TY - JOUR ID - 74190 TI - بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی عصارۀ ریزپوشانی‌شدۀ پوست انگور قرمز سردشت و بررسی پایداری آن در ماست JO - پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی JA - JRIFST LA - fa SN - 2252-0937 AU - متینی, سارا AU - مرتضوی, سیدعلی AU - صادقیان, علیرضا AU - شریفی, اکرم AD - دانش‌‌آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، سبزوار، ایران AD - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران AD - استادیار، گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران AD - استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین، قزوین، ایران Y1 - 2018 PY - 2018 VL - 7 IS - 3 SP - 241 EP - 254 KW - انگور قرمز سردشت KW - ریزپوشانی KW - صمغ عربی KW - کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا KW - مالتودکسترین DO - 10.22101/JRIFST.2018.10.20.731 N2 - پوست انگور قرمز سردشت سالیانه به مقدار زیاد در کارخانجات آبمیوه‌گیری به‌دست می‌آید و منبع غنی از ترکیبات زیست‌فعال است. در این تحقیق بعد از تهیۀ عصاره با حلال اتانول اسیدی از پوست انگور قرمز سردشت، اجزاء ترکیبات زیست‌فعال توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا تعیین شد. نتایج نشان داد به‌ترتیب بیشترین مقدار ترکیبات فنلی مربوط به گالیک اسید، کاتکین، سالسیلیک اسید و وانیلیک اسید بود. از آنتوسیانین‌های موجود در عصاره نیز پتونیدین-3-او-گلوکوپیرانوزید و پئونیدین-3-‌او-گلوکوزید کلرید بیشترین مقدار را نشان دادند. جهت ریزپوشانی عصارۀ حاصل از پوست انگور قرمز از دیواره‌های مالتودکسترین و صمغ عربی به‌ترتیب با نسبت‌های 50-50 و 75-25 وزنی/وزنی و با نسبت 1 به 4 هسته به دیواره استفاده شد. درنهایت میزان رطوبت، فعالیت آبی، حلالیت، میزان آنتوسیانین، ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی پودرهای حاصل تعیین شد. باتوجه‌به نتایج، پودر حاصل از ریزپوشانی نمونه با دیوارۀ مالتودکسترین و صمغ عربی (50-50) با بیشترین میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی انتخاب و برای استفاده در ماست به میزان (0/3 تا 0/6 درصد/وزنی) به همراه اسیدتانیک (1 درصد/‌وزنی) درنظرگرفته شد. ترکیبات فنلی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و میزان آنتوسیانین نمونه‌های ماست طی 21 روز نگهداری بررسی شد. نتایج حاصل نشان داد بیشترین میزان آنتوسیانین و ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در نمونۀ ماست حاوی 0/6 درصد پودر ریزپوشانی با اسیدتانیک بود. افزایش قابل‌توجه در ترکیبات فنلی، آنتوسیانین و فعالیت آنتی‌اکسیدانی ماست حاوی پودر ریزپوشانی در مقایسه با ماست شاهد مشاهده شد. نتایج نشان داد از پودر و عصارۀ پوست انگور قرمز سردشت می‌توان به‌عنوان جزء فراسودمند برای تولید مواد غذایی بهره جست. UR - https://journals.rifst.ac.ir/article_74190.html L1 - https://journals.rifst.ac.ir/article_74190_0984a1d5c34931a558408ff0966cae08.pdf ER -