TY - JOUR ID - 67061 TI - مدل‌سازی انتقال جرم در فرایند خشک‌کردن برش‌های سیب توسط پرتودهی مادون‌قرمز با روش حرارت‌دهی متناوب JO - پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی JA - JRIFST LA - fa SN - 2252-0937 AU - صباغی, حسن AU - ضیائی‌فر, امان محمد AU - کاشانی نژاد, مهدی AD - دانش آموختۀ دکتری، مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران AD - دانشیار، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران AD - استاد، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران Y1 - 2018 PY - 2018 VL - 7 IS - 1 SP - 75 EP - 88 KW - انتقال جرم KW - حرارت‌دهی متناوب KW - خشک‌کردن KW - مادون‌‌‌قرمز KW - مدل سینتیکی DO - 10.22101/JRIFST.2018.05.19.716 N2 - پرتودهی مادون‌قرمز با حرارت‌دهی متناوب، روشی نوین است که طی آن دمای سطحی محصول جهت انجام هم‌زمان بلانچینگ و خشک‌کردن، ثابت نگه داشته می‌شود. مزیت کلی پرتودهی متناوب ذخیرۀ انرژی و جلوگیری از تغییرات کیفی نامطلوب در محصول نهایی است. از محاسبه‌های انتقال جرم برای تخمین شرایط دمایی و زمان در این فرایند می‌توان استفاده کرد. در این پژوهش، رفتار خشک‌شدن برش‌های سیب (واریتۀ زرد لبنانی) به شکل تیغه در 3 اندازه با ضخامت 5، 9 و 13 میلی‌متر و با طول و عرض 20 میلی‌متر بررسی شد. عملیات حرارتی در یک خشک‌کن مادون‌قرمز مجهز به کنترل‌کنندۀ دمای سطحی محصول و در 3 دمای 70، 75 و 80 درجۀ سانتی‌گراد انجام شد. مدل‌های سینتیکی به‌صورت مدل‌های نیوتن، پیج، اصلاح‌شدۀ پیج، هندرسون-پابیس و پارابولیک در نرم‌افزار متلب روی داده‌های تجربی نسبت رطوبتی بدون بُعد برازش گردید. مقایسۀ مدل‌ها توسط ضریب همبستگی تصحیح‌شده (Adj.R2) و ریشۀ میانگین مربعات خطا (RMSE) انجام شد. محاسبۀ ضریب نفوذ مؤثر رطوبت (Deff) طی خشک‌شدن برش‌ها انجام گرفت و ارتباط آن با دمای فرایند نیز ازطریق رابطۀ آرنیوس بررسی شد. نتایج نشان داد، مدل پیج و مدل پارابولیک برازش مطلوبی روی داده‌های آزمایشی نشان دادند (Adj.R2 بیشتر و RMSE کمتر). ضریب نفوذ مؤثر با افزایش دمای سطحی و ضخامت محصول به‌طور معنی‌داری همواره بالاتر بود. این پارامتر در ضخامت‌های کمتر انرژی فعال‌سازی بالاتری داشت که این امر نشان‌دهندۀ وابستگی بیشتر ضریب نفوذ مؤثر به دمای پرتودهی با کاهش ضخامت است. UR - https://journals.rifst.ac.ir/article_67061.html L1 - https://journals.rifst.ac.ir/article_67061_3572ccfbeb022208b0536a32e194ff73.pdf ER -