TY - JOUR ID - 67110 TI - کاربرد موسیلاژ دانۀ بالنگو و ایزولۀ پروتئین سویا به‌عنوان جایگزین تخم‌مرغ در سس مایونز و بررسی ویژگی‌‌‌های فیزیکی و شیمیایی آن JO - پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی JA - JRIFST LA - fa SN - 2252-0937 AU - غلامی ده نایبی, محسن AU - قربانی, محمد AU - صادقی ماهونک, علیرضا AU - اعلمی, مهران AU - کشیری, محبوبه AD - دانش‌آموختۀ کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران AD - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران AD - دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان AD - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران Y1 - 2018 PY - 2018 VL - 6 IS - 4 SP - 351 EP - 360 KW - امولسیون روغن در آب KW - ایزولۀ پروتئین سویا KW - سس مایونز KW - صمغ دانۀ بالنگو DO - 10.22101/JRIFST.2018.02.12.643 N2 - سس مایونز امولسیونی از نوع روغن در آب است که برای پایداری بهتر آن علاوه‌بر افزودن زردۀ تخم‌مرغ به سیستم، از مواد پایدارکننده و قوام‌دهندۀ مختلفی نیز استفاده می‌شود. اما وجود میزان بالایی از کلسترول در تخم‌مرغ می‌تواند منجر‌به‌بروز مشکلات مرتبط با سلامتی شود. در این پژوهش، باهدف جایگزینی تخم‌مرغ از نسبت‌های مختلف موسیلاژ بالنگو و ایزولۀ پروتئین سویا، براساس طرح مخلوط بهینه استفاده شد، به‌طوری‌که میزان متغیرها برای زردۀ تخم‌‌مرغ و ایزولۀ پروتئین سویا 9-صفر گرم، و برای موسیلاژ بالنگو 0/75-صفر گرم در 100 گرم مایونز، در نظر گرفته شد. در مرحلۀ بعد نمونه‌های تهیه‌شده، از لحاظ خصوصیات بافتی، ویسکوزیته، پایداری، اسیدیته، pH و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفتند و نتایج حاصل با نمونۀ شاهد (نمونۀ حاوی 9 درصد وزنی تخم‌مرغ کامل و 2/0 درصد صمغ زانتان) مقایسه گردید. باتوجه‌به نتایج به‌دست‌آمده امکان استفاده از موسیلاژ دانۀ بالنگو و ایزولۀ پروتئین سویا به‌عنوان جایگزین تخم‌‌‌‌‌مرغ، وجود دارد. UR - https://journals.rifst.ac.ir/article_67110.html L1 - https://journals.rifst.ac.ir/article_67110_d1114e54d4193843562143818a5d1019.pdf ER -