TY - JOUR ID - 101519 TI - مقایسۀ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی تهیه‌شده از شیر گاو و شیر سویا با بستنی تولیدشده از پودر آمیختۀ آنها JO - پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی JA - JRIFST LA - fa SN - 2252-0937 AU - میرچولی برازق, عبدالرضا AU - مظاهری طهرانی, مصطفی AU - مرتضوی, سیدعلی AU - رضوی, سید محمدعلی AD - دانشجوی دکتری تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران AD - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران Y1 - 2020 PY - 2020 VL - 9 IS - 1 SP - 73 EP - 84 KW - بستنی KW - خشک کن پاششی KW - خواص حسی KW - ویسکوزیته DO - 10.22101/JRIFST.2020.184654.1091 N2 - در این تحقیق، ابتدا در تهیۀ بستنی، شیر گاو با شیر سویا به نسبت 0:100، 10:90، 20:80، 30:70، 40:60 و 50:50 جایگزین شد. سپس ویژگی‌هایی ازجمله pH، ویسکوزیته، اورران، مقاومت به ذوب و خواص حسی موردآزمون قرار گرفت. نتایج حاکی‌از آن بود که با افزایش جایگزینی شیر گاو با شیر سویا، pH، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب به‌طور معنی‌داری افزایش، ولی اورران کاهش می‌یابند (0/05>p ). در بخش خواص حسی، طعم و پذیرش کلی بدون استفاده از طعم‌دهندۀ وانیل کاهش، اما با افزودن 1 درصد وانیل تا سطح 40 درصد جایگزینی اختلاف معنی‌داری مشاهده نگردید. آمیخته‌های بستنی با استفاده از یک خشک‌کن پاششی در مقیاس نیمه‌صنعتی تبدیل به پودر شدند. پودرها بازسازی و تبدیل به بستنی شده و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی آنها با قبل از پودرکردن موردمقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که pH، ویسکوزیته، اورران و مقاومت به ذوب نمونه‌های حاصل از پودر نسبت به نمونه‌های اولیه به‌طور معنی‌داری کاهش‌یافته بودند اما تغییرات در ویژگی‌های حسی درصورت استفاده از وانیل معنی‌دار نبود (0/05>p ). UR - https://journals.rifst.ac.ir/article_101519.html L1 - https://journals.rifst.ac.ir/article_101519_05a0fae7843bfa6ac27b1785c261302f.pdf ER -