TY - JOUR ID - 68255 TI - بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی پنیر فتای فراپالایشی تهیه‌‌‌‌شده با عصارۀ کامل نعناع به روش پاسخ سطح JO - پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی JA - JRIFST LA - fa SN - 2252-0937 AU - فدوی, ابوالفضل AU - صمدلویی, حمیدرضا AD - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی و عضو باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران AD - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی شاهرود، شاهرود، ایران Y1 - 2017 PY - 2017 VL - 6 IS - 2 SP - 141 EP - 156 KW - عصارۀ نعناع KW - پنیر فتای فراپالایشی KW - خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی KW - مدول ذخیره ('G) KW - مدول افت ("G) DO - 10.22101/JRIFST.2017.09.02.623 N2 - اثرات عصارۀ نعناع (660-220 میکروگرم در گرم پنیر)، استارتر (2/7-1/3 گرم در 100 کیلوگرم پنیر)، رنت (2/5-1/3 گرم در 100 کیلوگرم پنیر) و روز رسیدن (50-10 روز) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی پنیر فتای فراپالایشی بررسی گردید و مقادیر بهینۀ آنها به‌منظور به‌دست‌آوردن خصوصیاتی مشابه با نمونه‌های تجارتی فاقد عصارۀ نعناع به روش پاسخ سطح پیش‌بینی شد. آنالیز نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که با افزایش غلظت عصارۀ نعناع میزان pH نمونه‌ها افزایش یافته اما در کیفیت حسی به‌طور معنی‌داری تأثیر منفی می‌گذارد. در آزمون مادۀ خشک هیچ‌کدام از متغیرها تأثیر معنی­‌داری از خود نشان نداد. آنزیم رنت تأثیر معنی‌داری روی مدول ذخیره ('G) داشت. اثر متقابل رنت و عصارۀ نعناع و اثر جداگانۀ رنت تأثیر معنی‌داری روی مدول افت ("G) داشتند. همچنین اثر متقابل رنت و عصارۀ نعناع تأثیر معنی‌داری روی تانژانت افت داشت. درنهایت مقادیر بهینه برای تولید نمونه‌های مشابه با نمونه‌های بازار عبارتند از: عصارۀ نعناع: 660 (میکروگرم در گرم پنیر)، استارتر (2/25-1/63 گرم در 100 کیلو‌گرم پنیر)، رنت 2/34-2/14 (گرم در 100 کیلو‌گرم پنیر) و روز رسیدن به مدت 26 روز. UR - https://journals.rifst.ac.ir/article_68255.html L1 - https://journals.rifst.ac.ir/article_68255_030dddff4ed51ad9c3bb2a471d248669.pdf ER -