TY - JOUR ID - 110644 TI - بررسی اثرات نایسین و نانوذرات نایسین به‌عنوان جایگزین نیتریت بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، حسی و زمان ماندگاری سوسیس فرانکفورتر JO - پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی JA - JRIFST LA - fa SN - 2252-0937 AU - علیرضالو, کاظم AU - حصاری, جواد AU - بشارتی, مقصود AU - یعقوبی, میلاد AU - نعمتی, ذبیح‌اله AU - ملایری, حیدر AD - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران AD - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران AD - استادیار، گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران AD - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران AD - دانشیار، گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران AD - دانش‌آموختۀ دکتری، مدیر کنترل کیفیت صنایع گوشت و لبنیات، اداره استاندارد ایران، تبریز، ایران Y1 - 2020 PY - 2020 VL - 9 IS - 2 SP - 221 EP - 236 KW - زمان ماندگاری KW - سوسیس فرانکفورتر KW - عصارۀ گیاهی KW - نانوذرات نایسین KW - نایسین DO - 10.22101/JRIFST.2020.195438.1108 N2 - در این پژوهش، تأثیر استفاده از ترکیب 500 پی‌پی‌ام عصاره‌های گیاهی مخلوط (چای‌سبز، گزنه و برگ‌زیتون) به‌همراه نایسین (200 پی‌پی‌ام) و نانوذرات نایسین (200 پی‌پی‌ام) به‌منظور تولید سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت موردبررسی قرار گرفت. نمونه‌های سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت در 3 تیمار حاوی 500 پی‌پی‌ام عصارۀ گیاهی+200 پی‌پی‌ام نایسین، تیمارها به‌همراه نمونۀ کنترل (120 پی‌پی‌ام نیتریت سدیم) تولید شدند و پس از بسته‌بندی تحت‌خلأ در بسته‌های پلی‌اتیلنی آزمایش‌های فیزیکوشیمیایی، کیفی، میکروبی و حسی در مدت زمان 45 روز موردارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که استفاده از نایسین و نانوذرات نایسین تأثیر معنی‌داری (0/05

p ) طی مدت زمان نگهداری افزایش پیدا کرد و در انتهای 45 روز به‌ترتیب سوسیس‌های حاوی نیتریت سدیم و نانوذرات نایسین دارای کمترین شمارش باکتری‌های کل مزوفیل، کپک‌ها و مخمرها بودند. شمارش باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس (2/5 لگاریتم واحد تشکیل کُلنی در گرم) و اشریشیاکلی (2 لگاریتم واحد تشکیل کُلنی در گرم) طی زمان نگهداری به‌طور معنی‌داری (0/05>p ) کاهش پیدا کرد. مشخص شد که سوسیس حاوی نانوذرات نایسین دارای امتیازهای حسی بیشتری در مقایسه با سایر تیمارها بود. نتایج حاصل نشان داد که استفاده از 200 پی‌پی‌ام نانوذرات نایسین در ترکیب با 500 پی‌پی‌ام عصاره‌های ترکیبی می‌تواند گامی جدید در تولید سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت و با ویژگی‌های کیفی مطلوب و زمان ماندگاری بالا باشد. UR - https://journals.rifst.ac.ir/article_110644.html L1 - https://journals.rifst.ac.ir/article_110644_06ed07ae4e5c738bd9439f6b0fe6098b.pdf ER -