آمده توالی یابی و از صحت ژن مورد نظر اطمینان حاصل شد.
پروکیموزین,کلون کردن,لاکتوکوکوس لاکتیس
https://journals.rifst.ac.ir/article_67151.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_67151_3d6cb64c5bb0319ef8be5ac8a678dde9.pdf
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
1
4
2013
02
19
بررسی تأثیر دمای نگهداری و جنس بسته بر خصوصیات کمی، کیفی گل زعفران بستهبندی شده تحت اتمسفر تغییر یافته
283
294
FA
مژگان
شورمیج
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
m.shoormij@yahoo.com
سودابه
عین افشار
استادیار گروه تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی
soodabeheyn@yahoo.com
راضیه
نیازمند
0000-0001-9985-6738
استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
raziehni88@gmail.com
پروین
شرایعی
0000-0002-4278-5542
استادیار گروه تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی
parvin_sharayei@yahoo.com
10.22101/JRIFST.2013.03.15.145
کلالهی زعفران گرانبهاترین ادویهی موجود در روی کرهی زمین است. میزان تولید این محصول در سالهای اخیر رو به افزایش نهاده است به طوری که از جنبهی نگهداری و فرآوری گل مسئله ساز گشته است. این پژوهش با هدف بررسی چگونگی حفظ خصوصیات کیفی و فیزیکی گل زعفران و ایجاد زمینهای جدید در صادرات گل زعفران به صورت شاخهی بریده انجام شد. به این منظور گلهای زعفران با استفاده از پوششهای پلیمری (پلیاتیلن- پلیآمید و پلیاتیلن با دانسیته پایین) و ترکیب گازی متشکل از 50% دیاکسیدکربن، 5% اکسیژن، 45% نیتروژن بستهبندی شدند. بستهها و نمونههای شاهد در دو دمای 0 و 15 درجه سانتیگراد به مدت 15 روز نگهداری شدند. هر سه روز یکبار غلظت گازهای اکسیژن و دیاکسیدکربن، راندمان استحصال زعفران، خواص فیزیکی کلالههای تازه و خواص شیمیایی کلالههای خشک شده اندازهگیری شدند. همچنین آزمونهای میکروبی وجود <em>اشرشیاکلی</em> و شمارش کپک و مخمر نیز انجام گردید. نتایج نشان داد پوششهای پلیمری پلیاتیلن با دانسیتهی پایین جهت حفظ خصوصیات کیفی و فیزیکی گل زعفران بهتر از پوششهای پلیمری پلیاتیلن- پلیآمید و دمای صفر درجه سانتیگراد جهت نگهداری گلها مناسبتر از دمای 15 درجه سانتیگراد بود. از لحاظ بار میکروبی نیز وجود <em>اشرشیاکلی</em> در هیچ یک از نمونهها مشاهده نشد.
اتمسفر تغییر یافته,بسته بندی,دمای نگهداری,گل زعفران
https://journals.rifst.ac.ir/article_67152.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_67152_95bc5810690d5039ace972a762484405.pdf
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
1
4
2013
02
19
بررسی اثر صمغهای زانتان، آلژینات و کربوکسی متیل سلولز و شرایط انجمادزدایی بر کیفیت فینگر ماهی
295
306
FA
انیسه
جمشیدی
دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
بهاره
شعبانپور
0000-0001-6632-5893
دانشیار دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
b_shabanpour@yahoo.com
کاوه
رحمانی فرح
دانشجوی دکتری، عضو باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامی واحد گرگان
k.rahmanifarah@gmail.com
سیدیوسف
پیغمبری
استادیار دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
هانیه
رستم زاده
دانشجوی دکتری، عضو باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامی واحد گرگان
مریم
آذری به
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، نور
لحاک
برزگر
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
10.22101/JRIFST.2013.03.15.146
هدف از این طرح بررسی اثر صمغهای زانتان، آلژینات و کربوکسی متیل سلولز و شرایط انجمادزدایی بر ویژگیهای کیفی فینگر ماهی بود. برای این منظور صمغها در سطح 1 درصد به روکش فینگر ماهی افزوده گردید و به علاوه روشهای انجمادزدایی در هوا و مایکروویو با روش رایج سرخ کردن عمیق مقایسه شدند. نتایج اختلاف معنیداری بین شاخصهای ظرفیت نگهداری آب و میزان خاکستر نمونهها نشان ندادند (0/05<<em>P</em>). نوع صمغ افزوده شده و نوع روش انجمادزدایی تأثیر معنیداری بر چسبندگی روکش داشتند (0/05><em>P</em>). تأثیر نوع صمغ، روش انجمادزدایی و اثر متقابل آنها بر میزان رطوبت فینگرهای ماهی معنیدار بود (0/05><em>P</em>). میزان چربی کل فینگرهای ماهی فقط تحت تأثیر نوع صمغ افزوده شده به آردزنی اولیه بود (0/05><em>P</em>). بیشترین بازده محصول در تیمار شاهد سرخ شده و کمترین میزان این شاخص در تیمار آلژینات تیمار هوا مشاهده گردید (0/05><em>P</em>). نوع صمغ و روش انجمادزدایی بر رنگ فینگرهای ماهی از نظر شاخصهای روشنایی *L، قرمزی *a و زردی *b تأثیر معنیداری داشت (0/05><em>P</em>). بیشترین امتیازات حسی را تیمارهای شاهد داشتند. در مجموع نتایج این پژوهش نشان داد بهترین روش انجمادزدایی، روش رایج سرخ کردن فینگر ماهی منجمد بوده و افزودن صمغها به صورت ترکیبی با آرد گندم در آردزنی اولیه، تأثیر منفی بر کیفیت نهایی محصول دارد.
انجماد زدایی,سرخ کردن,صمغ,فینگر ماهی,کپور نقرهای
https://journals.rifst.ac.ir/article_67153.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_67153_4fc49293d941b23df2b1f1a038d41071.pdf