TY - JOUR ID - 66569 TI - بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز حاوی ایزوله پروتئین جوانه گندم و صمغ زانتان به عنوان جایگزین تخم مرغ JO - پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی JA - JRIFST LA - fa SN - 2252-0937 AU - رهبری, مهشید AU - اعلمی, مهران AU - مقصودلو, یحیی AU - کاشانی نژاد, مهدی AD - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان AD - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان AD - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Y1 - 2013 PY - 2013 VL - 2 IS - 1 SP - 1 EP - 16 KW - ایزوله پروتئین جوانه گندم KW - جایگزین تخم مرغ KW - زانتان KW - سس مایونز DO - 10.22101/JRIFST.2013.07.03.211 N2 - هدف از این پژوهش، امکان­‎سنجی استفاده از ایزوله پروتئین جوانه گندم (WGPI) و صمغ زانتان به­‎عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود. تیمارهای آزمایش با ترکیب WGPI، تخم مرغ و زانتان به‎­منظور جایگزین نمودن 9% تخم مرغ موجود در مایونز، با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر پایداری، ویسکوزیته، ویژگی­‎های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مایونز بررسی گردید. به­‎منظور بررسی کیفیت محصول طی دوره نگهداری، پایداری، ویسکوزیته، pH و اسیدیته نمونه‎­ها، طی دوره چهار ماهه اندازه­‎گیری شد. مطابق نتایج حاصل، ویژگی­‎های مورد بررسی طی دوره نگهداری در تمامی سطوح جایگزینی WGPI به جز50%، در محدوده قابل قبول قرار داشتند. با افزایش جایگزینی WGPI، پایداری، ویسکوزیته، سفتی و انسجام بافت افزایش، در حالی­‎که امتیاز ظاهر و رنگ نمونه­‎ها کاهش یافت. به طور کلی نمونه­‎های حاوی WGPI و زانتان از لحاظ خصوصیات بررسی شده از کیفیت قابل قبولی برخوردار بودند، ولی با افزایش جایگزینی WGPI امتیاز حسی نمونه­‎ها کاهش یافت. با جایگزین کردن 71/5% تخم‎­مرغ با WGPI و 4/2% تخم­‎مرغ با گزانتان، مایونز با ویژگی­‎های فیزیکوشیمیایی و حسی مناسب تولید شد. بنابراین، با استفاده از غلظت مناسب WGPI و زانتان، می­توان تخم­‎مرغ را تا حد قابل توجهی کاهش داد. UR - https://journals.rifst.ac.ir/article_66569.html L1 - https://journals.rifst.ac.ir/article_66569_e89ff362b7bd398e8861612a1a120b97.pdf ER -