TY - JOUR ID - 66558 TI - بررسی فعالیت ضد قارچی پوشش خوراکی کیتوزان و تاثیر آن بر جذب رطوبت و ویژگی های ارگانولپتیکی مغز پسته JO - پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی JA - JRIFST LA - fa SN - 2252-0937 AU - مقصودلو, عاطفه AU - مقصودلو, یحیی AU - خمیری, مرتضی AU - قربانی, محمد AD - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان AD - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان AD - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Y1 - 2012 PY - 2012 VL - 1 IS - 2 SP - 87 EP - 98 KW - پسته KW - جذب رطوبت KW - فعالیت ضد قارچی KW - کیتوزان KW - ویژگی ارگانولپتیکی DO - 10.22101/JRIFST.2012.06.21.122 N2 - ایران یکی از بزرگترین تولیدکنندهوصادرکننده های پستهدرجهاناست. درصورت نامساعد بودن شرایطمحیطی در دوره انبار مانی؛کپکزدگیوتولیدآفلاتوکسین، جذبرطوبت،تخریب بافتوطعمنامطلوبباعثافتکیفیت محصول می شود. هدف از انجام این پژوهش،بررسی اثر ضدقارچی پوشش خوراکی کیتوزان و تاثیر آن برمیزان جذب رطوبت و ویژگی های ارگانولپتیکی مغزپسته است. بدینمنظور با استفاده از اسیداستیک 1درصد حجمی/ حجمی، غلظتهای 0/5، 1 و 1/5 درصد وزنی/ حجمی کیتوزان تهیه و پستهها با استفاده از آنها پوششدهی شدند.بمنظور مشخصکردن اثر ضدمیکروبی اسید استیک، از اسید استیک1درصدنیزبعنوان پوشش استفاده شد.مغز پستههای پوششداده شده در کیسههای پلی اتیلنی بستهبندی و شش ماه در دمای اتاق (0C 27 - 25) نگهداری شدند. در دوره نگهداری، هر دو هفته یکبار شمارشکلیکپکومخمر، تعیین درصد توسعه کپک آسپرژیلوس، تعیین میزان رطوبت و تغییر وزن و همچنین ارزیابی ویژگیهایحسی صورت پذیرفت. آزمایشات در قالب فاکتوریل، به صورت طرح کاملا تصادفی انجام شد. نتایج نشان دادکه کیتوزان بطور معنیداری (0/05>P) مانع از رشد کپک آسپرژیلوس شد و با افزایش غلظت کیتوزان، اثر ضدمیکروبی آن افزایش پیداکرد. همچنین کیتوزان از جذب رطوبت سته و تغییر وزن آن جلوگیری کرد؛ اما غلظت کیتوزان تاثیر معنی داری در این زمینه نداشت. غلظت 1/5 درصد کیتوزان تاثیر معنی داری (0/05>P) بر طعم مغز پسته داشت، اما سایر غلظت ها تاثیری در طعم پسته نداشت. همچنین کیتوزان تاثیر معنی داری بر رنگ، بافت و پذیرش کلی پسته نداشت (0/05>P) درنهایت، غلظت 1درصد کیتوزان به عنوان بهترین تیمار انتخاب گردید UR - https://journals.rifst.ac.ir/article_66558.html L1 - https://journals.rifst.ac.ir/article_66558_cf08057a77b7b38249ed0bdd305e959d.pdf ER -