TY - JOUR ID - 68171 TI - تأثیر صمغ بالنگو و کتیرا بر ویژگی کیفی و حسی نان بربری نیمه‌پز منجمد JO - پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی JA - JRIFST LA - fa SN - 2252-0937 AU - شیخ الاسلامی, زهرا AU - هجرانی, تکتم AU - کریمی, مهدی AU - قیافه داودی, مهدی AU - فاطمیان, حامد AD - بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد AD - دانشجوی دکتری، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار AD - مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج Y1 - 2017 PY - 2017 VL - 5 IS - 4 SP - 395 EP - 404 KW - صمغ بومی KW - منجمدکردن KW - نان بربری KW - نیم‌پزکردن DO - 10.22101/JRIFST.2017.02.26.007 N2 - به بلوری‌شدن نشاسته در محصولات پخت در دوران نگهداری رتروگرداسیون گفته می‌شود که سبب کاهش زمان ماندگاری و سفت‌شدن بافت محصول می‌شود. استفاده از هیدروکلوئیدها در محصولات پخت به‌دلیل بهبود زمان ماندگاری ازطریق حفظ رطوبت در مغز نان، جلوگیری از دوباره کریستاله‌شدن زنجیرۀ نشاسته و تأخیر در بیاتی است. ازطرف‌دیگر تمایل به استفاده از تکنولوژی انجماد به‌دلیل افزایش مدت زمان نگهداری و کیفیت نان افزایش یافته است. در این پژوهش اثر صمغ کتیرا و بالنگو در غلظت‌های (0، 0/3 و 0/5 درصد) بر کیفیت، بافت و ویژگی‌های حسی نان بربری نیم‌پز منجمد بررسی شد. نتایج به‌وسیلۀ طرح تصادفی بر پایۀ فاکتوریل به‌وسیلۀ نرم‌افزار SPSS آنالیز گردید. نتایج نشان داد که صمغ کتیرا تأثیر بیشتری بر کاهش سفتی، افزایش حجم مخصوص، تخلخل و ویژگی‌های حسی نان بربری نیم‌پز منجمد و صمغ بالنگو تأثیر بیشتری بر افزایش رطوبت داشت. استفاده هم‌زمان صمغ کتیرا و بالنگو در سطح 0/3 درصد بهترین تأثیر را بر بهبود ویژگی‌های کیفی و حسی نان بربری نیم‌پز منجمد داشت. UR - https://journals.rifst.ac.ir/article_68171.html L1 - https://journals.rifst.ac.ir/article_68171_b57ab033e1708898c8f33806b914a7c0.pdf ER -