TY - JOUR ID - 68097 TI - بررسی خواص عملکردی پروتئین هیدرولیز شده گوشت کوسه چانه ‌سفید (Carcharhinus dussumieri) JO - پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی JA - JRIFST LA - fa SN - 2252-0937 AU - شکرپور رودباری, ریحانه AU - معتمدزادگان, علی AU - حسینی پرور, سیدهاشم AU - اویسی پور, محمودرضا AD - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، صندوق پستی 578 AD - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، صندوق پستی 578 AD - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، صندوق پستی 578 AD - پژوهشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه واشنگتن – آمریکا، صندوق پستی 646376 Y1 - 2016 PY - 2016 VL - 5 IS - 1 SP - 27 EP - 38 KW - آلکالاز KW - امولسیون‌کنندگی KW - ظرفیت جذب روغن KW - کف‌زایی KW - کوسه چانه‌ سفی DO - 10.22101/JRIFST.2016.06.01.513 N2 - پروتئین هیدرولیز شده گوشت کوسه چانه ‌سفید (Carcharhinus dussumieri) توسط آنزیم آلکالاز  با فعالیت آنزیمی 35 آنسون به ازای  هر کیلوگرم پروتئین در دمای ثابت 55 درجه سانتی‌گراد و در بازه‌های زمانی 10، 20 و 30 دقیقه تولید شد. در هر بازه زمانی، هیدرولیز در چهار مرحله پی‌ در پی (با فواصل زمانی مشابه) انجام شد. خواص عملکردی از جمله ظرفیت جذب روغن، خاصیت کف‌‌زایی و امولسیون‌کنندگی، دانسیته توده‌ای و ویسکوزیته این پروتئین‌ها در سه درجه هیدرولیز 1/91، 2/25 و 2/53 درصد اندازه‌گیری گردید. بین ظرفیت جذب روغن و خاصیت کف‌کنندگی با درجه هیدرولیز ارتباط مشخصی وجود نداشت و هر دو پارامتر در درجه هیدرولیز 2/25% بیشترین مقدار را داشتند (0/05>P). همچنین پایداری کف طی نگهداری در دمای محیط کاهش‌ یافته و کف تشکیل‌شده بعد از 60 دقیقه کاملاً از بین رفت. با افزایش درجه هیدرولیز ظرفیت امولسیون‌کنندگی کاهش یافت. پایداری امولسیون نمونه‌های هیدرولیز شده با افزایش درجه هیدرولیز و مدت زمان نگهداری کاهش یافت (0/05>P). همچنین با افزایش درجه هیدرولیز دانسیته توده‌ای افزایش پیدا کرد اما ویسکوزیته کاهش یافت. پروتئین‌های هیدرولیز شده گوشت کوسه چانه ‌سفید خواص عملکردی مطلوبی را از خود نشان دادند. UR - https://journals.rifst.ac.ir/article_68097.html L1 - https://journals.rifst.ac.ir/article_68097_f7772d6c0583b486a9773b4172c7d963.pdf ER -