TY - JOUR ID - 68037 TI - تاثیر مخلوط پوشش کیتوزان و عصاره چای سبز بر فعالیت اکسایشی و قارچی مغز گردو JO - پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی JA - JRIFST LA - fa SN - 2252-0937 AU - صباغی, مسلم AU - مقصودلو, یحیی AU - خمیری, مرتضی AU - ضیائی‌فر, امان محمد AD - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان AD - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان AD - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Y1 - 2015 PY - 2015 VL - 3 IS - 4 SP - 361 EP - 374 KW - چای سبز KW - ضد‌اکسایشی KW - ضد‌میکربی KW - کیتوزان KW - مغز گردو DO - 10.22101/JRIFST.2015.01.21.346 N2 - تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان همراه با عصاره چای سبز بر روند اکسایش روغن، رشد قارچی و ویژگی‌های حسی طی 18 هفته نگهداری، (هر سه هفته یکبار) روی مغز گردو مورد مطالعه قرار گرفت. اختلاط پودر کیتوزان (C) و عصاره آبی استخراج شده از چای سبز (GT)، به ترتیب با نسبت‌‌ها‌ی مختلف (C-GT)، (0-5، 5-5، 10-5، 0-10، 5-10 و 10-10)  گرم، در هر ‌لیتر از محلولِ پوشش صورت گرفت. طی آزمایشات انجام شده، موثرترین بازدارندگی از افزایش اکسایش چربی و رشد قارچی از طریق پوشش10C با نسبت‌ها‌ی مختلف GT حاصل شد. نسبت‌‌های مختلف GT تاثیر معنی‌‌داری بر اکسایش روغن مغز گردو نداشتند (0/05>P). در 10 Cبا نسبت‌‌های مختلف GT رشد کپک و مخمر در طی نگهداری مشاهده نشد. پوشش کیتوزان بدون عصاره چای سبز، تاثیر معنی‌‌داری بر ویژگی‌های حسی مغز گردوی پوشش داده شده، نداشت (0/05>P)، هر چند استفاده از نسبت‌‌های بالای عصاره چای سبز10-GT10C، نامطلوب ارزیابی شد. پوشش‌دهی بر بافت مغز گردو تاثیر معنی‌‌داری نداشت (0/05>P). نتایج این پژوهش نشان داد که 5-GT10 C می‌تواند زمان ماندگاری مغز گردو را طولانی‌تر نماید. UR - https://journals.rifst.ac.ir/article_68037.html L1 - https://journals.rifst.ac.ir/article_68037_38872c8dea90228002a8c22d8eec43fa.pdf ER -